Регистрация Войти
Вопрос

Регулировка времени приготовления большого количества рагу

Для начала немного предыстории: я состою в кулинарном клубе в местном центре досуга. У нас довольно хорошо оборудованная кухня, но готовить на ней для 20 человек всегда немного сложно. Мы начинаем в 17:30, и наше меню всегда состоит из закуски, двух основных блюд и десерта. Цель состоит в том, чтобы подать основное блюдо в период с 21:00 до 21:30.



В этом вопросе, пожалуйста, исходите из того, что духовка всегда используется для приготовления другого блюда, поэтому рагу нужно готовить от начала и до конца в большой кастрюле.



Мы часто сталкивались с тем, что не успевали приготовить рагу к подаче на стол. Я знаю о следующих факторах, которые увеличивают общее время от начала приготовления до подачи на стол:




  • Чтобы подготовить и обжарить 20 порций мяса перед добавлением в бульон для тушения, потребуется много времени

  • Из-за большего объёма жидкости для тушения требуется больше времени, чтобы она закипела



Даже с учётом этих факторов разница во времени приготовления 4–6 порций и 20 порций в большой сковороде кажется существенной.



У нас есть теория, что это может быть связано с разницей температур между дном и верхом сковороды, но я не знаю, имеет ли это смысл.



Может ли кто-нибудь придумать что-то вроде формулы, которая поможет нам скорректировать время приготовления в этой ситуации? Это могло бы помочь нам решить, какие блюда (не)возможно приготовить за отведённое время.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54579/cooking-time-adjustment-for-large-quantities-of-stew
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Обычно приготовление тушёного мяса (не считая подготовки) занимает у меня больше трёх часов. Я не могу представить, что у вас получится нежное мясо, которое так любят в тушёном виде, но...



    Я видел, как профессиональные повара используют ряд приёмов, когда у них мало времени. Эти приёмы могут помочь вам справиться с нехваткой времени, как в этом случае:




    • Нарежьте ингредиенты на более мелкие кусочки

    • Используйте сковороды с большим дном или несколько сковородок (даже электрических, как указано в комментариях)

    • Используйте фритюрницу (не рекомендуется для тушения ;-), хотя это, безусловно, поможет разогреть мясо)

    • Используйте микроволновую печь (для некоторых ингредиентов это подходит, для других — не очень)

    • Используйте скороварку (если она у вас есть, я бы рекомендовал готовить в ней рагу)



    С научной точки зрения, для того чтобы довести до нужной температуры ингредиенты на 20 порций, потребуется в 5 раз больше энергии, чем для 4 порций. Чтобы вывести точную формулу, потребуется подробная информация, например, о мощности плиты в британских тепловых единицах, площади конфорки, площади поверхности, форме и материале используемой сковороды и т. д. Однако мы знаем, что при приготовлении 20 порций будет потеряно меньше энергии, так как большая площадь поверхности сковороды будет контактировать с ингредиентами (пусть даже только по бокам). Я бы предположил, что потери энергии составляют от 50 %, если вы готовите небольшие порции, до 20 %, если вы готовите большие порции (опять же, в зависимости от эффективности вашей системы приготовления, которая может сильно различаться).



    Итак, если F — это энергия, необходимая для того, чтобы довести до нужной температуры 4 порции блюда, а S — это энергия, вырабатываемая плитой за единицу времени, а t1 — это время, необходимое для того, чтобы довести 4 порции до температуры приготовления, и мы предполагаем, что при приготовлении 4 порций КПД составляет 50 %, то мы получаем F=.5*S*t1. Если мы увеличим количество порций до 20 и предположим, что КПД увеличится до 80 %, то мы получим 5F=.8*S*t2. Решая уравнение t2 относительно t1, мы получаем t2=5*.5*S*t1/(.8*S), или t2=3.125*t1, то есть (при условии, что все верно) для того, чтобы довести до температуры приготовления 20 порций, потребуется в 3,125 раза больше времени, чем для того, чтобы довести до температуры приготовления 4 порции. Чтобы ускорить процесс, нужно изменить количество потребляемой энергии (установить больше конфорок, использовать электроподжиг и т. д.) или повысить эффективность (увеличить площадь поверхности сковороды, нарезать ингредиенты мельче). Более общее уравнение будет выглядеть так: t=M*Eb*tb/(Mb*E) где tb, Mb, и Eb — время приготовления базового количества, его масса и эффективность для этого объёма, а t, M, и E — время приготовления нового количества, его масса и эффективность.



    Конечно, это нужно только для того, чтобы довести ингредиенты до температуры приготовления. После этого объём ингредиентов не будет иметь большого значения, если только из-за толщины продуктов во время приготовления не будет нарушена конвекция, поэтому при приготовлении больших порций вам, возможно, придётся чаще помешивать (это решит проблему градиента). После того как ингредиенты достигнут температуры приготовления, более быстрое или эффективное добавление энергии не сильно поможет (если вообще поможет), но изменение давления повлияет на скорость приготовления, поэтому я бы рекомендовал именно этот способ. Приготовление занимает большую часть времени, поэтому экономия в 10 % на этом этапе сэкономит вам больше, чем экономия в 10 % на этапе «нагревания до нужной температуры». В зависимости от рецепта рагу вам может потребоваться или не потребоваться дополнительное время для выпаривания и загустения.



