Регистрация Войти
Вопрос

Почему ньокки сильно взрываются при жарке?

Я наткнулся на это видео о том, как жарить ньокки, и теперь мне очень любопытно, что вызывает такую реакцию, тем более что ньокки делают из картофеля, а мы все так или иначе пробовали жареный картофель.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54590/what-causes-gnocchi-to-pop-violently-when-fried
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. «Это происходит из-за того, что вода в ньокки вступает в реакцию с горячим маслом. Когда вода попадает в горячее масло, она очень быстро закипает и превращается в газ, что приводит к очень быстрому расширению. Поскольку ньокки относительно мягкие и лёгкие, сила этого расширения внутри ньокки оказывается сильнее, чем напряжение в структуре ньокки и сила тяжести, удерживающая ньокки на сковороде, поэтому они взрываются и «выпрыгивают» из масла». — TheStupidistRedditor


    Это объяснение дал пользователь Reddit под ником TheStupidistRedditor.
    https://www.reddit.com/r/AskCulinary/comments/44r2wy/please_explain_what_is_happening_to_the_gnocchi/

  1. Я думаю, это происходит потому, что в пасте для ньокки есть вода, которая превращается в пар и создаёт давление. Это немного похоже на то, почему не стоит бросать кубик льда в горячее масло.



    Их можно обжарить на сковороде, но не во фритюре.
  1. Кроме того, ньокки БОЛЬШИЕ по сравнению с большинством видов пасты. В них много внутреннего пространства, где может скапливаться влага.
  1. @JWiley попкорн кажется совершенно сухим, но при этом в нём достаточно влаги, чтобы он взорвался. Я бы ожидал, что в ньокки будет больше влаги, чем в сухом попкорне.
  1. Ньокки, купленные в магазине, тоже можно заморозить. Замороженные ньокки не нужно размораживать.
  1. @Jefromi А, да, так и было. Почему-то я думал, что он обжаривает ньокки во фритюре без предварительной варки, не знаю почему. Тогда всё понятно, спасибо!
  1. @JWiley Конечно, он был частично обезвожен (не так сильно, как макароны), но перед жаркой его нужно было отварить в кипящей воде, верно?
  1. Правда? Большинство ньокки, которые я готовила, были очень сухими, потому что покупные ньокки, как и другие макаронные изделия, обезвоживаются перед упаковкой. Возможно, в видео используются домашние ньокки, поэтому в них больше влаги?
  1. На самом деле у меня было похожее поведение с каштанами, потому что мне надоело вырезать маленький крестик на нижней части каждого каштана перед тем, как его запечь. И они больно взрываются. (и я рад, что ношу очки)
Вы уже ответили на этот вопрос