Карри с плоскими тайскими палочками

Я думаю, что люди часто не понимают, чего не хватает во многих тайских пастах карри, и это особенно касается основных брендов импортных тайских соусов, таких как, например, Mae Ploy. Возьмём пасту Panang, у неё должен быть ярко выраженный арахисовый вкус, но если вы посмотрите на этикетку, то не найдёте там арахиса; рыбного соуса, который так важен для тайского карри, тоже нет. Почему? Ответ кроется в способе приготовления этих паст на производственной линии. Ингредиенты смешиваются и измельчаются, но затем вместо приготовления в общепринятом смысле этого слова они пастеризуются. Это быстрый и удобный процесс. Проблема заключается в том, что есть определенные ингредиенты, с которыми вы не можете использовать этот процесс, в том числе арахис и рыбный соус. Они используют соль (в большом количестве), чтобы попытаться заменить соленость рыбного соуса, но ей не хватает ароматического фактора, который обеспечивает рыбный соус. Из-за этого повару может быть сложно добавить в блюдо рыбный соус, так как оно и так довольно солёное. Кроме того, хотя на этикетке может быть указано, что это креветочная паста, они немного лукавят; это не тайская креветочная паста в том виде, в котором мы её знаем, а скорее креветочный порошок. Полагаю, если смешать его с некоторыми ингредиентами, можно назвать это креветочной пастой. Однако это жалкая имитация оригинала.

Итак, вернёмся к тому, что вкус вашего карри «Пананг» отличается от вкуса карри «Пананг», которое вы едите в местном тайском ресторане. Возможно, вы удивитесь, узнав, что они, скорее всего, используют ту же пасту, что и вы! Вы думаете, они сами готовят пасту? Почти никогда. Да, есть исключения, например, рестораны Pok Pok в США, где шеф-повар Энди Риккер называет покупную пасту «ужасной», но по большей части многие тайские рестораны используют её.

Когда вы видите, как тайец толкает тележку в азиатском магазине, нагруженную огромными банками с пастой карри, вы можете быть почти уверены, что он не просто запасается продуктами на случай грядущего Армагеддона.
Затем он готовит соус для использования в ресторане, в данном случае это может быть молотый арахис или арахисовое масло, а также много сахара, чтобы можно было добавить тайский рыбный соус без чрезмерной солёности. Можно добавить немного стеблей кориандра, чтобы скрыть тот факт, что в покупной пасте используется только семена кориандра, а не корень. Зависит от ресторана, у каждого свои методы.
В некоторых пастах из супермаркетов может использоваться арахис, так как они производятся методом, более похожим на консервирование под давлением. Однако такие смеси обычно довольно безвкусные, и их лучше избегать.

Так что, если вы хотите попробовать приготовить карри так, чтобы оно было похоже на то, что вы ели в ресторане, вот как это сделать, если у вас нет свежих ингредиентов для самостоятельного приготовления. Кроме того, если вы загуглите «mythaicurry», то сможете купить в интернете пасту, приготовленную более традиционными способами, которая гораздо аутентичнее и, скорее всего, превзойдёт всё, что вы когда-либо пробовали в тайском ресторане. Там также есть хороший раздел о том, как готовить с кокосовым молоком.

Я шеф-повар и работал на экспериментальных кухнях нескольких крупных производителей продуктов питания, поэтому хорошо знаком с технологиями и ограничениями коммерческого производства продуктов питания.

Хотя большинство, если не все, из предложенных здесь вариантов имеют смысл, возможно, решение так же просто, как и подача карри поверх риса, а не рядом? Насколько я знаю, для большинства тайских блюд с карри это «правильный» способ подачи, хотя, конечно, это не должно мешать вам готовить по-другому.

Трудно сказать, не зная, какую пасту вы использовали (и не зная подробностей в целом), но я заметил, что вы приправили блюдо солью, а не рыбным соусом.

Анчоусы в рыбном соусе и говядина — одно из тех «волшебных» сочетаний, и мне кажется, что приготовление карри панаенг без рыбного соуса могло стать причиной проблемы. В следующий раз попробуйте заменить соль рыбным соусом (я не могу назвать вам точное количество, потому что не знаю, сколько карри вы приготовили и насколько солёной была готовая паста).

Что касается проблемы сухости и сочности, то, если ваш рис не был недоварен, я бы просто посоветовал добавить больше соуса или уменьшить количество риса.

Я также согласен с Джо в том, что соусы в банках либо недостаточно ароматные, либо пересоленные, либо и то, и другое сразу, так что, возможно, проблема была ещё и в этом.

Возможно, вам захочется попробовать приготовить пасту карри «панаенг» — просто чтобы посмотреть, насколько это сложно, особенно если делать это в кухонном комбайне :-)