Вопрос
Shannon
Вчера 23:35
Тесто для французского багета не поднялось во время второй расстойки после формирования буханок
После первой расстойки тесто выглядело отлично. Я обмяла тесто, сформировала из него длинные буханки и выложила их на противень для рулетов, а не на противень для буханок. Они не поднялись полностью, но я всё равно их испекла. В итоге хлеб получился плотным и не мягким. Я не знаю, что могло пойти не так.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52042/my-french-bread-dough-did-not-rise-on-the-second-rise-after-forming-the-loaves
1
Здесь может играть роль множество переменных — некоторые из них уже были названы, например, температура окружающей среды. Процесс брожения дрожжей очень чувствителен к температуре и может меняться на 100 % при изменении температуры менее чем на 10 градусов по Цельсию, в зависимости от штамма дрожжей. Другими факторами могут быть уровень влажности — если тесто слишком жидкое, оно не «поднимется» в форме для желейного рулета, а скорее «растечётся» при расширении. Также возможно, что если тесто перебродило (слишком много времени ушло на первую расстойку), то клейковина разрушится и не сможет обеспечить последующую расстойку. Иногда это называют «расползанием теста» (извините за мой английский). В случае с мукой с низким содержанием клейковины, особенно ржаной, вторая расстойка может произойти, но она будет не такой заметной, как в миске.
Если вы работаете зимой в особенно холодной кухне или на кухне с сквозняками, вы можете немного повысить температуру теста, если очень осторожно разогреете духовку до 100–110 градусов по Цельсию (газовая отметка 1/4 — 200–225 F) на короткое время максимум 4–5 минут, затем ВЫКЛЮЧИТЕ ДУХОВКУ. Накройте тесто алюминиевой фольгой, чтобы корочка не высохла, и поставьте тесто в тёплую (НЕ ГОРЯЧУЮ) духовку примерно на час. Благодаря теплу дрожжи активизируются. Температура внутри духовки должна быть не выше 50–55 градусов по Цельсию, иначе дрожжи погибнут.