Бывают ли ситуации, когда нетемперированный шоколад лучше темперированного?

Я предпочитаю шоколад, который не подвергался темперированию. В одной из моих любимых конфет, похожей на M&M’s, использовался именно такой шоколад. Однако возникли проблемы с транспортировкой в тёплую погоду, поэтому его темперировали. Теперь, когда он темперирован, вкус мне нравится меньше.

На мой взгляд, для домашнего шоколадного мороженого лучше всего подходит шоколад без темперирования. Растопите [читай: расплавьте], распределите по противню, застеленному пергаментной бумагой, заморозьте, разломайте на кусочки, храните в морозилке и добавляйте в мороженое за 3–5 минут до готовности. Сочетание вкусов при употреблении становится намного лучше, потому что шоколад быстро тает во рту, а не хрустит, как менее ароматные кусочки.

Особенность незатемперированного шоколада в том, что он легче плавится. Обычно это считается недостатком: если взять его в руку, она станет липкой, а поверхность шоколада — неровной. Но это также означает, что при попадании в рот шоколад быстрее отдаст свой вкус. Если вы готовите кондитерское изделие, в котором это является целью, предпочтительнее использовать незатемперированный шоколад.

Например, при покрытии клубники шоколадом темперированный шоколад образует хрустящую оболочку, и при надкусывании вы сразу ощущаете хруст и твёрдые кусочки нерасплавленного шоколада с ярким клубничным вкусом влажной мякоти клубники. Когда шоколад нагревается во рту, он тает, и появляется этот вкус, а шоколад остаётся на языке, если дать ему медленно растаять. С другой стороны, если жевать быстро, а ягода холодная, то можно измельчить шоколад, не дав ему сильно растаять, и даже проглотить его до того, как он растает и отдаст свой вкус.

Если шоколад не темперирован, то при откусывании он хрустит меньше. Шоколадный и клубничный вкусы ощущаются сразу и практически одновременно. Шоколад тает быстрее, из-за чего вкус ощущается не так долго. Мне нравится такой эффект с точки зрения вкуса. С другой стороны, с клубникой сложнее работать, так как шоколад тает в руке и, возможно, на подбородке. И привлекательности для снобов в этом меньше, потому что вы не можете продемонстрировать своё мастерство и выдержку, а некоторые люди могут подумать, что отсутствие выдержки связано с недостатком мастерства, а не с отсутствием вкуса.

Если вы никогда этого не пробовали, возьмите плитку шоколада, которая вам нравится, и разломайте её пополам. Растопите одну половину и снова охладите её. Затем попробуйте съесть кусочек из той половины, которая была подвергнута темперированию, и кусочек из другой половины, которая не подвергалась темперированию. Неподвергнутый темперированию кусочек подарит вам более яркий вкус, но он быстрее растает и исчезнет, поэтому вы сможете дольше наслаждаться кусочком, который был подвержен темперированию.

Уверенный в себе кондитер должен понимать разницу между этими видами шоколада и выбирать тот, который соответствует его замыслу, а не всегда использовать темперированный шоколад из снобистских соображений.

Я нашёл им применение! Если растопить все семена, а затем не перемешивать шоколад, пока он остывает, получится паста, похожая на ганаш, из которой можно сделать веганские трюфели и паштеты без аллергенов.

От редакции: и ещё кое-что! При приготовлении шоколадной крошки я попробовала использовать шоколад без темперирования, который застывает, образуя слоистые чешуйки. Такая текстура отлично сочетается с орехами и сухофруктами.

Я слышал о шоколадных батончиках, которые едят в жарких регионах (солдаты?). Шоколад хрупкий, сухой и не тает во рту. Чтобы человек не пытался расплавить кусочек шоколада во рту, его смешивают с ингредиентами, которые нужно жевать, например с орехами. Я предполагаю, что этот вид шоколада не темперируют.

Я больше не могу найти ссылку на это утверждение. Единственное, что я могу вспомнить, — это то, что информация была предоставлена Ritter Sport, немецким брендом шоколада.