    В дополнение ко всему этому, если вы занимаетесь подготовкой ингредиентов в указанное вами время, я бы посоветовал пропустить этап подготовки продуктов и сразу же разогреть всё, что можно, чтобы как можно быстрее нагреть как можно большую порцию рагу.

  1. Когда я готовлю рагу, на это обычно уходит 3 часа. Полчаса на подготовку (включая обжаривание мяса) и 2,5 часа на приготовление. Я готовлю сразу 5 литров в своей чугунной жаровне, которой хватает на 6 голодных человек или, может быть, на 8, если порции будут поменьше.



    Я просто обжариваю мясо на дне жаровни, сдвигаю его в сторону и обжариваю лук, затем добавляю жидкость (я использую красное вино), корнеплоды (картофель, пастернак, репу) и травы (орегано, тимьян и лавровый лист), за час до готовности добавляю морковь, а за 30 минут до готовности — сельдерей.



    Если вы увеличите объём, то для достижения нужной температуры потребуется больше времени, но после того, как температура будет достигнута, время приготовления останется прежним, независимо от объёма. Возможно, вы могли бы разделить это на 3 приготовления по 5 литров или 2 приготовления по 7 литров. На 7 литров я бы добавил ещё 5 минут, чтобы довести до кипения. После этого убавьте огонь до минимума и готовьте как обычно, 2,5 часа (время, очевидно, сильно зависит от вашего рецепта и желаемого результата)



    Я знаю, что в основном дала вам рецепт, но это не входило в мои намерения. Я просто хотела рассказать, как готовлю рагу, чтобы вы, возможно, скорректировали свой порядок действий. Сократите количество кастрюль (хотя вам всё равно понадобятся 2 или 3 кастрюли или жаровни) и готовьте быстро, но при этом полностью и очень вкусно.

  1. Я обычно готовлю рагу так долго, что даже не знаю, сколько времени нужно, чтобы оно приготовилось... Однако есть кое-что, что вы можете сделать:




    • Пока мясо обжаривается, разогрейте немного жидкости отдельно. Деглазируйте холодной жидкостью, а затем добавьте горячую жидкость для приготовления.

    • Чтобы подрумянить мясо, используйте несколько кастрюль (или сковородок). (и вы можете начать нагревать жидкость, пока последняя порция подрумянивается на другой сковороде)

    • Нарежьте продукты немного мельче (обратите внимание, что в этом случае может потребоваться больше времени для подрумянивания)

    • Используйте более широкую, а не более высокую кастрюлю. (это сведет к минимуму вероятность возникновения проблем из-за температурных градиентов) Или используйте две кастрюли вместо одной высокой.

    • Если духовка не разогрета к моменту начала приготовления, вы можете обжарить мясо в духовке (используя гриль) ... но не обваливайте его в муке, а добавьте ру, если обычно обваливаете мясо в муке.



