Регистрация Войти
Вопрос

Почему филе лосося, приготовленное методом су-вид, остаётся сырым в центре?

Мы с женой пару раз пытались приготовить филе лосося методом су-вид, но оно всегда получалось недожаренным или сырым в центре, и я не знаю почему. Я подробно описал, что мы делали сегодня вечером, и надеюсь, что кто-нибудь сможет найти изъян в моей стратегии.



Мы купили 450 г филе лосося в Trader Joe's. Дома мы достали его из холодильника, срезали кожу и разделили на два отдельных филе. У меня есть вакуумный упаковщик FoodSaver, с помощью которого я упаковал два филе лосося в один пакет. Филе лосося было упаковано в один пакет, но не соприкасалось друг с другом (расстояние между ними было около 8 см).



У меня есть су-вид Anova Culinary, с помощью которого я нагреваю водяную баню до 126 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле из нержавеющей стали All-Clad. Ниже представлено изображение су-вида:



настройка sous vide



Когда температура су-вида достигла 126 градусов по Фаренгейту, я опустил в кастрюлю вакуумный пакет с двумя филе лосося и включил таймер. На всякий случай я оставил лосося в кастрюле при температуре 126 градусов по Фаренгейту на один час.



Когда я достал лосося из кастрюли и открыл вакуумный пакет, мне показалось, что он холоднее, чем я ожидал. Разрезав лосося, я заметил, что в центре он ещё сырой.



После того как я заметил, что лосось сырой, я опустил в кастрюлю термометр и убедился, что температура составляет 126 градусов по Фаренгейту. Думаю, технология су-вид работает правильно. Из того, что я прочитал в интернете, следует, что одного часа при температуре 126 градусов по Фаренгейту должно быть более чем достаточно. Кроме того, я читал, что при приготовлении рыбы в вакуумной упаковке она скорее пережарится, чем недожарится, поэтому я не думал, что проблема в этом.



Где я допустил ошибку? Буду очень признателен за любые предложения! Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52285/why-are-my-sous-vide-salmon-fillets-coming-out-raw-in-the-center
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Вы сказали, что купили филе в Trader Joe's. В Trader Joe's филе продаётся в замороженном виде. Я предполагаю, что лосось не был полностью разморожен, прежде чем вы положили его в водяную баню. Учитывая, что лосось был частично заморожен, на его приготовление ушло бы больше времени.

  1. Недавно компания America's Test Kitchen провела опрос среди потребителей лосося и выяснила, что предпочтительная температура приготовления дикого лосося — 120 градусов по Фаренгейту, а лосося, выращенного на фермах, — 125 градусов по Фаренгейту. Я готовлю лосося, выращенного на фермах, методом су-вид при рекомендованной ATK температуре в течение 40 минут, после чего даю ему отдохнуть 10–15 минут. Результат потрясающий: рыба не пережарена и легко разделяется на волокна. Некоторые назвали бы её «нежной» (так в оригинале). Я использую пакеты с застёжкой-молнией, как открытые, так и запечатанные; это никак не повлияло на результат (в любом случае вода вытесняет воздух из пакетов). Если вы покупаете филе лосося, избегайте хвостовой и головной частей, а выбирайте середину, где брюшко минимально и/или хорошо обрезано. Проблема с другими частями рыбы двоякая: 1) соотношение кожи и мяса может быть довольно низким (зачем платить за отходы?); 2) разная толщина одного филе может привести к неравномерному приготовлению лосося. Как правило, брюшковую часть следует готовить при рекомендованной температуре в течение 30 минут, а затем дать ему «отдохнуть». Да, я рекомендую разделывать лосося так, чтобы получить относительно однородное филе. Это снижает вероятность получения неравномерных результатов.

  1. На прошлой неделе я приготовил одно филе лосося и одно филе палтуса (толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма, по 8 унций каждое) в точно такой же посуде — Anova + кастрюля — при температуре 130 градусов в течение 30 минут. Они были идеально приготовлены.


  1. С вашей настройкой всё в порядке. Возможно, со временем вы захотите заменить кастрюлю на что-то вроде этого:



    1



    Но нет никаких причин, по которым у вас не получится приготовить отличного лосося. У меня точно такая же установка (включая кастрюлю для бульона, но квадратный контейнер из поликарбоната ещё в заказе).



    125 °F в течение часа — это практически минимальное время и температура для приготовления филе лосося. Мне так нравится, но, похоже, у вас другие ожидания. Я ориентируюсь на рецепт из Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: авторитетное руководство по приготовлению при низкой температуре и только что попробовал лосось, приготовленный при 122 °F в течение 1 часа.



    Во-первых, для верности дважды проверьте температуру воды. Если у вас есть циркуляционный су-вид и вакуумный упаковщик, я не хочу слышать, что у вас нет цифрового термометра с мгновенным считыванием показаний. Дважды проверьте, что ваш циркуляционный су-вид Anova поддерживает заданную температуру. Если температура соответствует заданной, значит, вы не любите лосось с кровью. Всё просто.



