Как сохранить сковороду горячей, чтобы на ней можно было обжарить стручковую фасоль или цукини

Я видел, как в разных заведениях овощи сначала готовили на пару, а затем добавляли к ним какой-нибудь соус или быстро разогревали их на сковороде или на плоской поверхности в масле или жире.

Например, в рамках утренней подготовки можно приготовить столько кабачков (запечь в духовке? пожарить на сковороде? на ваше усмотрение, вы готовите их впрок, так что обжаривание может оказаться не самым эффективным способом), сколько вам понадобится на вечер, охладить их на противне в один слой, а затем хранить на линии до поступления заказа. Если они не выдержат ночь, выбросьте их утром. Я не очень уверен в том, как долго могут храниться кабачки. Стручковая фасоль может храниться день или два.

Всё, что вам нужно сделать, — это достать порцию и обжарить до готовности. Это не займёт много времени, и на сковороде не должно остаться много жира, если она хорошо смазана.

Почему бы вам не обжарить стручковую фасоль на плоской поверхности перед подачей, а затем разогреть её в соусе? Вы также можете предварительно обжарить овощи и добавить их в соус для разогрева?

Меняйте сковороды каждые несколько партий? Используйте масло вместо спрея? Если масло начинает дымиться, убавьте огонь.

Если обжаривание занимает слишком много времени, переложите продукты в сковороду большего размера.

Если вы пользуетесь сковородой из нержавеющей стали, перейдите на алюминиевую.

Если на приготовление овощной части уходит так много времени, значит, нужно начинать готовить её раньше.

Другой возможный способ, но, опять же, я не знаю, будет ли он уместен на профессиональной кухне:

• После приготовления верните сковороду на огонь, но добавьте в неё немного воды. Когда придёт время, слейте воду, вытрите сковороду насухо и готовьте овощи.

Кроме того, это помогает слегка очистить сковороду между использованиями. Если вы хотите, чтобы она была ещё чище, сначала сделайте деглазирование, слейте жидкость, а затем добавьте чистую воду, прежде чем снова ставить сковороду на огонь.

Возможно, вам придётся следить за тем, чтобы вода не выкипала, если между заказами проходит слишком много времени, но поскольку на сковороде остаётся меньше остатков, в этом случае у вас будет меньше проблем.

Вы не думали о том, чтобы использовать сковороду-гриль вместо обычной сковороды? Так вам не понадобится масло, а еда будет выглядеть аппетитно и без пятен. В противном случае, что плохого в том, чтобы мыть сковороду после каждого использования? На моей кухне есть только две сковороды, которые не моют после каждого использования. Это моя сковорода-гриль и сковорода для яичницы.

На самом деле мы не моем наши сковороды для рыбы, так как стараемся максимально сохранить антипригарное покрытие. Вместо того чтобы мыть их, мы вытираем их синим рулоном (кухонной бумагой). Возможно, вы могли бы делать то же самое со своими сковородами для овощей. Так они будут оставаться горячими, но не будут пригорать.

Я никогда не работал на профессиональной кухне, поэтому вполне возможно, что с точки зрения безопасности это может быть неприемлемо.

Держите сковороду на огне меньшей мощности, чем та, которая вам нужна для приготовления. (чтобы она не была такой горячей, что продукты подгорели, как только вы их добавите, но при этом была достаточно тёплой, чтобы не пришлось долго разогревать сковороду.

Другой вариант — оставить его в духовке, но тогда вам придётся работать с горячей ручкой.

Также возможно, что некоторые из ваших проблем связаны с антипригарным напылением. Я не знаю, как оно влияет на скопление жира на сковороде. Но я знаю, что если вы наносите тонкий слой масла на слишком горячую сковороду, оно полимеризуется, образуя неприятную оранжевую плёнку, которую сложно отмыть. (По сути, это то же самое, что мы ищем при подготовке чугунной сковороды к использованию.)