Вопрос
geedubb
Вчера 23:35
Фуа-гра: рубить или не рубить?
Я готовлю рулет из фуа-гра.
Печень очищена от прожилок и разделена на 2 больших куска. Последние 24 часа она мариновалась в сотерне с солью и перцем. Стоит ли нарезать фуа-гра или оставить его крупными кусками для приготовления баллотин? Для приготовления баллотин я заверну печень в пищевую пленку, проколю воздушные карманы и т. д., а затем буду варить в воде при температуре около 80 °C в течение 10 минут, после чего уберу в холодильник на ночь, чтобы съесть завтра.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52099/ballotine-of-foie-gras-chop-or-not
1
Я просмотрел пять рецептов, и ни в одном из них не говорилось о том, что фуа-гра нужно нарезать.
Вы уже очистили печень и выбрали другой способ формирования шариков, но мне очень понравились эти фотографии с инструкциями от The Renaissance Girl Cooks, на которых описан способ из The Squire (ресторана с двумя звёздами Мишлен). Я подумала, что они могут пригодиться другим пользователям.