Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить антипригарное покрытие на сковородах из углеродистой стали?

У меня есть две сковороды из углеродистой стали от De Buyer. Они не из нержавеющей стали, поэтому их нужно приправить. Я сделал это с помощью льняного масла (нанес тонкий слой масла, затем разогрел на плите (не в духовке), пока не пошёл сильный дым. Подождал и повторил процедуру 5–6 раз.)



Сразу после приправы мои сковороды в идеальном состоянии (чёрные, с гладкой поверхностью). Но когда я начинаю готовить стейк, приправа портится. Дело в том, что я добавляю немного оливкового масла перед тем, как положить мясо. В той части сковороды, где нет мяса, оливковое масло полимеризуется и образует некрасивые липкие пузырьки. Я не могу удалить эти твёрдые масляные пузырьки, когда мою сковороду солью и горячей водой.



Поэтому каждый раз, когда я готовлю что-то, требующее высокой температуры (например, стейк), масло, которое я добавляю непосредственно перед приготовлением, полимеризуется и портит мою однородную приправу. На моей старой сковороде поверхность уже совсем не гладкая.




  1. Как этого избежать и сохранить равномерную приправу?

  2. Как убрать масляные разводы?



Вот такая сковорода у меня есть (изображение взято из интернета):



введите описание изображения здесь



Вот одна из моих сковородок. Она новая, и я пользовался ею всего пару раз. Поверхность ещё гладкая, но сверху видно, как образуются пузырьки масла:
введите описание изображения здесь



Вот моя старая сковорода. Как видите, поверхность совсем не гладкая:



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54642/how-to-maintain-a-smooth-seasoning-on-carbon-steel-skillets
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Пользуюсь этими сковородками уже много лет.



    Вот несколько советов:



    Перестаньте пытаться насыпать приправу на сковороду!



    Возьмите имеющиеся у вас сковороды и распылите на них средство для чистки духовок Easy Off из жёлтой банки. Положите их в пакет для мусора и оставьте на несколько дней на улице. Промойте и повторяйте процедуру до тех пор, пока не удалите нагар. Сковороды не будут выглядеть блестящими/новыми. Сталь, скорее всего, местами обесцветится. Вымойте их с мылом, чтобы удалить все остатки средства для чистки духовок.



    Теперь используйте сковороду с подходящим для температуры и блюда маслом. Оливковое масло, вероятно, не лучший вариант для стейка. В зависимости от температуры мне больше подходят беконный или говяжий жир, масло авокадо или арахисовое масло. Лучший способ правильно подготовить сковороду — использовать её как обычно.



    Когда блюдо будет готово, при необходимости деглазируйте сковороду водой и вытрите её. Для удаления прилипших кусочков хорошо подойдёт пластиковый скребок для посуды. Вы также можете почистить сковороду зелёной губкой Scotchbrite.



    Одной или несколькими моими сковородами из углеродистой стали я пользуюсь почти каждый день. Раз в несколько лет или около того я удаляю нагар с помощью средства Easy Off, и сковороды становятся всё лучше и лучше. У меня есть сковорода, которой уже 10 лет, я недавно её почистил, она сильно потускнела, но на ней нет нагара, который был бы скользким, как сопли. Патина на стали тоже выглядит довольно привлекательно. Я, вероятно, снова почищу её через 4–5 лет.

  1. Я решаю эту проблему так же, как моя прабабушка: готовлю в металлической посуде.



    Если вы используете металлическую лопатку, то в итоге сотрёте или, по крайней мере, сгладите все неровности... но будьте осторожны, иначе вы испортите углы формы (возможно, именно это и произошло на вашем втором снимке)

  1. Мне кажется, что главная проблема здесь не в приправе, а в том, что вы обжариваете стейк (при высокой температуре) на оливковом масле, у которого очень низкая температура дымления. Оно очень быстро подгорит и полимеризуется. Кроме того, подгоревшее масло очень вредно для здоровья!
    Вместо него попробуйте использовать масло с высокой температурой дымления — арахисовое, из виноградных косточек или даже смалец. Оба продукта должны приобретать более насыщенный вкус при обжаривании при высоких температурах, без образования мелких пузырьков полимеризации. И они будут полезнее для здоровья!
  1. Недавние исследования показали, что нагревание оливкового масла до температуры дымления может быть не таким вредным для здоровья, как нагревание других масел до температуры дымления.
  1. Спасибо. Я определённо считаю, что мне нужна тщательная чистка. Так что девиз «чисти аккуратно, и посуда будет всё меньше и меньше пригорать» не совсем верен.

  1. Ваш слой приправы слишком толстый — это распространённая ошибка. Удалите его и начните заново, нанося очень тонкий слой льняного масла, вытирайте масло бумажным полотенцем, оставляя только самый тонкий слой, а затем поставьте в духовку, разогретую до 500 °F, на час. Остудите и повторите 5–10 раз. Для равномерного нагрева лучше использовать духовку, а не плиту. Строго следуйте рецепту приправы, приведённому в кулинарной книге, и не импровизируйте, если хотите добиться наилучшего результата.


  1. Похоже, вашу сковороду нужно тщательно очистить и заново нанести антипригарное покрытие. Я сталкиваюсь с этим примерно раз в 2–3 месяца (в зависимости от того, как часто я ею пользуюсь).



    Мой проверенный метод заключается в том, чтобы нарушить некоторые правила во время этой ежеквартальной уборки. Я чищу поверхность абразивной губкой Scotch-Brite, SOS Pads или аналогичной чистящей губкой. В это время я часто использую примерно четверть кубика пищевой соды, а ближе к концу даже добавляю немного средства для мытья посуды Dawn, чтобы убедиться, что я удалила все частицы, которые представляют собой мелкие железные опилки.



    Я даже использовал наждачную бумагу с очень крупным зерном, чтобы выровнять некоторые участки на ручке, с которыми были серьёзные проблемы. Теперь важно полностью промыть и высушить сковороду.



    Затем я тщательно натираю криско (оно менее копчёное, чем сало) по всей поверхности теперь уже блестящей и гладкой сковороды.



    Затем переверните форму в духовке над противнем или фольгой, чтобы собрать остатки, и запекайте при температуре 260 °C примерно час или два, пока форма не станет равномерно чёрной.



    Если у вас есть доступ к чистой дровяной печи, то моя бабушка готовила именно в ней, но я считаю, что духовка, разогретая до 500 градусов по Фаренгейту, более надёжна.



    Однако я не уверен, что это сработает с вашей сковородой из высокоуглеродистой стали, изображённой на первом фото. Я бы почитал об этом.
  1. Аккуратная чистка доводит поверхность до состояния, когда она становится неровной. Трещины, щели и наслоения не способствуют антипригарному покрытию. Чем ровнее и мягче поверхность, тем лучше. Часто, когда сковорода «в форме», мне достаточно промасленного бумажного полотенца. Со временем сковорода «выходит из формы», и её нужно восстанавливать. Кроме того, важно хорошо прожаривать, но есть такое понятие, как «слишком горячо». Когда дело доходит до обжаривания, для меня главное — терпение. Кроме того, мне гораздо больше везло, когда я разогревала сковороду в духовке, чтобы избежать «горячих точек» и сильного нагрева чугуна.
Вы уже ответили на этот вопрос