заменить баранину говядиной?

Как написал ниже Logophobe, вы, конечно, можете заменять ингредиенты по своему усмотрению. Лично я считаю, что заменять говядину на баранину или наоборот немного рискованно.

Баранина в целом имеет более мягкий вкус, поэтому к ней нужен соус и другие добавки, которые не перебивают вкус мяса. В вашем случае это может означать, что соус будет слишком слабым для говядины.

В таком случае, не зная точного рецепта, я бы посоветовал заменить пино нуар на более ароматное красное вино (подойдёт мерло из Нового Света с низким содержанием танинов). Вы также можете сделать соус более насыщенным, добавив немного измельчённых ягод можжевельника.

Если вы хотите придерживаться оригинального рецепта, попробуйте уварить соус чуть сильнее, чем обычно.

Да, да, можно.

Если вы корректируете время приготовления, добавляете приправы и меняете другие факторы, вы можете вносить в рецепт любые изменения. Кулинарные пуристы могут посмеяться над вами, но никаких юридических, нормативных, эмоциональных или философских последствий не будет. Просто не перепутайте маркировку конечного продукта (например, не называйте его «соусом из баранины», даже если он теперь готовится из говядины) и убедитесь, что вы соблюдаете все соответствующие правила безопасности пищевых продуктов, особенно если вы подаёте его в ресторане.

В остальном — развлекайтесь и заменяйте.