Вопрос о том, как подрумянить мясо для спагетти болоньезе

Когда я готовлю болоньезе, я аккуратно достаю фарш из упаковки в форме брусочков и выкладываю прямо на раскалённую чугунную сковороду, а через несколько минут переворачиваю, как стейк с кровью. Соотношение карамелизированного и розового мяса такое же, как в хорошем стейке. Когда дело доходит до приготовления соуса, брусочки можно разломать, чтобы получить хорошее сочетание карамелизированного мяса и сочного, свежего фарша.

На мой взгляд, если сначала разделить фарш на волокна, то они будут вариться в собственном соку (и, будем честны, в воде, которая из них вытекает). Из-за того, что они такие тонкие, они прожариваются насквозь ещё до того, как приобретают цвет.

Редактировать: я вижу, что в некоторых постах предлагается обжаривать мясо с овощами на одной сковороде. Я считаю, что это нежелательно, так как

1. Для подрумянивания мяса требуется высокая температура, из-за которой могут подгореть овощи (особенно чеснок)


2. Овощи содержат больше воды и поэтому препятствуют реакции между поверхностью сковороды, мясом и маслом, в результате которой появляется желаемый карамельный вкус

С точки зрения классической кулинарии, мясо нужно обжаривать порциями, чтобы оно не тушилось. Вы же не хотите, чтобы из мяса вытек весь сок. В противном случае мясо получится сухим.

Сначала я всегда обжариваю фарш с нарезанным луком, оливковым маслом, орегано, базиликом, нарезанной петрушкой и молотым перцем. Я тушу его до тех пор, пока весь фарш не станет коричневым (в детстве мы сразу съедали часть этого блюда). Затем я добавляю нарезанную соломкой морковь и палочки корицы. Добавив протёртые помидоры, я тушу болоньезе ещё полтора-два часа. Чем дольше, тем лучше, как при приготовлении супа.

Самый простой способ — использовать более высокую температуру. Обжарьте мясо на сильном огне и периодически помешивайте до готовности.

Если вы хотите готовить овощи очень долго, возможно, имеет смысл добавить мясо в последние 15 минут приготовления.

Если вы готовите соус не на той же сковороде, на которой обжаривали мясо, имеет смысл деглазировать сковороду и добавить жидкость в соус. Кроме того, я бы не стал выбрасывать жир, ведь именно в нём заключается вкус. Но у большинства людей на этот счёт другие предпочтения.

Когда я обжариваю фарш, я начинаю с того, что выкладываю его на сковороду и обжариваю до тех пор, пока не вытопится весь жир. Затем я сливаю большую часть жира. Я могу позволить себе только дешёвый жир, так что его много, возможно, целый стакан.

Затем я обжариваю лук и чеснок до мягкости, после чего добавляю остальные ингредиенты.

Судя по всему, то, что вы делаете, — это, по сути, варка фарша в воде, которая выделяется из овощей и мяса. В результате фарш становится ужасным, зернистым, а затем вы подрумяниваете эти зёрна.

Кроме того, при добавлении помидоров нужно действовать так, как будто вы готовите суп, то есть варить на медленном огне. Слишком быстрое кипячение снова повлияет на текстуру фарша.

Не добавляйте соль до самого конца. Если добавить её в начале, мясо выделит больше влаги до того, как начнёт подрумяниваться. Если добавить соль до того, как вы выпарите помидоры, соус может получиться слишком солёным из-за высокой концентрации соли.

Я думаю, что если в следующий раз вы будете помнить об этих трёх моментах, то не будете воспринимать его таким сухим и пресным.

Кенджи из Serous Eats долго размышлял над этим вопросом. (выделено мной)

А теперь мы переходим к самому важному этапу приготовления: длительной термической обработке. Если вы ещё раз взглянете на отрывок из Cook's Illustrated, то заметите, что в нём есть рациональное зерно: обжаривание мяса делает его более жёстким, чем простое тушение. Но мы также знаем, что обжаривание придаёт блюду аромат, верно?

На самом деле в некоторых очень уважаемых рецептах рагу мясной фарш обжаривается до темно-коричневого цвета, как в рецепте Марио Батали на канале The Chew. В этом рецепте он готовит мясо до состояния, которое он называет «почти коричневым». Я несколько раз готовил по этому рецепту (или по похожим на него) и даже ел предположительно тот же соус в двух его ресторанах. Блюдо невероятно ароматное, но я просто не могу смириться с тем, что в конце приготовления из мясного фарша остаются сухие кусочки.

Наверняка должен быть способ добиться насыщенного вкуса без необходимости превращать нежное мясо в сухую крошку?

На самом деле я с особым нетерпением ждал начала сезона болоньезе в этом году из-за технологии приготовления томатного соуса на медленном огне, которую я разработал несколько месяцев назад.

Идея проста: вместо того, чтобы тушить томатный соус в кастрюле на плите, просто переложите его в духовку. В духовке соус прогревается более равномерно и лучше уваривается, при этом меньше беспорядка. Кроме того, на поверхности соуса и по краям кастрюли образуются аппетитные карамелизированные кусочки помидоров, которые можно добавить в готовый соус для более насыщенного, глубокого и сложного вкуса.

У него есть ещё один секрет приготовления потрясающей болоньезе: рыбный соус. (без шуток) Бомба умами

Разве это не здорово? Он подробно объясняет свою технику в статье, ссылка на которую приведена в начале этого ответа.

Рецепт (он просто потрясающий) здесь

РЕДАКТИРОВАТЬ ХА! Я приготовил его (с половиной печени), и получилось отлично!