Как добиться равномерного образования пузырьков в простом хлебе, приготовленном в жаровне?

Судя по тому, что вам нравится второй вариант, ваш хлеб перестоял. Об этом свидетельствуют крупные неровные пузыри и плоская или вдавленная форма. Можно попробовать сделать следующее:

• Перед окончательной расстойкой убедитесь, что корочка хлеба хорошо натянута. На втором снимке видно, что структура пузырьков нарушена в том месте, где хлеб был загнут внутрь, чтобы натянуть корочку. (Обратите внимание на скопление крупных пузырьков в нижней части слева)


• Не оставляйте тесто на расстойку надолго. Как правило, чем дольше тесто расстаивается, тем крупнее пузырьки.


• Во время расстойки более интенсивно обминайте тесто. Это поможет лопнуть слишком большим пузырькам.

Тем не менее я бы предпочёл съесть первую буханку хлеба, потому что открытая структура и плотная корочка — это то, что больше всего нравится многим из нас, домашних пекарей.

Дополнительная информация:
Если вы хотите, чтобы буханка получилась высокой, а не плоской, попробуйте сделать ещё кое-что.

• Укрепите структуру глютена с помощью замешивания или растягивания.


• При формировании готового хлеба обязательно сделайте надрезы по краям теста. Это поможет сдержать его распространение.


• Используйте форму с бортиками, чтобы тесто не опускалось во время окончательной расстойки. Если вы попытаетесь испечь хлеб, как на фото, на плоской поверхности, он неизбежно расплывется и осядет. Приятного аппетита!

Я уже почти закрыл этот вопрос как дубликат других вопросов о «маленьких пузырьках», когда понял, что вы, возможно, не знаете о связи между ними. Тем более что вы говорите

выровняйте размер пузырьков, не уменьшая общую воздушность

Это отличается от желания съесть плотный хлеб.

То, о чём вы просите, невозможно. Дрожжи образуют живые колонии, и они растут, скажем так, естественным образом. То, что в сфере технологий считается плохим словом, идеально подходит для хлеба. Но, конечно, получающиеся в результате пузыри неоднородны.

Единственный способ получить однородные пузырьки — сделать крошку настолько непроводящей для роста пузырьков, чтобы все они оставались крошечными. В результате получается плотный хлеб, по текстуре напоминающий губку для мытья посуды. Если вы следуете методу, направленному на то, чтобы «в тесто попало как можно больше воздуха», вы получите крупные пузырьки с большим количеством воздуха, а в промежутках между ними — мелкие пузырьки, а между ними — ещё более мелкие, и так далее.

Кстати, на этой фотографии видно, что всё сделано правильно. Ваш рецепт рассчитан на такой результат, и вы его получили. Опять же, если вы хотите испечь другой вид хлеба с мелкими пузырьками, например американский тостовый хлеб, вам придётся использовать совершенно другой метод.