Вопрос
padma
Сегодня 00:06
Куриный бульон в мультиварке — зона риска?
Как понять, что продукты в мультиварке слишком долго находятся в опасной зоне? Я готовила куриный бульон на высокой мощности (немного переборщила с количеством воды, она была на 2,5 см выше уровня продуктов), но он не кипел. Прошло 2–3 часа, прежде чем температура достигла 60 °C, а затем ещё 3–3,5 часа, прежде чем она приблизилась к 82 °C. Я понимаю, что бактерии будут убиты, но успеют ли за это время накопиться токсины? Я думаю, что мне стоит её выбросить. Моя плита относительно новая. Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54443/chicken-stock-in-slow-cooker-danger-zone
1
Похоже, с вашей мультиваркой что-то не так. На слабом огне температура должна быть около 190 градусов, на сильном — около 200 градусов. На сильном огне температура должна установиться довольно быстро — в течение двух часов. В обоих случаях температура должна достичь 140 градусов в течение часа.
Тем не менее фактическая безопасная температура (при использовании хорошего термометра) составляет 54 или 55 °C. 57 или 60 °C оставляют некоторый запас прочности на случай, если термометр не совсем точен, если он может немного не дотянуть до самой холодной части продукта и т. д. По стандарту на доведение до нужной температуры отводится 2 часа (раньше было 4).
Так что, к сожалению, фраза «казалось, что прошло 2–3 часа» не позволяет точно ответить, превысили ли вы этот срок. Я не могу сказать вам, насколько вы рискуете (если вообще рискуете), если это заняло 3 часа.
Но я могу дать несколько советов, как сократить время до 140 °F:
Начните с более тёплой воды. Здесь есть компромисс: считается, что из горячей воды бульон получается более мутным. Если вы сначала нагрели воду на плите (или в чайнике и т. д.), то время до 140 градусов будет очень коротким. Даже если вы начнёте с воды комнатной температуры, а не с холодной, разница будет в 10–20 градусов. Как предлагает Джо, можно начать с меньшего количества воды, а затем добавить горячую воду, чтобы довести её до нужного объёма (но не заполняйте мультиварку до краёв).
Убедитесь, что ваши ингредиенты разморожены (в холодильнике). Для того чтобы что-то расплавить, требуется дополнительная энергия. Это явление называется энтальпией или теплотой плавления. Для льда требуется много энергии: чтобы превратить лёд температурой ≈32 °F в воду температурой ≈32 °F, потребуется примерно столько же энергии, сколько нужно, чтобы довести её до 175 °F.
Если ничего не помогает, доведите его до кипения в кастрюле для бульона, а затем переложите в другую ёмкость. К сожалению, вам придётся мыть вторую кастрюлю.
Или, наконец, вы можете приготовить очень вкусный куриный бульон в скороварке менее чем за час. Но, конечно, вам нужно будет следить за процессом.