На что следует обратить внимание при выборе нового набора кухонных ножей?

Недавно на канале America's Test Kitchen вышло шоу о наборах ножей, в котором были сделаны выводы, схожие с теми, что уже отметили другие комментаторы. Я упоминаю об этом только потому, что технически это набор, но вы просто покупаете компоненты, исходя из их достоинств, а не из того, от чего производитель пытается избавиться/что вам продать.

По данным компании America's Test Kitchen:

• Парный нож Wusthof Classic 3,5 дюйма: 40 долларов


• Нож шеф-повара Victorinox 8 дюймов: 30 долларов


• Нож для хлеба Wusthof 10 дюймов: 120 долларов


• Нож для нарезки Victorinox 12 дюймов: 58 долларов


• Нож для обвалки Victorinox 6 дюймов: 20 долларов


• Кухонные ножницы Shun: 70 долларов


• Бистро Bodum Block: 50 долларов

http://www.amazon.com/Cooks-Illustrated-Kitchen-Carte-Knife/lm/R27FG2C1FMTA16

Как правило, не стоит покупать «набор» ножей. Лучше приобрести те ножи, которые вам нужны. Часто бывает так, что хочется купить ножи разных производителей, чтобы у вас был лучший нож для каждой цели.

Что касается того, на что следует обратить внимание... Я бы сказал, что в наши дни основными критериями являются вес, рукоятка и качество изготовления ножа.

• Большинство ножей должны балансировать в передней части рукоятки. Если это не так, вам придётся прилагать больше усилий, чтобы удерживать нож, и это вас утомит. (Исключение составляют небольшие ножи для чистки овощей, тесаки и, возможно, очень длинные разделочные ножи.)


• Лезвие должно быть цельнолезвийным. Это означает, что лезвие доходит до конца рукояти, что обеспечивает лучшее соединение с рукоятью и улучшает баланс.


• Ручка должна удобно лежать в руке. Конечно, у каждого человека свои предпочтения, ведь у всех разный размер рук.


• Ручка не должна быть слишком скользкой. Если она скользкая, вы рискуете порезаться.


• Вам следует избегать керамических лезвий, если только вы не собираетесь готовить много продуктов, которые могут изменить цвет при нарезке стальным лезвием.

Теперь поговорим о некоторых вопросах, которые зависят от личного выбора:

• Большинству домашних поваров следует избегать лезвий из углеродистой стали. У них есть свои преимущества, но они требуют особого ухода, иначе будут ржаветь. Если вы не привыкли пользоваться такими ножами и сразу же после использования моете и, возможно, смазываете их маслом, а также можете заточить их самостоятельно или воспользоваться услугами по заточке по разумной цене, я бы рекомендовал вам отказаться от них.


• Многие люди предпочитают кованые лезвия штампованным. Хотя раньше признаком кованого лезвия был обух (толстый кусок металла перед рукояткой), современные технологии производства позволяют добавлять обух к штампованному лезвию. Штампованные лезвия тоньше и гибче, что является преимуществом при разделке туш. Кроме того, они, как правило, значительно дешевле, что является огромным преимуществом для начинающих. Не все штампованные лезвия плохие. Я считаю, что поварской нож Victorinox Fibox победил в серии испытаний America's Test Kitchen. Среди кованых лезвий выделяются складные лезвия, которые могут быть довольно дорогими, но при этом отлично держат заточку.


• Ножи для нарезки должны быть достаточно тяжёлыми. Они не должны быть такими же тяжёлыми, как тесаки, но вам нужно, чтобы вес ножа выполнял свою работу, а вам не приходилось давить на него запястьем во время нарезки. Но если вы собираетесь разрезать торт на коржи или выполнять другие действия, при которых вы нарезаете продукты горизонтально, вам нужен более лёгкий нож для нарезки.


• Угол заточки лезвия влияет не только на остроту лезвия, но и на то, как часто его нужно затачивать (так называемое «сохранение остроты»). При очень маленьком угле лезвие получается очень, очень острым, но если вы порежетесь о кость или другой твёрдый предмет, то, скорее всего, повредите его. Даже если просто оставить ножи в раковине, это может быть опасно, если ножи очень острые (под весом самого ножа может отломиться кончик). Японские ножи, как правило, имеют меньший угол заточки, чем европейские, но некоторые европейские производители начали выпускать более острые ножи. Если у вас есть средства, вам могут понадобиться ножи с разными углами заточки (малый угол для овощей, больший угол для мяса)

Это все общие характеристики. Чтобы подробно рассказать о каждом типе ножей, потребуется гораздо больше времени. См., например, Что нужно знать о хорошем универсальном поварском ноже? . С зубчатыми ножами всё сложнее, так как сейчас существуют разные типы зубцов (обычные, микрозубцы, волнистые и т. д.); даже у лезвий с микрозубцами (например, Ginsu) есть свои преимущества.

Обновление: я забыл упомянуть о возможности выбора 'гранёная кромка' (выемки) или отверстий вдоль боковой части ножа рядом с режущей поверхностью. Это может уменьшить сопротивление при нарезке твёрдых, но влажных продуктов (яблок, твёрдых сыров и т. д.), так как нарушается сцепление между продуктом и лезвием.

Кроме того, когда придёт время покупать ножи, спросите в магазине, можно ли их протестировать. Возьмите с собой морковь и яблоки, чтобы понять, как разные ножи ощущаются в руке при нарезке. (Если вам не разрешат что-то нарезать, возможно, вам позволят попробовать нарезать продукты и выполнить другие действия на пустой разделочной доске.

Не покупайте набор. У вас уже есть набор, и вы знаете, какие ножи вам нравятся. Потратьте деньги на них. Не тратьте деньги на ножи, которыми вы не пользуетесь, только потому, что они красиво смотрятся в блоке.