Почему лимонный сок делает сгущённое молоко гуще?

Лимонный сок сгущает сгущённое молоко так же, как он «сгущает» обычное молоко, то есть превращает его в творог.

По сути, в молоке есть два основных типа белков: казеин и сывороточный белок. Казеин образует «творог» в «твороге и сыворотке». Оба белка необычны тем, что не сворачиваются при нагревании (в отличие, например, от яичных белков). Таким образом, они остаются практически неизменными даже при обработке сгущённого молока.

Однако Гарольд МакГи в «О еде и кулинарии» объясняет, что происходит, когда они сталкиваются с кислотами:

Семейство казеинов включает в себя четыре различных вида белков, которые
объединяются в микроскопические структурные единицы, называемые мицеллами. Каждая
казеиновая мицелла содержит несколько тысяч отдельных белковых молекул. .
. . Примерно десятую часть объёма молока занимают казеиновые
мицеллы. Большая часть кальция в молоке содержится в мицеллах, где он
действует как своего рода клей, скрепляющий белковые молекулы. Одна
часть кальция связывает отдельные молекулы белка в
небольшие кластеры по 15–25 штук. Другая часть помогает собрать несколько
сотен кластеров в мицеллу. . . .

Один из представителей семейства казеинов особенно важен в этих
процессах. Это каппа-казеин, который покрывает мицеллы, когда они
достигают определённого размера, не даёт им увеличиваться и сохраняет
их дисперсность и разделение. Один конец молекулы каппа-казеина
выходит за пределы мицеллы в окружающую жидкость и образует
«волосатый слой» с отрицательным электрическим зарядом, который отталкивает другие
мицеллы. . . .

Если [молоко] становится достаточно кислым, чтобы его pH приблизился к 5,5, то
отрицательный заряд казеина в оболочке нейтрализуется, мицеллы перестают отталкиваться друг
от друга и собираются в рыхлые скопления. При той же
кислотности растворяется кальциевый клей, удерживающий мицеллы вместе,
мицеллы начинают распадаться, а их отдельные белки
рассеиваются. При pH около 4,7 отдельные казеиновые белки теряют
свой отрицательный заряд, снова соединяются друг с другом и образуют непрерывную
тонкую сеть: молоко затвердевает, или сворачивается.

Таким образом, если добавить лимонный сок в обычное молоко, оно свернётся и загустеет, как это происходит, когда молоко скисает естественным образом или когда из него делают йогурт, кефир, пахту и т. д. (во всех этих случаях используются бактерии, которые подкисляют молоко). То же самое происходит, если добавить кислоту в сгущённое молоко.