Можно ли готовить говядину весом 3,25 кг в мультиварке на высокой мощности в течение 4 часов, оставить на ночь в холодильнике, а утром снова готовить на низкой мощности в течение 4 часов?

Я уверен, что кто-нибудь укажет на похожие вопросы, на которые уже были даны ответы.

Вкратце, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, я бы НЕ рекомендовал этого делать.

Бактерии размножаются в продуктах, находящихся в «опасной зоне» при температуре от 4 °C до 54 °C. Вы предлагаете трижды подвергнуть продукты воздействию этого температурного диапазона вместо одного раза. Это повышает риск и может привести к порче продуктов. (Это касается размножения бактерий или образования стойких токсинов, которые могут не разрушиться, даже если продукты будут нагреты до высокой температуры.)

Я мог бы описать подробные правила безопасности пищевых продуктов, которым вам необходимо следовать, чтобы сделать это, которые включали бы контроль времени и температуры во время разогрева, охлаждения, а затем повторного разогрева. Но если вы новичок в кулинарии, я бы не советовал этого делать. Коммерческие предприятия оснащены такими устройствами, как специальные чиллеры для быстрого охлаждения продуктов. Вместо этого FDA и Министерство сельского хозяйства США рекомендуют вам, как домашнему кулинару, нарезать жаркое и охладить его кусочками в неглубоких контейнерах для быстрого охлаждения.

И это единственный способ, которым я бы воспользовался дома, если только вы действительно не знаете, что делаете. Убедитесь, что внутренняя часть жаркого прогрелась до температуры выше 130 °F (для безопасности лучше довести до 140–145 °F), затем нарежьте его на небольшие кусочки, как можно быстрее остудите, а затем быстро разогрейте, чтобы температура достигла 165 °F в течение пары часов (что не всегда возможно в мультиварке).

ОДНАКО, поскольку, судя по всему, вы хотите, чтобы жаркое было готово к полудню, я бы порекомендовал просто готовить его на медленном огне всю ночь. Если вы оставите мясо в мультиварке на 12 часов на медленном огне вместо 8 часов или сколько там ещё, оно станет более мягким, но этого часто и ждут от мультиварки.

Это почти наверняка нарушило бы конкретное правило безопасности пищевых продуктов. При обычном использовании мультиварка едва ли соответствует параметрам безопасности, указанным в правиле «время в опасной зоне», согласно которому продукты не должны находиться при температуре от 40F (4,5 °C) до 140F (60 °C) дольше двух часов суммарно. Это означает, что время приготовления, время нагрева и время охлаждения суммируются. Это относится к фактической температуре продуктов, а не к температуре окружающей среды. В некоторых случаях можно подождать четыре часа, но только если вы съедите пищу сразу, так что в данном случае это не подходит.

Только вам решать, не слишком ли это консервативно для вас. Конечно, многие повара сделали бы именно то, что вы предлагаете, не беспокоясь обо всём этом. Это нарушило бы правила безопасности для коммерческих кухонь в США.

Смотрите информацию здесь: Как долго приготовленные блюда могут безопасно храниться при комнатной/тёплой температуре?.

Я бы сказал, что да. Недавно я готовил жаркое весом около 1,5 кг, и в рецепте было указано, что его нужно готовить на медленном огне в течение 8 часов. Я случайно оставил его на сильном огне, и через 4 часа оно было готово примерно на 95 %.

Так что сделай это. Будет очень вкусно!