Зачем добавлять ванильный экстракт после снятия с огня и что такое искусственный ванильный экстракт?

Сегодня можно купить (более или менее) три вида «ванили»: настоящие бобы, «натуральный» экстракт и «синтетический» ванилин. (Синтетический ванилин может продаваться в виде жидкого экстракта или порошка, например ванильного сахара.)

В наши дни синтетический ванилин получают из гваякола, который, в свою очередь, может производиться из различных источников, в том числе из сырой нефти. (В интернете можно встретить утверждения, что его получают из «кастореума», который добывают из бобровых стружек, но это маловероятно, учитывая, насколько дешевле использовать полностью синтетическую версию.) (Раньше синтетический ванилин получали из лигнина, то есть древесной массы, но от этого способа, по-видимому, отказались.)

Ванилин — это химическое вещество, которое придаёт ванили основной «ванильный» аромат, а синтетическая версия идентична натуральной. Однако в настоящих ванильных бобах содержатся сотни других химических веществ, которые придают дополнительный вкус.

Тем не менее не всегда верно утверждение, что «натуральная» ваниль лучше. Цитата из книги «Восемь вкусов» Сары Ломан, в которой есть очень информативная глава о ванили:

Но я считаю, что на вашей кухне всегда найдётся место для каждого вида ванили: бобов, натурального экстракта и имитации экстракта. Впервые я узнала о возможностях имитации ванильного экстракта из журнала Cook’s Country, который славится тщательными дегустациями повседневных ингредиентов. Они сравнивали натуральный ванильный экстракт с имитацией в ходе слепых дегустаций, добавляя их в пудинги, торты и печенье. Каждое из этих трёх блюд с большим количеством ванили готовится при разной температуре: на слабом, среднем и сильном огне соответственно. Хотя торты и печенье выпекаются при одинаковой температуре, около 350 градусов, внутренняя температура тортов составляет всего около 210 градусов. А вот печенье, которое получается маленьким и тонким, выпекается при температуре от 280 до 300 градусов. При высокой температуре все сотни замечательных ароматических веществ натуральной ванили улетучиваются. В результате ванильное сахарное печенье, приготовленное с использованием натурального ванильного экстракта, получается практически безвкусным. Но искусственная ваниль, в состав которой входит чистый ванилин, придаёт блюду гораздо более насыщенный вкус, который сохраняется даже при высокой температуре в духовке. В то время как настоящий ванильный экстракт победил в конкурсе на приготовление пудинга при низкой температуре, в конкурсе на приготовление тортов он разделил первое место с искусственным экстрактом, а в конкурсе на приготовление печенья проиграл.

Скептически относитесь? Что ж, я решил провести собственное неофициальное дегустационное исследование. За год до того, как я ступил на плантацию Нормы, я прочитал лекцию об искусственных и натуральных ароматизаторах. На ней присутствовало более сотни человек. Я испек две партии печенья «Сникердудл» из одинаковых ингредиентов, за исключением ванили: в одной была качественная, дорогая натуральная ваниль, а в другой — дешевая подделка. Дегустация проводилась в двойном слепом режиме: на печенье были нанесены метки, чтобы ни участники, ни я не знали, какое печенье какое, когда оно было роздано. Участники голосовали за свой любимый вариант.
Печенье с имитацией ванили победило со счётом 2:1.

Мисс Ломан хранит дома все три варианта: цельные бобы, «натуральный» экстракт и «синтетический» экстракт. Некоторые блюда, приготовленные при очень низких температурах, например крем-брюле, плохо сочетаются с экстрактом, так как спирт не выпаривается, и блюдо приобретает алкогольный привкус. Для таких блюд используйте настоящие бобы.

С другой стороны, для печенья, которое будет выпекаться при высокой температуре, насыщенный вкус настоящей ванили будет испорчен (и, по всей видимости, может стать неприятным), поэтому лучше использовать искусственную ваниль с чистым ванилином.

Для всего, что находится между этими двумя крайностями, вероятно, предпочтительнее «натуральный» экстракт ванили.

У меня есть бутылочка с экстрактом искусственной ванили на водной основе. По опыту знаю, что если добавить его в горячую жидкость, то в воздух будет выделяться сильный аромат искусственной ванили, а значит, в жидкости останется меньше вкуса искусственной ванили. Думаю, можно с уверенностью сказать, что он не испарится так быстро, как экстракт на спиртовой основе, но всё же не будет устойчив к нагреванию.

Как сказал @user33210, ванильный экстракт готовится на спиртовой основе, поэтому, если добавить его в начале приготовления, большая часть спирта испарится, а вместе с ним и ванильный аромат. Однако если вы используете ванильные бобы, у вас не возникнет этой проблемы, а блюдо будет лучше пахнуть ванилью.

В жидком ванильном экстракте содержится спирт, поэтому, если вы добавите его в горячее какао, пудинг, помадку или любое другое блюдо, которое готовится при нагревании, спирт испарится, а вместе с ним и большая часть аромата. Если вы дадите блюду остыть, аромат останется насыщенным. То же самое касается и искусственной ванили из-за содержания в ней спирта (но в случае с искусственным ароматизатором аромат изначально отсутствует). Если вы используете ванильные бобы, откройте стручок, соскребите мякоть и положите её в начале приготовления в горячую смесь. Это уже другая история. Это очень вкусно, но вы видите, как крошечные бобы плавают в более лёгких смесях, например в ванильном мороженом.