Пищевая ценность мяса бизона

Ни одно из них не является правильным — или все они правильные.

«Фарш из бизона» не даёт полного представления о продукте. Любой мясной фарш производится из одного или нескольких кусков мяса с разным содержанием жира и обычно не имеет такого же общего содержания жира, как в среднем по всем кускам мяса этого животного. Таким образом, чтобы иметь возможность сравнить эти различные источники информации, вам как минимум нужно знать содержание жира в фарше из бизона. Что ещё больше усложняет ситуацию, так это то, что процентное содержание жира, указанное на этикетках с мясным фаршем в США, относится к максимальному содержанию жира в продукте с точки зрения законодательства. Существует некоторая гибкость в определении того, насколько точной должна быть маркировка, чтобы продукт соответствовал федеральным нормам. Таким образом, фактическое содержание жира может быть на 20 % больше или меньше заявленного. Но на практике у продавца не возникнет проблем из-за продажи мяса, которое менее жирное, чем заявлено (хотя это очень раздражает тех из нас, кто больше заботится о правильном приготовлении блюда, чем о его низкой жирности). Из руководства Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США:

Вопрос: сохраняется ли 20-процентная погрешность в значениях?

О. Да. В нормативных актах 9 CFR 317.309(h) и 381.409(h) указано,
что некоторые показатели содержания питательных веществ не выходят за рамки допустимых значений, если они
не превышают указанные на этикетке значения более чем на 20 процентов. Это правило применяется к
указанным на этикетке значениям калорийности, содержания сахара, общего количества жиров, насыщенных жиров,
холестерина или натрия. В этих правилах также указано, что определённые
показатели питательной ценности не являются несоответствующими, если они на 20 процентов
ниже указанных на этикетке. Это правило распространяется на указанные на этикетке значения
витаминов, минералов, белков, общих углеводов, пищевых волокон, других
углеводов, полиненасыщенных или мононенасыщенных жиров и калия.

Вопрос. Если производитель не уверен в процентном содержании белка и жира в
фарше или рубленом продукте, может ли он указать на этикетке худшее
процентное содержание белка и жира? Например, может ли производитель указать на этикетке продукта
с содержанием белка 80% и жира 20% процентное содержание белка 70% и жира 30%?

A. FSIS не будет принимать меры в отношении производителей, которые утверждают, что содержание жира в их
продуктах выше, чем на самом деле.

Для получения аналитической информации ознакомьтесь с этим материалом Службы сельскохозяйственных исследований, в котором показано, что в нежирной части спектра говяжий фарш, скорее всего, будет более жирным, чем указано на этикетке, в то время как в жирной части спектра (около 70 % постного мяса и 30 % жира, что является абсолютным максимальным содержанием жира, разрешённым законом) всё наоборот.

Другая очевидная проблема при сравнении этих различных источников информации заключается в том, что на странице BisonCentral представлена информация о приготовленном мясе, а на странице self.com — о сыром мясе. На странице sfgate.com даже не указано, приготовленное это мясо или сырое, поэтому я бы посчитал её наименее достоверной из трёх.

В качестве источника информации о пищевой ценности я рекомендую Национальную базу данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, в которой содержится более десятка записей о различных видах мяса бизона:

NDB No.    Description

17148   Bison, ground, grass-fed, cooked

17149   Bison, ground, grass-fed, raw

17156   Game meat, bison, separable lean only, raw

17330   Game meat , bison, ground, raw

17157   Game meat, bison, separable lean only, cooked, roasted

17331   Game meat, bison, ground, cooked, pan-broiled

17267   Game meat, bison, top sirloin, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw

17268   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw

17269   Game meat, bison, shoulder clod, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw

17332   Game meat , bison, top sirloin, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled

17335   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled

17336   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled

17337   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, raw

17333   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, cooked, braised

17334   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, raw

На самом деле, если вы внимательно посмотрите на диаграмму на странице BisonCentral, то увидите внизу:

Бизон, только постное мясо, приготовленное, запечённое. Номер в базе данных USDA NDB: 17157

Соответствующая страница NDB не совсем совпадает с источником BisonCentral (если сложить значения липидов, то получится не 2,4 %), но, по крайней мере, разница невелика.

У вас возникла ещё одна проблема: это не категория «мясной фарш». Когда мясо сырое, его измельчение не меняет процентное соотношение жира по весу, но при приготовлении мясного фарша жир вытекает гораздо легче, чем при приготовлении цельного куска (кусков), из которого изначально был сделан фарш.

Вот ещё немного дополнительной информации от Texas A&M о маркировке говяжьего фарша для тех, кому интересно.