    Если бы у вас не было ограничений по использованию духовки, я бы также порекомендовал вам готовить в духовке, чтобы полностью исключить возможность температурного градиента.
  1. Что ж, хотя ваш ответ не дал мне полной картины, я искренне ценю ваши усилия, направленные на то, чтобы помочь мне. Награда твоя, Джеймс!
  1. Неплохо, сэр! Очень близко к ответу, который я искал. Не скажете ли вы, что снятие крышки для постоянного помешивания также негативно скажется на времени приготовления из-за потери тепла?
  1. Проблема, как я уже сказал, в том, что время тушения зависит от количества порций. Я пытаюсь найти объяснение этому и формулу для пересчёта времени тушения. По моему опыту, ваше утверждение о том, что время приготовления составляет X минут независимо от общего объёма, не соответствует действительности.
  1. Дело в мясе. Овощи готовятся намного быстрее, чем тушёное мясо, поэтому у нас никогда не возникало с этим проблем. Единственное, что может повлиять на результат, — это то, что если вы добавите овощи холодными, то они могут снова остыть. Мы пытались быстро обжарить овощи, чтобы этого избежать, но это не решило основную проблему.
  1. @RichardtenBrink : это мясо или овощи? Вы можете обжарить овощи до полной готовности и добавить их в конце приготовления рагу, но их вкус не успеет раскрыться. С мясом так делать не стоит, иначе оно не станет мягким. Лично я предпочитаю готовить рагу за день или два до подачи, а затем разогревать его, чтобы вкусы успели смешаться.
  1. Извините, я просто хотел дополнить свой комментарий, который был недостаточно понятен. Одна большая кастрюля/сковорода, например прямоугольная жаровня или кастрюля, на двух конфорках, готовящаяся одновременно. Одна кастрюля/сковорода на двух конфорках, при этом половину кастрюли можно постоянно держать под крышкой, а во второй помешивать, чтобы тепло не уходило и ничего не подгорело. Просто мысль. (Мы делали это с помощью двух конфорок и кипятили воду на зажжённых газовых конфорках, чтобы она оставалась горячей)
  1. Каждый раз, когда вы снимаете крышку, вы теряете часть тепла, но если рагу густое, вам, возможно, придётся открыть крышку и перемешать блюдо, чтобы оно не свернулось и/или не пригорело. Тепло, которое вы теряете, снимая крышку, обычно можно компенсировать, увеличив мощность плиты (особенно если вы просто пытаетесь довести блюдо до кипения). Помните, что крышка не добавляет тепла, а лишь препятствует его выходу, поэтому, если вы не готовите что-то на пару над жидкостью, вам просто нужно сбалансировать поступление и отток тепла, чтобы поддерживать нужную температуру приготовления.
  1. Температура есть температура... больше времени уходит на то, чтобы ДОВЕСТИ её до нужного уровня. После этого продукты готовятся одинаково. Если вы используете крупные куски мяса, это повлияет на время приготовления, но не на объём после достижения нужной температуры. Также имейте в виду, что если вы кипятите чашку воды в маленькой кастрюле, а 7 галлонов — в большом казане, то не только на закипание уйдёт больше времени, но и само кипение в казане будет более бурным из-за большого объёма воды, превращающейся в пар. Возможно, то, что вы называете тушением в кастрюле меньшего размера, на самом деле не является тушением в кастрюле большего размера. Возможно, вам нужно немного увеличить огонь.
  1. @RichardtenBrink: вы правы насчёт того, что овощи остывают вместе с рагу. Чем больше объём, тем хуже восстанавливается температура, так как горелка может выдавать только определённое количество тепла. И я бы запекал овощи, а не обжаривал их, просто потому, что с большими объёмами легче работать. (при условии, что у вас есть место в духовке... Необязательно разогревать их на сильном огне, просто положите их вместе с другими продуктами, чтобы они не остыли)
  1. Спасибо за комментарии. Мы уже частично работаем по такому принципу, чтобы сократить общее время приготовления наших блюд. Меня по-прежнему удивляет разница во времени приготовления после того, как все готово и рагу томится на медленном огне.
  1. Когда мы готовили дома на шестиконфорочной плите, мы использовали две конфорки одновременно для приготовления пищи, а затем перекладывали еду в «подрумяниватели», где горел огонь, чтобы еда оставалась горячей. Можно ли использовать две конфорки одновременно, чтобы готовить на сильном огне под крышкой, а затем убавить огонь после добавления овощей?
  1. Ах. Это могло бы быть хорошим вариантом, если бы вы были готовы приобрести новое оборудование. Вам пришлось бы следить за тем, чтобы оно не пригорало снизу, но для больших объёмов это было бы отличным решением... Я знаю, что это не ваш вопрос, поэтому я не отвечаю, но это ускорило бы процесс.
  1. Нет, у нас нет. У нас обычная газовая плита с шестью конфорками. Мы делаем примерно то, что описывает Джо: заранее наливаем хотя бы часть жидкости для тушения и используем электрический чайник, чтобы добавить горячей воды. С этой частью процесса мы вроде как справляемся. Время приготовления после того, как кастрюля закипит, пока что остаётся для нас загадкой.
  1. Полезные мысли, конечно, спасибо. Но факт остаётся фактом: нам приходится работать с тем, что есть в общественном центре, так что это должна быть кастрюля. Мы хорошо прожариваем кусочки и нагреваем жидкость вне кастрюли для тушения. Это помогает сократить общее время приготовления, но не объясняет, почему тушение в большой кастрюле занимает больше времени, и не даёт возможности пересчитать время тушения.
  1. У меня есть две идеи. Во-первых, есть ли у вас электрическая жаровня? Они просто великолепны, в них можно готовить индейку, жаркое, плов с рисом, что угодно, в том числе чили и рагу (поджаривать мясо и делать всё то же, что и в кастрюле). Во-вторых, вы когда-нибудь задумывались о том, что если нарезать мясо и овощи помельче, то они приготовятся быстрее? Третья мысль, ой, как насчёт того, чтобы разогревать жидкость в микроволновке небольшими порциями и добавлять в кастрюлю? Просто мысль.
  1. У вас есть мощная конфорка? Мы варим пиво и купили газовую конфорку для фритюрницы, чтобы быстрее нагревать сусло. В первый раз (на нашей газовой плите) оно закипело за час, а на новой конфорке — всего за 15 минут. Конечно, мы купили кастрюлю с толстым дном, чтобы защитить нашу смесь с высоким содержанием сахара от перегрева. Я знаю, что участники кулинарных шоу по приготовлению чили тоже часто используют такие кастрюли.
Вы уже ответили на этот вопрос