Jason C
Сегодня 00:06
Почему маринад для стейка не помог?
Недавно я открыла для себя радость приготовления пищи и понятия не имею, что делаю, но я экспериментирую.
Недавно я купил два стейка из говяжьей лопатки толщиной чуть меньше 2 см, оба были приобретены в одно и то же время в одном и том же месте. Первый стейк:
- Я приготовила необычный маринад из 2 стаканов цельного молока, 3 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока, 1/4 стакана лёгкого оливкового масла первого отжима и различных приправ (но без соли).
- Замариновал стейк на 12 часов в холодильнике (в контейнере из жаропрочного стекла, накрытом пищевой плёнкой).
- Промокнуть бумажным полотенцем, затем посолить с обеих сторон.
- Оставьте на 45 минут.
- Добавил ещё немного приправ с обеих сторон.
Для второго:
- Прямо из упаковки, без маринования.
- Посолите с обеих сторон.
- Оставьте на 45 минут.
- Добавила те же приправы, что и для первого стейка, а также ту же смесь приправ, которую я добавила в маринад для первого стейка.
Приправы представляли собой странное сочетание измельчённого чеснока, порошка карри, свежемолотого перца и хлопьев петрушки. Мясо было посолено гималайской морской солью и копчёной солью из ольхи. (К моему большому удивлению, всё получилось).
Я приготовил их одинаково (хотя и не одновременно):
- Небольшое количество оливкового масла (первого отжима, лёгкого отжима) на чугунной сковороде, предварительно разогретой на средне-высокой температуре до тех пор, пока масло не станет жидким.
- Обжаривать 2 минуты с одной стороны.
- Переворачивайте каждые 30 секунд, пока внутренняя температура не достигнет ~60 °C (примерно 5–6 переворачиваний).
- Снимите с огня, дайте настояться 5 минут и наслаждайтесь.
Однако я практически не заметил разницы между двумя стейками. Оба получились вкусными, но текстура у них была абсолютно одинаковая. Единственное отличие во внешнем виде, которое я заметил, заключалось в том, что из не замаринованного стейка на тарелку вытекло заметно больше сока; сок был коричневым, в отличие от меньшего количества более красного сока, вытекшего из замаринованного стейка. Единственное отличие в текстуре, которое я заметил, заключалось в том, что несколько тонких полосок жира в замаринованном стейке были съедобными, в то время как полоски в не замаринованном стейке были более жёсткими.
В обоих стейках мясо было одинаково нежным и имело одинаковую текстуру. Вкус тоже был практически идентичным.
Я ожидал, что маринованный стейк будет иметь более насыщенный вкус и будет немного напоминать маринад («сливочный», кислый), а его текстура будет более «тающей во рту», чем у не маринованного стейка.
Мой вопрос: почему оба этих стейка были практически одинаковыми? Что я упустил? Вот что я могу предположить:
- Мой маринад оказался неэффективным из-за ингредиентов (или из-за времени, но, судя по тому, что я читал, 12 часов — это нормально?)
- Моя подготовка или процесс приготовления свели на нет все эффекты.
- Различия были слишком незначительными, чтобы я мог их заметить.
- Я возлагал на него слишком большие надежды.
В чём могла заключаться «проблема» (если она вообще была)? Я ожидал двух совершенно разных результатов.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54538/why-did-my-steak-marinade-not-make-a-difference
Кажется, есть два основных ожидания от маринада: (1) он сделает стейк мягче и (2) придаст ему больше вкуса. Первое из этих ожиданий — по сути, кулинарный миф, а второе, вероятно, было подорвано тем, что вы сделали со вторым (не замаринованным) стейком.
Важно понимать, что делают и чего не делают маринады. Маринады не проникают глубоко в мясо. На самом деле, за исключением соли, большинство других приправ и ингредиентов проникают в мясо не более чем на миллиметр или два.
