Регистрация Войти
Вопрос

Су-вид из лопатки или стейки из лопатки?

Я никогда раньше не готовила методом су-вид, но теперь, благодаря праздникам, у меня есть возможность попробовать.



У нас есть лопатка весом 1,36 кг. Я не знаю, как именно она нарезана, но форма у неё примерно кубическая. Если мы нарежем лопатку на стейки (толщиной 2,5–5 см) перед тем, как упаковать её и приготовить, как это повлияет на время и/или качество приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53373/sous-vide-chuck-roast-or-chuck-steaks
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Приготовление методом су-вид зависит от температуры и соотношения площади поверхности и объёма продукта.



    Если у вас большая площадь поверхности по отношению к объёму, время приготовления будет меньше. У стейков это соотношение выше, чем у жаркого, поэтому они готовятся меньше, чем жаркое. Точную разницу во времени сложно предсказать в таком длительном масштабе, но приблизительный расчёт соотношения, о котором я говорил, может стать хорошей отправной точкой для коэффициента компенсации.



    Если у вас есть время и водяная баня вам подходит, я бы посоветовал оставить мясо целым и довести его до готовности на сковороде. Это выглядит гораздо эффектнее, чем стейк.

  1. Это первое, что я сделал со своим циркулятором Anova.



    1



    Он превращает говяжью вырезку в рибай! (так сказать) Видите, нет серой окантовки? А идеальная прожарка medium rare?!



    Я не знаю, как приготовить говяжью вырезку методом су-вид в качестве жаркого (хотя у меня есть рецепт), потому что я этого ещё не делал (пока). Стейк получился настолько вкусным, что я, наверное, приготовлю ещё хотя бы один стейк, прежде чем делать жаркое. Я живу один, поэтому лучше у меня в морозилке будет 5 стейков в вакуумной упаковке, чем одно прекрасно приготовленное жаркое.



    Это вырезка, выдержанная в течение 60 часов (без шуток, хотя я выдерживал её и 36 часов, и результат был почти таким же) при температуре 55 °C. Такое длительное вымачивание необходимо для того, чтобы разрушить всю эту восхитительную соединительную ткань.



    Затем я обжарила его на раскалённой чугунной сковороде NASA.



    Было очень вкусно! Я посыпал солью и перцем прямо перед тем, как обжарить, — это все приправы, которые я использовал. Отличный стейк по цене гамбургера :)



    Удачи! Наслаждайтесь!
  1. @SeanHart Это просто лопатка, которую я разрезал на 5 стейков. Этот был где-то посередине. Лопатка выглядела так: 3dvalleyfarms.com/product/chuck-roast-boneless
  1. Это стейк из пашины или стейк из пашины с рибаем? Похоже на второе, и его можно готовить так же, как рибай. На самом деле это продолжение рибайной мышцы в пашине.
  1. Судя по тому, что происходит в моём офисе, «NASA hot» требует наличия обогревателя, чтобы вы не замёрзли.
  1. @Erica Наслаждайтесь! Это работает отлично. Вы не поверите, что едите говяжью вырезку. Она действительно похожа на рибай.
  1. Выглядит потрясающе. Мне нужно начать прямо СЕЙЧАС — это будет ужин в пятницу :)
  1. Я подумал, что хотя бы отвечу на ваш вопрос... Приготовление методом су-вид зависит от температуры и соотношения площади поверхности и объёма продукта. Если площадь поверхности больше объёма, время приготовления будет меньше. У стейков это соотношение выше, чем у жаркого.
Вы уже ответили на этот вопрос