Регистрация Войти
Вопрос

Как работает трюк с морковью во фритюре?

Я только что узнал, что в фритюрницу можно положить морковь, чтобы она впитала пригоревшие остатки пищи и дольше сохраняла масло чистым. Я попробовал. Это работает! Теперь мне интересно, как это работает и какие ещё овощи или продукты можно использовать вместо моркови?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52056/how-does-the-carrot-in-deep-fryer-trick-work
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я не знаю, откуда у вас взялась эта идея, но, скорее всего, она вообще не работает: морковь не очищает масло, а сахар в ней просто карамелизируется под воздействием тепла, поэтому морковь становится всё темнее и темнее, потому что подгорает.



    Я подозреваю, что это может быть даже причиной того, что к концу срока годности масло становилось темнее. Если бы этот трюк работал, все бы уже десятилетиями его использовали (особенно сети быстрого питания).



    Есть и другие методы, которые, похоже, работают, например метод с желатином.

  1. Мне интересно, тот же ли механизм используется для осветления вина в процессе виноделия. Некоторые вина склонны к помутнению из-за коллоидных веществ или просто крошечных частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если вино не осветляется само по себе под действием силы тяжести/седиментации, можно добавить в него ингредиенты, которые тем или иным способом соединятся с частицами и позволят им выпасть в осадок. Некоторые из этих реакций являются ионными, некоторые — абсорбционными, а некоторые просто прилипают к частицам.



    Примеры:
    глина из Вайоминга, не могу вспомнить точное название.
    яичный желток
    рыбий клей (его получают из рыбьих кишок)



    Интересно, есть ли в картофеле и моркови что-то, что связывает частицы в масле аналогичным образом.

  1. Что касается научных объяснений того, почему это работает, то я могу только догадываться.



    Однако, что касается других способов, которые можно попробовать для этого трюка, мне удалось найти в старых кулинарных книгах упоминания об использовании ломтиков картофеля для осветления масла во фритюрнице. Другие предложения включали ломтик хлеба или цедру лимона. Странно, но интересно.



    «Журнал для молодых женщин», том 12 (1901)





    «Кулинарная книга миссис Де Граф» (1922)





    Оливковое масло: от дерева до стола (2007)




    Когда вы закончите жарить, процедите масло, обжарив в нём кусочек хлеба, полоску лимонной цедры или ломтик картофеля.
  1. @user6591 Я не так часто готовлю во фритюре, поэтому сейчас у меня нет грязного масла. Но у меня есть другое предложение: положите морковь в чистое масло и посмотрите, что произойдёт. Если результат будет таким же, как при использовании грязного масла, значит, дело в чём-то другом.
  1. Сначала попробуйте. Затем прокомментируйте.
  1. Картофель натолкнул меня на мысль о другом, возможно, связанном с ним явлении: cooking.stackexchange.com/q/12378/67 . (Я понятия не имею, как они связаны, поскольку оба процесса нам непонятны)
  1. @Angrycook Я не понимаю, как это может повредить вашу фритюрницу. Пожалуйста, объясните.
  1. Я воспользовался им, и он сжёг мою фритюрницу! Будьте осторожны!! Это мошенничество!!! Испортил себе вечер!
  1. По большей части существует три режима осаждения: «тип 1» зависит от силы тяжести, «тип 2» — от флокуляции (слипания частиц) до тех пор, пока они не станут достаточно тяжёлыми, чтобы на них начала действовать сила тяжести, а остальные («тип 3» и «тип 4») зависят от препятствий (например, межчастичных сил, таких как ионный заряд), которые не дают им быстро осесть. В некоторых случаях вы добавляете в воду столько квасцов, что они буквально опускают всё на дно. Но во всех этих случаях вы имеете дело с веществом, которое распределяется в жидкости, а не просто добавляется в виде твёрдого предмета.
  1. @Escoce моя жена увидела это в Facebook.
  1. @user, мне бы очень хотелось узнать, где вы это услышали. Я не могу найти ссылку в интернете, а я неплохо гуглю
  1. Бедная морковка. Твоя жертва не будет забыта.
  1. Хм, это определённо вызывает у меня любопытство!
  1. @Richard Я обжарил несколько килограммов куриных наггетсов в кляре. К концу приготовления мне показалось, что морковь «израсходовалась», так как масло стало темнее и начало немного дымиться. В следующий раз я заменю старую морковь на новую в середине приготовления и посмотрю, поможет ли это.
  1. @Richard Я положил его в масло после того, как оно нагрелось, прямо перед тем, как начал опускать продукты в корзину. Я был настроен крайне скептически, но решил, что попробовать не помешает. С каждой порцией морковь становилась всё чернее и чернее и сморщивалась. Я показал её детям и сказал, что это хот-дог. Они поверили:)
  1. Не могли бы вы поделиться дополнительной информацией об этом трюке и о том, как вы его выполнили? Вы опускали морковь в горячее или холодное масло?
Вы уже ответили на этот вопрос