Вопрос
user33329
Сегодня 00:06
Когда нужно отбивать стейк?
У меня есть роликовый размягчитель мяса, и я задаюсь вопросом: нужно ли отбивать мясо перед маринованием или после? Или вообще не имеет значения, когда это делать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54483/when-do-i-tenderize-my-steak
1
Скорее всего, это не сильно повлияет на результат, но поскольку маринад в первую очередь придаёт вкус поверхности продукта, с которым он соприкасается, это может повлиять на то, как долго вы будете мариновать мясо.
Если сначала сделать мясо мягче, маринад проникнет в небольшие отверстия и надрезы, которые образуются при размягчении мяса. Это значит, что мясо пропитается маринадом сильнее. А если использовать маринад с высоким содержанием кислоты или содержащий фрукты, ферменты которых расщепляют мясные белки (например, манго, как мне кажется), то эффект от дальнейшего размягчения мяса усилится за счёт более тесного контакта с поверхностью. Соответственно, вы можете мариновать мясо меньшее количество времени.
Этот эффект может быть нежелательным, если вы маринуете мясо в течение длительного времени (например, всю ночь). Но строгих правил не существует.