Регистрация Войти
Вопрос

Почему «дрожжевой экстракт»

Я ужинаю в популярной закусочной, где подают бургеры, и на столе стоит их фирменная приправа. В её состав входит «дрожжевой экстракт». Зачем добавлять его в приправу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54516/why-yeast-extract
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Дрожжевой экстракт содержит большое количество глутаминовой кислоты, которая вместе с солью образует глутамат натрия — отсюда и вкус умами. Это усилитель вкуса.



    Поскольку глутамат натрия был предметом многих опасений по поводу здоровья и правильного питания и обвинялся "во всем", от рака до ожирения, использование дрожжевого экстракта позволяет производителю не писать "глутамат натрия" и по-прежнему содержать его в продуктах питания. -> Даже утверждения "без добавления глутамата натрия", "без искусственных ароматизаторов" или "все натуральные ароматизаторы" действительны.

  1. Дрожжевые экстракты придают блюдам вкус умами, то есть усиливают вкус. В контексте бургерной, я думаю, вы могли бы сказать, что они делают вкус более мясным.



    Самые известные продукты на основе дрожжей — это мармайт и веджимайт, но вкус может быть и не таким насыщенным. А поскольку их довольно легко производить и можно высушить до состояния порошка, они являются распространённым ингредиентом. Скорее всего, вы употребляли их в составе различных продуктов промышленного производства, даже не подозревая об этом.
  1. Я не думаю, что это правильно. Управление ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕДИКАМЕНТОВ (FDA) прямо запрещает использование экстрактов глутамата с надписью "Без добавления глутамата". Смотрите fda.gov/food/food-additives-petitions /... "Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были указаны на панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они естественным образом содержат MSG. Однако продукты с любым ингредиентом, который естественным образом содержит глутамат натрия, не могут содержать надпись “Без глутамат натрия” или “Без добавления глутамат натрия” на своей упаковке. Глутамат натрия также не может быть отнесён к «специям и ароматизаторам».
Вы уже ответили на этот вопрос