Шоколадно-ягодный торт с ягодами в качестве основного ингредиента теста?

На самом деле существует очень известный торт «Бандт» с черничным пюре, которое вкручивается в корж. В оригинальном рецепте нет шоколада, но для его приготовления не потребуется ничего, кроме какао. И нет такого закона, который запрещал бы экспериментировать с другими видами ягод.

Это рецепт от America’s Test Kitchen, поэтому обычно я бы сказал: «(Извините, доступ только по подписке)». Однако сегодня боги рецептов благоволят ко мне. ATK (Cook’s Illustrated) разрешила опубликовать рецепт в интернете и сделать его доступным даже для нас, простых смертных, которые ещё не заплатили за подписку в этом году.

Итак:

С сайта Dispatch.com

Кроме того, видео ATK по-прежнему доступно бесплатно, но я ожидаю, что ситуация быстро изменится, поскольку оно снято в прошлом сезоне (за текущий сезон они не взимают плату). ATK

Торт:

3 стакана (15 унций) универсальной муки

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

3/4 чайной ложки пищевой соды

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки молотой корицы

3/4 стакана пахты

2 чайные ложки тёртого

цедра лимона плюс 3 столовые ложки сока

2 чайные ложки ванильного экстракта

3 крупных яйца и 1 крупный желток комнатной температуры

2 1/4 пачки размягчённого несолёного сливочного масла

2 стакана сахара

Заполнение:

3/4 стакана сахара

3 столовые ложки фруктового пектина с низким содержанием сахара или без него

Щепотка соли

2 стакана свежей или размороженной черники

1 чайная ложка тёртой лимонной цедры и 1 столовая ложка сока

Установите решётку в духовке на средний уровень снизу и разогрейте духовку до 163 °C. Обильно сбрызните форму для торта «Бандт» антипригарным спреем и посыпьте мукой.

Смешайте в большой миске муку, разрыхлитель, соду, соль и корицу.

Взбейте пахту, цедру лимона, лимонный сок и ваниль в миске среднего размера.

Аккуратно взбейте яйца и желток в третьей миске до однородной массы.

С помощью стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте сливочное масло с сахаром на средне-высокой скорости до получения светлой и пышной массы, примерно 3 минуты, при необходимости очищая стенки чаши. Уменьшите скорость до средней и взбейте половину яиц до однородности, примерно 15 секунд.

Повторите с оставшимися яйцами, соскребая смесь со стенок миски после каждого добавления. Уменьшите скорость до минимума и добавьте 1/3 мучной смеси, а затем половину смеси с пахтой, перемешивая после каждого добавления до однородности, примерно 5 секунд.

Повторите, используя половину оставшейся мучной смеси и всю оставшуюся смесь с пахтой. Очистите стенки чаши, добавьте оставшуюся мучную смесь и перемешивайте на средне-низкой скорости до получения однородной массы, примерно 15 секунд. Снимите чашу с миксера и один или два раза перемешайте тесто резиновой лопаткой, чтобы распределить оставшуюся муку.

Накройте миску пищевой плёнкой и отставьте в сторону, пока готовите начинку (тесто немного поднимется).

Начинка: смешайте сахар, пектин и соль в небольшой кастрюле.

Измельчите чернику в блендере до получения однородной массы, примерно 1 минуту.

Переложите 1/4 стакана пюре и цедру лимона в кастрюлю с сахарной смесью и тщательно перемешайте.

Нагревайте сахарно-черничную смесь на среднем огне до появления первых признаков кипения, примерно 3 минуты, часто помешивая, чтобы сахар и пектин растворились.

Переложите смесь в миску среднего размера и дайте остыть в течение 5 минут. Добавьте в остывшую смесь оставшееся пюре и лимонный сок и взбейте до однородности. Дайте настояться, пока смесь слегка не загустеет, примерно 8 минут.

Выложите половину теста на подготовленную форму и разровняйте верх. Тыльной стороной ложки сделайте в центре теста углубление глубиной 1,5 см. Выложите в углубление половину начинки.

С помощью ножа для масла или небольшой лопатки тщательно перемешайте начинку с тестом (не должно остаться крупных комочков начинки). Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.

Выпекайте до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневым, а зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой, примерно 60–70 минут. Дайте пирогу остыть в форме на решётке в течение 10 минут, затем переверните его прямо на решётку. Перед подачей дайте пирогу остыть в течение как минимум 3 часов.

Возможно, это не совсем то, что вы ищете, но это хорошее начало.

По-английски такой пирог называется не cake, а quickbread. Если английский не является вашим родным языком, вы можете не знать этого различия, поскольку в других культурах такой пирог часто не готовят.

Для выпечки требуется очень точное соотношение ингредиентов. Если его изменить, изменится и характер выпечки. Если у вас уже есть рецепт, вы не можете просто добавить в него ягодное пюре. Вам нужно заменить его ингредиентом с аналогичной функцией. Поскольку ягоды в основном состоят из воды, вам нужно заменить жидкость. Но в большинстве тортов нет жидкости или её очень мало.

Из жидкого теста получается кекс, который по текстуре менее плотный, чем пирог. Он больше похож на маффин, но выпекается как цельный хлеб. В большинстве рецептов используются фрукты, но это должны быть фрукты с густой мякотью, например банан или тыква. В базовом рецепте кекса можно заменить фрукты ягодами.

Это всё равно будет не так много, может быть, 20 % (недавно у нас был вопрос о соотношении основы). Если вы хотите добавить больше ягод, можно попробовать заменить часть жиров. Традиционно люди, соблюдающие низкожировую диету, заменяют жиры яблочным пюре. Если у вас достаточно пектина, можно использовать приготовленное ягодное пюре. Пектин также компенсирует недостаток крахмала в ягодах. Я бы не стал заменять больше половины жира, если уж на то пошло. В итоге это меняет текстуру, и пирог становится ещё менее похожим на торт.

Вы можете попробовать использовать уже имеющийся у вас джем, но тогда будет сложно регулировать количество сахара. Лучше приготовить свежее пюре с пектином и таким количеством сахара, чтобы пектин застыл, а затем уменьшить количество сахара в рецепте на эту величину. Некоторые ягоды, например черника и крыжовник, богаты пектином и не нуждаются в его добавлении. Прежде чем готовить песочное тесто, дайте пюре остыть до комнатной температуры.