Вопрос
Jolenealaska
Сегодня 00:06
Как упаковать в вакуумную упаковку кислые ингредиенты вместе с мясом или птицей для заморозки?
Что, если я хочу приготовить пакеты для су-вид и заморозить их? Я хочу добавить в пакеты кислый маринад, но не хочу, чтобы мясо превратилось в кашу.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54365/how-can-i-vacuum-seal-acidic-ingredients-with-meat-or-poultry-for-freezing
1
Домашние запайщики не любят, когда в пакете есть жидкость, поэтому используйте форму для льда, чтобы заморозить любую жидкость, которую вы хотите запаять в пакете.
Оба этих продукта при заморозке становятся водянистыми, но это нормально. Я утрамбовал их в углу, а затем добавил слой сливочного масла, чтобы курица не вступала в реакцию с кислым ингредиентом, пока не окажется на водяной бане. Просто используйте ту же температуру, что и для незамороженных ингредиентов, но увеличьте время приготовления на 30–45 минут.
Я мог бы наморозить их целую морозилку!
Кроме того, вы можете заморозить кислый ингредиент и сливочное масло следующим образом:
Масло естественным образом поднимется наверх.
Теперь вы можете добавить мясо или птицу и запечатать, если ваш вакуумный упаковщик достаточно мощный. Или вы можете добавить немного охлаждённого бульона поверх сливочного масла, положить мясо и заморозить его в вертикальном положении, а затем запечатать.
Конечно, вы можете легко перевернуть пакет, если хотите, чтобы кислый ингредиент оказался в углу.
Возможно, вы захотите приготовить соус из маринада и сока, оставшегося в пакете. Отложите немного сливочного масла, чтобы обжарить выбранные вами ароматические ингредиенты, затем добавьте обезжиренный сок и выпарите его. Возможно, на этом этапе вам захочется процедить его. Загустите соус, добавив ещё немного сливочного масла, немного вина и/или кукурузного крахмала или ксантановой камеди. Смотрите здесь: Как приготовить отличный соус из сока, оставшегося после су-вид?