Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить качество маринованного мяса в ресторане в течение всего дня

Мне нужна помощь в том, чтобы научиться правильно подавать маринованное мясо клиентам. Я обнаружил, что в моём рецепте маринованное мясо становится вкусным уже через три часа маринования. Конечно, невозможно подавать блюда клиентам через три часа после маринования. Например, если я положу мясо в маринад в 18:00 и начну подавать его в полдень следующего дня, оно будет иметь одинаковую текстуру и вкус. Если я запускаю их утром, в 9:00, они готовы к полудню.



Подводя итог, можно сказать, что лучше всего подходит для заведения общественного питания, в меню которого есть маринованное мясо (курица, свинина, баранина), чтобы у посетителей не было разных вкусов и текстур.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53369/keeping-consistent-quality-of-marinated-meat-throughout-the-day-in-a-restaurant
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. На самом деле ваш вопрос касается более общей темы — качества продуктов питания.



    Эта концепция называется либо ротацией запасов, либо «точно в срок» (для производства).



    Вам просто нужно предугадать, когда блюдо понадобится, и приготовить его заранее, несколько раз в течение дня. Если вам нужно 10 порций в час, начиная с 18:00, вам нужно начать мариновать 10 порций в 15:00, затем ещё 10 порций в 16:00 и так далее, чтобы удовлетворить спрос в течение дня. Ваш рабочий день начинается с момента подготовки к работе, а не с момента открытия ресторана для посетителей.



    Многие рестораны так поступают с любыми продуктами, которые плохо хранятся. Такие продукты нужно готовить несколько раз в течение всего времени подачи, и ротация — хороший способ это сделать.



    Пекари не выходят на работу в предрассветные часы просто так. Они делают это для того, чтобы их продукция была максимально качественной.
  1. В частности, вы можете заранее приготовить маринад и подготовить мясо, и тогда вам останется только быстро перемешивать его каждый час.
  1. @jbarker2160, если вы подробнее расскажете о концепции ротации, думаю, это будет хороший ответ.
  1. Это называется ротацией запасов. Вы должны прогнозировать спрос на товар и иметь в наличии ровно столько, сколько требуется в данный момент. Например, если вам нужно 10 порций к 18:00 и 10 к 19:00, начните готовить 10 порций в 15:00 и 10 в 16:00.
  1. Мне никогда не приходилось сталкиваться с этой проблемой, но если нет других рекомендаций от знающих людей, можно попробовать уменьшить количество кислоты и/или ферментных размягчителей. В этом случае маринование может занять больше времени, но вы сможете дольше хранить мясо.
Вы уже ответили на этот вопрос