Если вы хотите наглядно это увидеть, загляните на эту страницу, где показано, как в маринад для разного мяса и других продуктов добавляют краситель. В случае с твёрдыми видами мяса, такими как говядина, крупные молекулы, например ароматизаторы (и красители), не проникают глубже чем на миллиметр или два. Соль — это молекула меньшего размера, и у неё есть другие свойства, которые позволяют ей проникать глубже, хотя этот процесс тоже довольно медленный. Как сказано в ссылке, если вы действительно хотите увидеть, как маринад влияет (или не влияет) на внутреннюю часть мяса, попробуйте сравнить замаринованные и незамаринованные толстые куски мяса, но перед употреблением срежьте с них верхний слой толщиной примерно 6 мм, стараясь не задеть специи или сок на поверхности. Если оба куска мяса были посолены, внутренняя часть будет практически идентичной — без различий в текстуре или вкусе.
Маринование — это, по сути, поверхностное воздействие, и его следует проводить в первую очередь для придания вкуса, а не для размягчения мяса.
Так почему же многие считают, что маринады делают мясо мягче? Дело в том, что маринады делают поверхность мяса более мягкой, а иногда и более сочной. Поскольку хорошо прожаренный внешний слой стейка часто оказывается самым плотным, всё, что облегчает пережёвывание этого слоя, может создать впечатление, что весь стейк стал более нежным. Кроме того, внешний слой обычно содержит самые интересные вкусовые компоненты, как от приправ, так и от реакции подрумянивания. Поэтому всё, что делает эту часть более сочной или нежной и готовой раскрыться при надкусывании, будет гораздо заметнее с точки зрения вкуса, чем изменения внутри.
Но мягкость в основном касается стейков, которые и так довольно нежные. В этом случае обжаривание может сделать внешний слой более жёстким, но внутренняя часть уже будет нежной. Если мы используем маринад, чтобы сохранить мягкость внешнего слоя, то он будет соответствовать всему стейку.
В вашем случае стейки из лопаточной части, скорее всего, изначально были жестковаты, поэтому небольшое изменение внешнего слоя могло не оказать существенного влияния на конечный продукт.
Что касается приправ, то, если я правильно понял ваши инструкции, вы использовали одни и те же смеси специй для маринада и для обоих стейков. Вы также заранее посолили оба стейка.
Вы не упомянули соль в маринаде (если только она не была включена в состав «различных приправ»). В любом случае, если сильно посолить мясо за 45 минут до приготовления, это, скорее всего, приведёт к выделению влаги. Если вы не посолили ни один из стейков заранее, они оба отдадут влагу из внешних слоёв, но образовавшийся рассол начнёт немного разрушать внешние слои стейка (быстрая тендеризация), и рассол в значительной степени впитается обратно в стейк вместе с другими присутствующими вкусовыми компонентами.
По сути, предварительная засолка за 45 минут повлияла на внешние слои (опять же, всего на миллиметр или около того) почти так же, как маринад за 12 часов. Таким образом, разница в мягкости и вкусе двух стейков, вероятно, была значительно меньше.
В общем, маринады размягчают внешний слой мяса и придают ему аромат, так что, когда вы откусываете кусочек, вы ощущаете яркий вкус. Кроме того, благодаря маринаду внешние слои сохраняют немного больше влаги (вероятно, поэтому из маринованного стейка выделяется меньше сока). Однако 45 минут сухой обвалки, особенно с солью, дадут аналогичный эффект. Я предполагаю, что смесь специй, которую вы использовали, была достаточно насыщенной, чтобы перебить более тонкие вкусовые нотки молока, лимона и масла, которые в любом случае ощущались бы только на поверхности. Поскольку в течение последних 45 минут вы обрабатывали поверхность стейков одинаково, в том числе солили их, что могло привести к более быстрым изменениям, чем другие ингредиенты маринада, разница в конечном продукте была незначительной.
(РЕДАКТИРОВАТЬ: кстати, если вы действительно хотите сделать мясо мягче, то действие ферментов будет гораздо эффективнее, чем небольшое количество кислоты в маринаде. Существуют натуральные размягчители мяса с этими ферментами, которые часто получают из различных фруктов или овощей. Однако имейте в виду, что они тоже в основном воздействуют на внешнюю поверхность. Они справляются с этой задачей гораздо лучше, чем маринад, поэтому эффект будет более заметным и мясо может даже стать слишком мягким.)