Регистрация Войти
Вопрос

Пузырёк воздуха на поверхности шоколада

Как избавиться от пузырьков воздуха в растопленном шоколаде после смешивания миксером? Я так сильно ударил противнем по столу, что пузырьки воздуха начали всплывать, но не лопались. Есть какие-нибудь предложения по решению этой проблемы?



Я готовлю ганаш, и мне сказали, что для более однородной консистенции нужно использовать миксер. Есть ли какой-то другой способ, кроме вибрации противня? Если это невозможно, то мне просто нужно будет покрыть его глазурью/припудрить, а не готовить ганаш из помадки, который должен подаваться охлаждённым.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54598/air-bubble-on-surface-of-chocolate
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Это не помогло избавиться от ВСЕХ пузырьков, но я обнаружила, что если аккуратно процедить ганаш через обычное сито (у меня нейлоновое), то от многих пузырьков можно избавиться, а ещё несколько нажатий помогут избавиться почти от всех остальных. Удачи!

  1. Есть существуют рецепты, для которых нужен миксер, но их нужно готовить с осторожностью.
    Я сама использовала миксер для приготовления глазури, похожей на ганаш, которую нужно очень тщательно перемешивать, что практически невозможно сделать вручную. Сначала я попробовала сделать это вручную, потому что не доверяла блендеру, указанному в рецепте, но в итоге всё же воспользовалась им. (Получилось прекрасно — а ведь это был мой свадебный торт, так что я возлагала на него большие надежды.)


    Главное — не допустить попадания пузырьков воздуха в ганаш. Если они попадут внутрь, будет уже слишком поздно. Я бы последовала совету Каскабель и аккуратно нагрела ганаш на водяной бане, чтобы он оставался достаточно жидким и воздух поднимался на поверхность естественным образом. Периодически помешивайте, а затем, возможно, снимите верхний слой с пузырьками. Вы потеряете часть ганаша (не выбрасывайте его, он всё равно будет вкусным!), но, возможно, оставшегося будет достаточно для ваших целей.


    Для следующей попытки, если вы не можете перемешать вручную:
    Хитрость при использовании миксера — или, скорее, погружного блендера — заключается в том, чтобы установить низкую скорость (если это возможно для вашего блендера) и держать насадку прямо на дне и немного сбоку от высокой ёмкости. Не используйте неглубокую миску. Следите за тем, чтобы «вихрь», образующийся при смешивании, не достигал насадки блендера. Периодически останавливайтесь. Не допускайте характерного звука, который возникает, когда блендер всасывает воздух.

  1. Если вы пытаетесь спасти его, то, думаю, всё, что вы можете сделать, — это нагреть его, чтобы он хорошо расплавился, и дать ему отстояться, время от времени аккуратно помешивая. Будем надеяться, что все пузырьки воздуха в конце концов выйдут. Я подозреваю, что результат не будет идеальным и на это может уйти некоторое время.



    И в будущем просто не используйте миксер. Всё должно расплавиться и смешаться при слабом нагреве и помешивании.
  1. Спасибо, я использую ручной блендер с нижним лезвием. Я допустил ошибку: наклонил блендер, и шоколад начал стекать вниз. Позже я понял, что нужно погрузить блендер в шоколад и дать ему поработать, а когда он будет готов, нужно медленно наклонить его в сторону, чтобы не попал воздух.
  1. Когда он нагреется, вы сможете обращаться с ним так же, как с тестом для торта, и несколько раз ударить контейнером о стол, чтобы пузырьки поднялись на поверхность. (хотя он может оказаться слишком вязким для этого)
  1. Я не пробовала делать это с шоколадом, но для желатиновых форм, как мне кажется, хорошо подходит вилка, которой можно лопнуть пузырьки или, по крайней мере, собрать их все в одном месте. (Я также пробовала использовать деревянные шпажки, но мне кажется, что с металлическими шпажками вероятность появления новых пузырьков меньше)
  1. Вы уверены, что в рецепте не указано, что шоколад нужно измельчить в блендере, чтобы получить более мелкие кусочки, которые легче растают и сделают ганаш более однородным?
  1. Я никогда не слышал о том, чтобы ганаш готовили с помощью миксера. Иногда я слышал о взбивании подогретого ганаша с очень высоким соотношением сливок и шоколада, но это делается намеренно, чтобы добавить воздуха. Удалить воздух будет очень сложно. Не могли бы вы опубликовать рецепт или хотя бы его важные части?
  1. Да, я готовлю ганаш, и мне сказали использовать миксер, чтобы ганаш получился более однородным. Если не считать вибрации противня, то какой ещё способ мне стоит попробовать? Если это невозможно, то мне просто нужно будет покрыть его глазурью или присыпать пудрой вместо того, чтобы готовить ганаш из помадки, который должен подаваться охлаждённым.
  1. Вы готовите ганаш, как указано в тегах? Есть ли у вас рецепт, в котором действительно указано, что нужно использовать миксер?
Вы уже ответили на этот вопрос