Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя выпечка получается плоской, если я использую сливочное масло вместо маргарина?

Я готовлю датские слойки, а также мини-слойки с кремом. Когда я готовлю их на сливочном масле, они получаются более тонкими и плоскими, растекаются. Они должны быть высокими и круглыми. Для этого рецепта нужен маргарин (который я не люблю и который трудно найти, кроме спредов). Может ли кто-нибудь помочь?



Рецепт слоек:





  • 1/2 стакана масла

  • 1 стакан воды

  • 1 стакан муки

  • соль

  • 4 яйца



Доведите до кипения воду, сливочное масло и соль. Снимите с огня и сразу добавьте муку. Перемешивайте на медленном огне 1 минуту. Или до тех пор, пока не сформируется шар. Слегка остудите, по одному добавляйте яйца, взбивая после каждого. Выкладывайте тесто чайной ложкой. Выпекайте при температуре 400 °F в течение 10 минут. Уменьшите температуру до 350 °F и выпекайте ещё 20 минут.




Он становится плоским из-за масла. Нужно ли добавить ещё муки? Есть идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52284/why-do-my-pastries-come-out-flat-when-i-use-butter-instead-of-margarine
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Как забавно, ведь я узнала этот рецепт, когда впервые вышла замуж 40 лет назад. Вот какие секреты я узнала. Возможно, дополнительные подробности помогут вам понять, что вы делали не так.



    Во-первых, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, особенно яйца. Как только вы добавите сливочное масло (да, сливочное масло, а не маргарин!) в кипящую воду и оно растает, быстро всыпьте в воду стакан муки и быстро перемешайте большой ложкой. У вас получится комок. Снимите с огня.



    Теперь возьмите миксер и по одному добавляйте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления, но не переусердствуйте. Делайте это быстро.



    Теперь с помощью кондитерского мешка или ложки (я использую ложку) выложите смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой. Используйте примерно 1,5–2 см ложки, чтобы у вас получилось от 18 до 22 печений. Не экспериментируйте.



    Поставьте в разогретую до 400 градусов духовку примерно на 30 минут. Время выпекания зависит от размера. Когда вы достанете их из духовки, они будут красиво вздутыми, но если их не допечь, они начнут сдуваться. Так что в зависимости от размера, вашей духовки и вашего терпения вам придётся подстраиваться, но со временем вы научитесь это делать. Можно открыть дверцу через 20 минут, чтобы перевернуть противень с печеньем и понять, нужно ли готовить ещё 10 или даже 15–20 минут, в зависимости от мягкости слоек. Даже если они осядут, ничего страшного.



    Остудите, разрежьте пополам, наполните вкусным заварным кремом, накройте крышкой, покройте шоколадным ганашем или глазурью или, если вам лень или вы устали, посыпьте сахарной пудрой или какао-порошком.



    Вы также можете приготовить взбитые сливки, но если у вас получится хороший заварной крем, то, как бы сильно не опали слойки, люди обычно не замечают этого, если сверху что-то есть. Этот рецепт всегда был хитом, и когда-то давно я готовила всего 12 слоек и наполняла их своим фирменным кремом. Они были размером с бейсбольный мяч и покрывались домашней глазурью. Надеюсь, вы попробуете.
  1. «Не играй с этим». !
  1. Использование несолёного сливочного масла отлично подойдёт для ваших целей, а также сделает вкус заварного крема (профитролей с кремом) более солёным.
  1. У Элтона Брауна есть хороший рецепт паштета из заварного теста
  1. Вам следует использовать несолёное сливочное масло, иначе это повлияет на подъём теста из-за более низкой скорости испарения. Кроме того, сливочное масло не даст такого сильного подъёма по причинам, упомянутым выше. Возможно, стоит добавить немного кулинарного жира или сала вместе со сливочным маслом. Это должно быть относительно легко найти. Другой вариант — использовать другой рецепт, в котором используется сливочное масло. Что я заметил в других рецептах заварного крема (профитролей с кремом), так это то, что соотношение муки и воды составляет 2:1, в то время как в вашем рецепте муки в два раза больше, чем сейчас.
  1. Есть ли причина не использовать рецепт, в котором изначально предусмотрено сливочное масло (то есть большинство рецептов)?
  1. довольно плоское. Как думаешь, мне стоит добавить меньше воды или больше муки? Раньше я использовала маргарин, но хотела бы продолжать готовить на сливочном масле. Плоские слойки получаются не очень хорошо1
  1. слоёное тесто: 1/2 стакана сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, соль, 4 яйца
  1. Вытапливается ли сливочное масло в процессе выпечки?
  1. Выпечка на сливочном масле всегда будет более плоской, чем такая же выпечка на маргарине или кулинарном жире, просто из-за физических свойств сливочного масла (оно не плавится так резко и начинает деформироваться при более низких температурах). Но я согласен с тем, что существует множество рецептов слоёного теста на сливочном масле, и оно достаточно хорошо поднимается, чтобы выпечка выглядела аппетитно. Ваша выпечка просто не так хорошо поднимается или она совсем плоская?
Вы уже ответили на этот вопрос