Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «соевый соус с пониженным содержанием натрия»?

У меня есть бутылка соевого соуса Kikkoman «С пониженным содержанием натрия». Согласно этикетке, в нём на 37 % меньше натрия, чем в обычном соевом соусе (575 мг на порцию 15 мл против 920 мг). Как производится этот продукт и чем он отличается от обычного соевого соуса по вкусу?



Оптимист мог бы надеяться, что он сделан так же, как обычный соевый соус, но в него добавлено меньше соли, чтобы он сохранил тот же вкус сои/умами, но был менее солёным.



Пессимист заподозрил бы, что они просто берут 1 часть обычного соевого соуса и разбавляют 0,58 частью воды.



Что же такое истина?



Эти вопросы связаны между собой, но не отвечают на мой вопрос:
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54600/what-is-less-sodium-soy-sauce
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Что ж, вот что Киккоман говорит по этому поводу:




    Соевый соус Kikkoman с пониженным содержанием натрия готовится точно так же, как и универсальный соевый соус Kikkoman. Однако после завершения процесса ферментации из него удаляется примерно 40 % соли. Несмотря на то, что в соевом соусе с пониженным содержанием натрия меньше натрия, все его вкусовые и качественные характеристики сохраняются, поскольку он выдерживается перед удалением соли. Однако, чтобы сохранить весь вкус, мы рекомендуем использовать его на завершающем этапе приготовления в соусах для тушения, супах и рагу, овощах или жарком.




    Huffington Post утверждает обратное:




    Другая категория соевого соуса — это соус с низким содержанием натрия, в состав которого входят дополнительные химические вещества. Кулинарный инструктор и автор книги «Поваренная книга китайской еды на вынос» Диана Куан рекомендует разбавлять обычный соевый соус, если вы хотите снизить содержание натрия, вместо того чтобы покупать соус с низким содержанием натрия.




    В списке ингредиентов моего соевого соуса Kikkoman с пониженным содержанием натрия есть молочная кислота, которой нет в списке ингредиентов оригинального соевого соуса Kikkoman, но, поскольку она является побочным продуктом ферментации, я не уверен, что это что-то значит.
  1. Оба ваших источника правы. Компания Kikkoman удаляет соль, а другие бренды могут использовать вместо соли другие добавки. Суть в том, что для контроля скорости и хода процесса брожения необходимо что-то, будь то соль, молочная кислота или что-то ещё.
  1. @NateEldredge Я тоже задаюсь этим вопросом.
  1. Спасибо, мне следовало догадаться и заглянуть на сайт Kikkoman. В связи с этим возникает вопрос, как они извлекают натрий.
  1. Также обратите внимание, что его сложнее хранить: обычные соевые соусы довольно устойчивы к хранению при комнатной температуре, а очень солёные соусы (обычный Kikkoman не такой солёный по сравнению, скажем, с тайским/китайским светлым соевым соусом или корейским суповым соевым соусом :) тем более не имеют официальной рекомендации «хранить в холодильнике после вскрытия», несмотря на отсутствие современных консервантов. Соевый соус с низким содержанием натрия всегда занимает место в холодильнике...
Вы уже ответили на этот вопрос