Можно ли использовать эмалированную жаровню для жарки во фритюре?

Да, вы вполне можете использовать жаровню с керамическим покрытием для приготовления стир-фрая. Я делаю это постоянно. Каждый раз получается очень вкусно.

Не используйте эмалированную жаровню для стир-фрая. Но вы можете использовать неэмалированную тяжёлую чугунную жаровню.

Секрет гарантированно отличного приготовления жареного во фритюре на кухонной плите заключается в том, чтобы нагреть чугунную жаровню как можно сильнее. В частности:

• У меня есть хорошо прокалённая чугунная жаровня Lodge на 7 литров. Это модель для использования на кухне, без ножек и петлевой ручки, которые есть у моделей для использования на открытом воздухе. Она не эмалированная, просто из чёрного железа. Но она очень прочная, и в этом её секрет.




• Я использую лазерный термометр для контроля температуры и времени.




• Я ставлю чистую пустую жаровню на конфорку и включаю её на полную мощность. Затем я жду не менее 25 минут, пока железо нагреется. Да, 25 минут (или даже чуть больше), и в жаровне ничего нет. Для достижения наилучшего результата используйте таймер. Столько времени требуется, чтобы железо нагрелось до максимально возможной температуры (около 400 °C в центре). Чем горячее, тем лучше.




• Когда я готовлю что-то для жарки, я добавляю масло и приправы (соевый соус, рыбный соус, устричный соус, соус шрирача и т. д. — любое сочетание приправ, которое требуется для блюда) сверху на продукты (нарезанные овощи или мясо) в большой миске, а также добавляю кунжутное или арахисовое масло, снова сверху.




• Когда я готовлюсь к жарке, я одновременно добавляю все ингредиенты, которые нужно обжарить, а также масло и соус. Не нужно перемешивать их в миске, они перемешаются, когда вы будете перемешивать их в кастрюле. Если не добавлять масло заранее, можно избежать ненужных (и опасных) брызг.




• Перемешивайте ложкой с длинной ручкой или другим длинным предметом. Если боитесь обжечься, лучше надеть перчатки для духовки. Там очень жарко. Будьте осторожны и внимательны, и у вас не возникнет проблем.




• Для достижения наилучшего результата обжарьте мясо отдельно от большинства овощей (если вы сначала обжариваете мясо, как это делаю я, то можете добавить его, ещё тёплое, к овощам в самом конце (когда овощи будут готовы), и обжарить их все вместе совсем недолго, прежде чем переложить готовое блюдо в сервировочную миску.




• После приготовления, пока жаровня ещё горячая, я наливаю в неё пару стаканов воды, чтобы она покрывала дно и размягчала остатки пищи, которые потом будет легче очистить.

Благодаря длительному периоду предварительного нагрева жаровня нагревается до температуры, достаточной для того, чтобы по-настоящему обжарить продукты, а не просто приготовить их на пару, как в случае с обычными сковородами и более тонкими воками, которые используются на обычной плите. Попробуйте — это нечто невероятное. Вкус такой же, как у профессионального монгольского жаркого или блюд из китайского ресторана.

Но не используйте эмалированную жаровню, только тяжёлую чугунную.

Я не думаю, что есть что-то неправильное в том, чтобы использовать жаровню для стир-фрая, но вам следует обратить внимание на предупреждения об использовании эмалированной посуды при высокой температуре. Эмалированные жаровни — это предшественники мультиварок, и их следует использовать именно так.

У Lodge есть 14-дюймовый чугунный вок, который является одним из моих любимых кухонных инструментов, особенно для стир-фрая. У них также есть неэмалированные жаровни, если вам нужен универсальный инструмент. Убедитесь, что он достаточно большой для вашей семьи. В моей жаровне на 5 литров едва ли хватит еды на 5 человек. Мне никогда не хватает рагу, даже когда уровень жидкости доходит до 1/2 дюйма от края. Я ещё не купил, но мне нужно добавить в свой арсенал духовку на 7 кварт.

Я бы не стал этого делать по нескольким причинам:

1. Приготовление пищи при очень высокой температуре может повредить покрытие эмалированного чугуна. Как правило, это приводит к обесцвечиванию, если внутренняя поверхность белая, а также к образованию микротрещин (мелких линий по всей поверхности). Кроме того, эмаль может размягчиться настолько, что сковорода прилипнет к плите.


2. Высокие бортики жаровни удерживают пар, что влияет на процесс приготовления пищи.


3. В большой кастрюле сложнее поддерживать равномерное приготовление на сильном огне.

Лучше просто использовать сковороду, готовить порциями и снова всё перемешивать, когда закончите.