Когда можно готовить на одной сковороде?

Я согласен со всем, что сказала Румчо в своём ответе.

Я бы добавил, что понятие «много» может быть немного расплывчатым, поскольку плотность продуктов на сковороде может значительно варьироваться в зависимости от ингредиентов.

Стоит также отметить, что определения таких понятий, как «обжаривание» и «подсушивание», могут немного отличаться у разных людей. Кроме того, существуют методы приготовления, которые находятся «где-то посередине» между этими понятиями или не могут быть отнесены к какому-то одному из них. Они могут быть менее эффективными для достижения определённых результатов, но зачастую более практичны для тех, кто хочет приготовить блюдо достаточно быстро и без множества этапов.

Например, возьмём ваш средний рецепт. Количество добавленных курицы, лука и грибов не позволит приготовить «строгое» соте, при котором все продукты должны соприкасаться со сковородой, чтобы теплопроводность была основным способом нагрева. С другой стороны, это тоже не совсем «строгое» тушение, которое обычно происходит на более слабом огне (а не на «средне-высоком», как в рецепте) и не направлено на подрумянивание (в отличие от рецепта, в котором указано «хорошо подрумянить курицу»). Кто-то может назвать это жаркой на сковороде, учитывая жир от бекона и крупные куски курицы, но овощи сделают эту смесь более сочной, чем при обычной жарке, в первые несколько минут.

Так что же делает этот рецепт? Я уверен, что у разных людей будут разные мнения на этот счёт, но это очень распространённый метод. Часто в сковороду добавляют много ингредиентов, которые сначала выделяют влагу («потеют»?) на сильном огне, но после того, как эта влага испарится, ингредиенты начнут подрумяниваться («обжариваться»?), хотя может потребоваться периодическое помешивание, чтобы продукты постоянно соприкасались с очень горячей поверхностью сковороды.

Чтобы ответить на ваш вопрос, скажу, что для реакции Майяра и подрумянивания вам нужно либо нагреть поверхность продукта до температуры значительно выше точки кипения, либо готовить гораздо дольше. Количество тепла и степень «скученности» продуктов будут зависеть от того, как быстро продукт выделяет влагу и как долго эта влага испаряется.

Например, если вы готовите гамбургеры на сковороде, они часто выделяют много влаги. Чтобы избежать «скученности» и добиться приемлемого подрумянивания, нужно не только следить за тем, чтобы все гамбургеры соприкасались с поверхностью сковороды, но и оставлять между ними значительные промежутки, чтобы вода, которая может выделяться и скапливаться вокруг гамбургеров, испарялась как можно быстрее. Плотность кусочков пищи здесь довольно низкая, а на поверхности сковороды есть большие промежутки.

Но в других случаях промежутки могут быть гораздо меньше, и даже если продукты сложены в несколько слоёв, они всё равно подрумянятся. Другой пример: если вы хотите приготовить карамелизированный лук, вам нужно не просто подрумянить поверхность продуктов (как в случае с бургерами), но и тщательно прожарить их в течение длительного времени, чтобы они подрумянились по всей поверхности в результате реакции Майяра. В этом случае вам, возможно, не стоит обжаривать продукты в строгом смысле этого слова, когда все продукты постоянно контактируют со сковородой, так как это может привести к преждевременному подгоранию лука. Таким образом, вы можете положить на сковороду немного больше лука, не перегружая её, так как после первых 10 минут приготовления выделение жидкости значительно замедляется, а температура продуктов повышается. Периодическое помешивание обеспечит достаточный контакт с поверхностью сковороды для подрумянивания.

Итог: в большинстве случаев, если вы хотите, чтобы продукты подрумянились, не нужно выкладывать их так плотно, чтобы на сковороде скапливалась жидкость. Тогда они будут готовиться на пару, тушиться или даже вариться (если появится достаточно жидкости). Если жидкость испаряется достаточно быстро, чтобы продукты, соприкасающиеся с поверхностью, нагревались выше точки кипения, подрумянивание происходит легче. Хотя для достижения определённого эффекта часто бывает эффективнее готовить «строгое» соте, тушить, жарить или делать что-то ещё, в рецептах эти этапы часто объединяются, чтобы упростить процесс приготовления. Например, как в приведённом выше рецепте, сначала на «переполненной» сковороде продукты тушатся и становятся мягче, а затем готовятся на сильном огне достаточно долго, чтобы они в конечном счёте подсохли и/или долго контактировали со сковородой, что позволило им подрумяниться. В других рецептах может намеренно использоваться «переполненная» сковорода с продуктами, которые не выделяют много влаги, но при этом выкладываются в несколько слоёв на сильном огне (и часто перемешиваются, как при стир-фрайнге). Такой подход эффективно сочетает в себе эффекты томления и обжаривания и позволяет готовить быстрее и эффективнее (то есть без нескольких этапов и использования нескольких сковородок).

Во-первых, вы не должны перегружать сковороду при обжаривании. Если вы это сделаете, то перестанете обжаривать, потому что продукты не будут достаточно часто соприкасаться с поверхностью. Кроме того, вы не сможете постоянно переворачивать отдельные кусочки, лучшее, что вы можете сделать, — это перемешивать их (как при переворачивании блинчика), а это значит, что они будут соприкасаться со сковородой только одной стороной, если вообще будут.

Во-вторых, вы не должны перегружать сковороду при неглубоком обжаривании и обжаривании на гриле или приготовлении на сковороде-гриль. Если кусок пищи не соприкасается со дном, он вообще не прожарится.

В-третьих, вы не должны перегружать сковороду при обжаривании во фритюре. Если вы это сделаете, масло остынет и начнёт просачиваться в продукты, потому что оно недостаточно горячее, чтобы за первые несколько секунд придать поверхности хрустящую корочку.

Вы можете переполнить сковороду, когда обжариваете продукты. На самом деле, если вы положите слишком мало продуктов, они, скорее всего, начнут жариться на сковороде или, по крайней мере, запекаться и не смогут прожариться.

Вы также можете уплотнить сковороду, когда тушите блюдо. Иначе у вас будет слишком много воды, и блюдо будет томиться.

В общем,Crowding или отсутствие Crowding — это часть техники. Вы сами решаете, когда её использовать, в зависимости от того, какую технику вы применяете. Если вы делаете что-то неправильно, техника не сработает.