    60 °C в течение 1,5 часов — это практически верхний предел температуры, при которой филе лосося не будет пережарено. Для меня это было бы пережарено, но я предпочитаю мясо с кровью.



    Если предположить, что ваш циркулятор исправен, то лосось почти наверняка понравится вам в какой-то точке этого спектра. Где именно он вам понравится больше всего, можете сказать только вы сами.
  1. Добро пожаловать на сайт! Это хорошее замечание. Возможно, вам будет интересно ознакомиться с экскурсией, чтобы понять, как работает сайт в целом. Будем рады видеть вас снова!
  1. Для ясности: вы можете готовить лосось на пару в течение 30 минут при температуре 54 °C, и он будет готов. В данном случае время приготовления должно быть (практически) таким же.

  1. Я почти уверен, что вы готовили его недостаточно долго.



    Толщина филе лосося, если судить по приблизительным оценкам (у меня нет с собой филе, чтобы измерить его), составляет около 40 мм.



    Если вы готовите по методу http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish, чтобы снизить содержание листерий до безопасного уровня, то, думаю, вам следовало готовить его гораздо дольше...
  1. 2 пакета с застёжкой и откачанный воздух. Я использую вакуум только для длительной готовки или когда не планирую подавать блюдо сразу
  1. Вы использовали вакуумную упаковку или просто вытеснили воду с помощью застёжки-молнии?
  1. Я не могу толком объяснить почему, но в итоге я купил контейнер из поликарбоната, на который вы ссылались выше, и с тех пор у меня не было никаких проблем. С тех пор как мы купили этот контейнер, я не пробовал готовить в кастрюле, но все блюда су-вид, которые мы готовили в этом контейнере, были великолепны. Спасибо за совет!
  1. На мой взгляд, всё выглядит отлично, так что проверьте ещё раз.
  1. Спасибо за отзыв! Я попробую перепроверить показания термометра и готовить ещё немного. Я ориентировалась на это видео: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw и мне кажется, что мой лосось получился даже более «редким», чем самое первое филе, которое они показывают.
  1. В следующий раз, когда будете готовить, я бы, наверное, разрезал толстую часть филе пополам, чтобы все кусочки были одинаковой толщины. Может быть, все они будут по 20 мм? Затем поэкспериментируйте с временем приготовления, пока не добьётесь желаемой степени прожарки :) Или положите два тонких конца двух филе так, чтобы они перекрывали друг друга, и они получатся толще! Удачи!
  1. Я думаю, что морепродукты и су-вид чем-то похожи: с одной стороны, их не хочется передержать, с другой — не хочется попасть в больницу. Люди жертвуют одним ради другого. В последний раз, когда я так недолго готовил филе лосося су-вид, я сначала его замариновала :)
  1. Вы правы, то, что я описываю, звучит так, будто я готовил недостаточно долго. Это странно... информация на разных сайтах сильно различается. Например, на сайте Sansaire считают, что 30 минут при температуре 48 °C достаточно: sansaire.com/cook-fish-sous-vide
  1. Вам следует учитывать время, необходимое для восстановления температуры. По сути, холодная рыба снижает температуру в ванне. Когда я готовлю с помощью циркуляционного термостата, я не начинаю отсчет времени приготовления, пока температура в ванне не восстановится до необходимого уровня.
  1. В дополнение к другим рекомендациям: всегда готовьте мясо только после того, как оно нагреется до комнатной температуры.
  1. Вы уверены, что установили правильную температуру: 126 градусов по Фаренгейту или 53 градуса по Цельсию? Рыба была свежей или замороженной? Какой толщины филе?
  1. @derobert Хорошая идея. Готово.
  1. @BrentNash, пожалуйста, добавьте эту дополнительную информацию/разъяснение в свой вопрос (так будет удобнее, и людям, которые пытаются ответить, не придётся просматривать потенциально длинную цепочку комментариев)
  1. @derobert Хороший вопрос. Они лежали в одной сумке, но на расстоянии примерно 3 дюймов друг от друга и не соприкасались.
  1. @Doug Да, прошу прощения за это. Я не думал, что буду публиковать это постфактум. Если я попробую ещё раз, то добавлю это изображение.
  1. Нам не хватает ключевой информации. Какой была начальная температура, то есть была ли рыба полностью разморожена? Вам следует измерить это заранее. Какой была конечная температура рыбы? Какой толщины был лосось? Кроме того, была ли рыба недожарена или просто холодной? 126 градусов — это намного ниже, чем при традиционных методах приготовления, когда внешняя часть рыбы нагревается гораздо сильнее, чем до 126 градусов.
  1. Когда вы говорите, что запечатали их в одном пакете, пожалуйста, уточните. Вы запечатали их так, чтобы они соприкасались (или даже лежали друг на друге), то есть удвоили толщину?
  1. Было бы неплохо добавить фотографию лосося :), то, что вы называете сырым, для кого-то другого (для Джолин с Аляски и для меня) может быть идеальным
Вы уже ответили на этот вопрос