сколько времени нужно охлаждать мороженое по этому рецепту

Дело не только в снижении температуры основы, но и в некоторых молекулярных процессах, происходящих в основе после пастеризации, которые требуют времени. Поэтому обычно рекомендуется дать основе для мороженого настояться перед взбиванием.

Обычно смесь выдерживают от 4 до 24 часов. Кристаллизация
жира в эмульгированном состоянии происходит медленнее, чем в
неэмульгированном (не в виде эмульсии). Скорость кристаллизации жира зависит
от типа используемого жира и эмульгатора (Адлеман и Хартел, 2001 ), но
обычно требуется до 4 часов для полной кристаллизации (Барфод и
др., 1991 ). [...] Кроме того, происходит значительная перегруппировка
молекул на границе раздела жировых шариков. Адсорбция белков,
которая происходит во время гомогенизации, не приводит к образованию наиболее
энергетически благоприятной поверхности раздела, особенно в присутствии эмульгаторов с низкой
молекулярной массой. При температуре старения эмульгаторы
вытесняют белок на границе раздела жировых шариков (Gelin et al. 1994).

[...]

Замораживание смесей, не прошедших выдержку («зелёных» смесей), приводит к тому, что мороженое
по своим характеристикам становится похожим на мороженое из неэмульгированных смесей.
В частности, оно хуже сохраняет форму и относительно быстро тает
из-за недостаточной дестабилизации жира при замораживании.

Гофф Х. и Хартел Р. (2013). Мороженое: седьмое издание. (стр. 139) 10.1007/978-1-4614-6096-1.

Я также сильно сомневаюсь, что метод с использованием кухонного комбайна, описанный в рецепте по ссылке, даст хорошие результаты. Один из важнейших факторов для получения однородной текстуры мороженого — это предотвращение образования кристаллов льда размером более 40 мкм. Если заморозить основу до твёрдых блоков, а затем поместить их в кухонный комбайн, вы даже близко не приблизитесь к этому показателю. Даже самое простое и дешёвое мороженое, приготовленное с использованием предварительно замороженной чаши, должно получиться более качественным.

ИМХО, на этот вопрос нет однозначного ответа. Всё во многом зависит от того, как вы «отдыхаете». Варианты могут быть такими:

• Оставьте кастрюлю на столе, пока она не остынет до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник до полного остывания. Думаю, это может занять от 2 до 6 часов.

с множеством вариаций, вплоть до:

• Перелейте заварной крем из кастрюли с подогревом в плоскую, предварительно охлаждённую металлическую миску или противень, опустите дно в подсоленную ледяную воду (или в кучу снега, если на улице мороз) и постоянно помешивайте резиновой лопаткой. Крем должен остыть за несколько минут.

Так что же мне делать? Я бы приготовила заварной крем за день до подачи, дала бы ему немного остыть, а затем заморозила бы кубики на ночь. Не беспокойтесь о том, что нужно дать кубикам отстояться в течение 4 часов, потому что я считаю, что это минимальное время для полной заморозки кубиков. Достаньте мороженое за 4–5 часов до запланированного времени подачи на следующий день, потому что при слишком длительной заморозке оно может стать слишком твёрдым, но это зависит от рецепта, и я не могу точно сказать, какой будет текстура в этом случае.