Вопрос
rumtscho
Вчера 23:35
В чём преимущества «мокрых» хлебцев?
Существует технология приготовления хлеба, который вымачивают в воде. Для этого тесто замешивают как обычно, затем формируют из него булку, заворачивают в марлю и погружают в воду для первой расстойки.
Когда тесто всплывает, оно считается готовым. Затем ему придают форму, дают окончательную расстойку и выпекают. Перед приданием формы тесто не обминают и не дают ему вторичную расстойку.
Это домашний метод, я никогда не слышал, чтобы его использовали профессионалы.
Я понимаю, что для начинающих пекарей это удобный способ определить, когда тесто будет готово к выпечке. Но является ли это единственным преимуществом? Влияет ли этот метод на качество готового хлеба?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52124/what-are-the-advantages-of-bathed-bread
1
То, что вы видите, — это старый, почти забытый способ расстойки дрожжевого теста в холодных условиях. У меня есть старая кулинарная книга1 примерно 1930 года, когда зимой в помещениях было холодно. Я бы сказал, что это «бабушкина версия расстойки в холодильнике».
В моей книге сказано, что нужно убрать примерно четверть муки, весь сахар и, если используются, специи. Однако там не сказано, что нужно использовать марлю. Плотный шар из теста просто кладут в раковину или миску, наполненную холодной водой, где он сначала прилипает ко дну. Он должен отделиться, перевернуться и подняться на поверхность в течение часа (или дольше, если использовались малоактивные дрожжи). Затем его вынимают, добавляют сначала сахар, затем муку и готовят по оригинальному рецепту.
Я однажды попробовал это сделать из любопытства, но это было, наверное, лет 20 назад, и у меня было намного меньше опыта, чем сейчас. Я не помню, чтобы готовый продукт (в моём случае это был сладкий хлеб) сильно отличался от того, что было раньше.
(1) Это по-немецки: «Луиза Хаарер; готовим и выпекаем по базовым рецептам».