Достаточно близко? Военный шоколад США.

В его состав входили шоколад, сахар, овсяная мука, какао-масло, сухое обезжиренное молоко
и искусственный ароматизатор. Оборудование для производства шоколада
было сконструировано таким образом, чтобы текучая смесь жидкого шоколада и овсяной
муки поступала в заранее подготовленные формы. Однако термостойкая формула
шоколада превратилась в липкую пасту, которая не растекалась ни при какой температуре.

Главный химик Хинкл был вынужден разработать совершенно новые
методы производства шоколадных батончиков. Каждую порцию весом в 113 граммов нужно было
размять, взвесить и вручную утрамбовать в форму. В итоге получался
очень твёрдый блок тёмно-коричневого шоколада, который
при определённом усилии крошился и был термостойким до 120 °F (49 °C).

Нет, не бывает. Никому не нравится шоколад без темперирования.

Попробуйте взять плитку чистого шоколада. Она темперирована. Теперь нагрейте её до 50–60 градусов Цельсия. Дайте ей медленно остыть.

То, что у вас получилось, — это шоколад с нарушенной темперированной структурой. Конечно, вкус никто не отменял, но всякий раз, когда такое происходит, люди кричат: «Помогите! Мой шоколад испорчен!» Я никогда не встречал человека, которому бы нравился такой шоколад. Поэтому я сомневаюсь, что кто-то потрудился бы составить рецепт для него.

Я не думаю, что вы можете получить более точный ответ, поскольку доказать отсутствие чего-либо в принципе невозможно. Я не могу обещать вам, что никто никогда не составлял рецепт этого блюда. Но вероятность этого примерно такая же, как того, что кто-то составил рецепт банана в кожуре, и по тем же причинам.

Темперирование — это процесс, который используется для придания твёрдому шоколаду однородного внешнего вида и текстуры, а также для обеспечения стабильности этих характеристик при хранении. Большинство видов шоколада, представленных в продаже, уже в некоторой степени темперированы, поэтому они имеют приятный внешний вид и текстуру, которыми покупатели могут наслаждаться сразу после вскрытия упаковки.

Темперирование необходимо, если конечный продукт будет изготовлен из твёрдого шоколада или если шоколад будет использоваться в чистом виде, особенно в конфетах, которые будут храниться при комнатной температуре. К таким продуктам относятся формованные и глазированные шоколадом изделия, например шоколадные батончики, конфеты, шоколадные листья и гнёзда.

Рецепты, в которых шоколад добавляется к другим ингредиентам, таким как молочные продукты, мука и сахар, можно готовить как с темперированным, так и с нетемперированным шоколадом, поскольку структура кристаллов шоколадного жира больше не является основным фактором, определяющим структуру и текстуру. Примерами таких рецептов являются печенье, брауни, ганаш, мороженое и торты.

Нет ни одного нормального применения, для которого требовался бы нетемперированный шоколад, а темперированный шоколад нельзя было бы использовать. Единственное применение, которое я могу придумать, где был бы желателен/необходим нетемперированный шоколад, — это что-то, созданное специально для обучения и/или тестирования шоколатье или профессионалов в области дегустации шоколада.

Похоже, вы не совсем понимаете, что такое «темперирование». Вы не можете купить «темперированный» шоколад. Темперирование — это процесс, который делает шоколад пригодным для использования.

Шоколад состоит из множества различных жиров, каждый из которых имеет свою температуру плавления. «Темперирование» — это, попросту говоря, повышение температуры до тех пор, пока они все не расплавятся, затем снижение температуры до уровня, при котором некоторые жиры снова начинают кристаллизоваться, и, наконец, осторожное повышение температуры до уровня, при котором образуется только один «правильный» кристалл. Отличное описание здесь

Очевидно, что для шоколадного печенья с кусочками шоколада, помадки, ганаша и т. д. это совершенно не нужно. Однако если вы собираетесь делать шоколадные «сигареты», листья или гнёзда, это необходимо.