Регистрация Войти
Вопрос

Что добавить, если маффины с низким содержанием углеводов не поднимаются и крошатся

Я следовала этому рецепту приготовления низкоуглеводных маффинов с лимоном и маком. Я заменила миндальную муку кокосовой, а подсластитель — гранулированным экстрактом архата. Когда я выкладывала смесь в формочки, она была очень рыхлой и сухой. Я выпекала их максимально разрешённые 20 минут, и они не поднялись (я не заменяла пищевую соду разрыхлителем, как некоторые делают). Если я захочу приготовить их снова, что мне нужно изменить, чтобы маффины выглядели как настоящие маффины?



Кроме того, я видел эти посты (1 и 2), но я придерживаюсь низкоуглеводной диеты, и ответы не соответствуют моим ожиданиям.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52251/what-to-add-if-low-carb-muffins-dont-rise-and-are-crumbly
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. При замене кокосовой муки на миндальную используйте только треть от её количества. Кокосовая мука ОЧЕНЬ хорошо впитывает влагу, поэтому, если вы используете один стакан миндальной муки, для замены на кокосовую муку вам понадобится треть стакана, а не полный стакан. В противном случае у вас получится сухая рассыпчатая масса.

  1. Кокосовая мука хорошо впитывает влагу, поэтому её нельзя просто заменить другой мукой. Вам следует использовать рецепт с кокосовой мукой, но если вы не можете найти рецепт с кокосовой мукой для того, что хотите испечь, вам нужно (примерно) удвоить количество жидкости в рецепте.

  1. В вашем рецепте нет глютена. Выпечка без глютена обычно имеет рассыпчатую текстуру; в тесто для маффинов обычно добавляют хотя бы немного пшеничной муки, которая содержит глютен, придающий маффинам структуру. На сайте The Kitchn есть хорошая статья об использовании пшеничного глютена, который можно добавить в рецепт, если ему нужна более хлебная структура (при условии, что у вас нет ограничений в питании, связанных с глютеном). Если вы добавите слишком много, вам придётся скорректировать количество других ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать это (в основном это касается жидкостей, но, возможно, и жиров). Но даже небольшого количества будет достаточно. Для вашего рецепта хорошей отправной точкой может стать одна столовая ложка.



    Пшеничный глютен Vital содержит те же углеводы, что и обычная пшеничная мука, но в гораздо меньшем количестве. В то время как обычная мука почти полностью состоит из углеводов, пшеничный глютен Vital в основном состоит из белка. Перед покупкой ознакомьтесь с информацией о пищевой ценности, если вас беспокоит добавление углеводов в ваш рецепт.



    Добавление глютена также может повлиять на то, насколько поднимется кекс, так что, возможно, этого будет достаточно. Но сам по себе глютен не является разрыхлителем. Подробнее об этом можно узнать здесь: Какую роль играет глютен в выпечке?
  1. @NSGod У меня нет большого опыта использования кокосовой муки, но ваше объяснение кажется правдоподобным. Вам стоит подумать о том, чтобы дать альтернативный ответ, он может быть полезен будущим читателям.
  1. В большинстве рецептов маффинов глютен не используется для придания структуры. На самом деле всё наоборот: в инструкциях часто подчёркивается, что не следует слишком долго вымешивать тесто, чтобы не нарушить структуру глютена. Его маффины получились рассыпчатыми, потому что он попытался заменить миндальную муку кокосовой, не компенсировав количество влаги. Я создала множество рецептов маффинов, в которых используется миндальная мука и не требуется глютен.
  1. Я добавлю немного глютена и посмотрю, что получится. Меня также немного беспокоит, что «тесто» кажется недостаточно жидким
  1. @StephenEure ссылка на имя выполняет техническую функцию. Когда комментарий начинается с @ имя, создается уведомление. Владелец публикации всегда получает уведомление, поэтому система удаляет лишнюю ссылку, даже если вы ее набрали. Вероятно, именно это и произошло в этот раз.
  1. Кроме того, я попытался связать ваше имя (@AirThomas) с моим сообщением — поэтому моё первое предложение начинается со слова «is». Я добавил ваше имя перед ним, чтобы вы точно получили уведомление. Я хотел убедиться, что вы понимаете, что я хотел поддержать вас и усилить ваш ответ.
  1. И вы абсолютно правы. Прошу прощения. Я несколько раз перечитал рецепт и совершенно упустил из виду яйца.
  1. @Stephen Я вижу в рецепте, на который вы ссылаетесь, два яйца.
  1. насчёт глютена и подъёма теста он прав. В безглютеновые мучные смеси часто добавляют другие ингредиенты, чтобы имитировать структуру, которую обеспечивает глютен. Я бы удивился, если бы маффин из миндальной муки поднялся так же, как на фото. Если вы поищете в Google другие рецепты маффинов из миндальной муки, то увидите, что маффины поднимаются не так сильно. Кроме того, в выбранном вами рецепте нет яиц, а если бы они были, то могли бы обеспечить дополнительную структуру для подъёма теста. Не вините в этом архат. Возможно, вам стоит попробовать низкоуглеводную безглютеновую смесь?
Вы уже ответили на этот вопрос