Вопрос
Air
Вчера 23:35
Как спасти голандез, в котором слишком много лимона
Я случайно удвоила количество лимонного сока в своём рецепте голландского соуса. В результате соус получился слишком кислым, но если бы не это, он был бы неплох.
Можно ли спасти этот соус, если сразу приготовить ещё одну порцию без лимонного сока, а затем взбить или смешать две порции?
Мне нужно будет растопить ещё одну пачку сливочного масла и отделить четыре яйца, так что, предположим, на приготовление второй порции у меня уйдёт 15 минут с момента готовности первой.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52240/how-to-rescue-a-hollandaise-with-too-much-lemon
1
Да, сделайте это. Приготовление второй порции — лучший способ получить что-то вкусное.
Во-первых, держите первую порцию в тепле, не давайте ей остыть. Во-вторых, не нужно ждать, пока они будут готовы к смешиванию. Начните с нового желтка, добавьте немного воды и взбивайте до образования пены. Затем, вместо того чтобы добавлять масло, вливайте старую порцию, пока она не смешается с новой. Затем добавьте ещё сливочного масла. Используйте более низкую температуру, чем при обычном взбивании, чтобы не переварить желток из предыдущей порции.
В качестве альтернативы, если вы не против более жирного соуса, просто добавьте в него ещё немного сливочного масла. Способность голландского соуса впитывать жир зависит не от желтковых эмульгаторов, а от количества воды. Один желток может впитать несколько литров жира, если перед добавлением сливочного масла вы добавили немного жидкости.