Нужна ли для инжеры закваска?

С благодарностью за ответ @franko: я несколько раз готовила инжеру дома, и результаты были неоднозначными. Я пробовала:

• Никаких дополнительных дрожжей или закваски: только автолиз и дикие дрожжи, которые могут быть в тефовой муке или в воздухе. Я делал это дважды (насколько я помню); оба раза получилось неплохо, хотя процесс занял много времени (~3 дня) и тесто получилось более кислым, чем я хотел.


• Моя (пшеничная) закваска была активной и в достаточном количестве, чтобы тесто поднялось за нужное мне время (от 12 до 36 часов, а может, и больше). Всё было в порядке, но для получения нужной степени подъёма и вкуса мне пришлось использовать много закваски, поэтому теф разбавился сильнее, чем мне хотелось.


• небольшая щепотка коммерческих дрожжей (несколько гранул обычных активных сухих дрожжей). Вкус был всё ещё кислым (из-за небольшого количества дрожжей бактериям/кислоте требуется больше времени для развития), но тесто хорошо поднялось, было на 100 % из теффа и предсказуемо (и предсказуемо долго) поднималось.

Лично мне больше понравились результаты использования коммерческих дрожжей, хотя это, скорее всего, «наименее аутентичный» способ. Вероятно, лучший способ — вырастить собственную закваску из теффа (как предлагает @Carmi), но для этого вам, вероятно, придётся по-настоящему полюбить инжеру.

Несколько советов для повышения вероятности успеха:

• Используйте самую лучшую муку из теффа, какую только сможете найти. Лучше всего подойдёт органическая, свежая мука с минимальной обработкой. В ней с большей вероятностью будет больше питательных веществ и меньше диких животных.


• Если вы часто печёте хлеб (любой), то, скорее всего, у вас есть кухня (и навыки), которые способствуют хорошему брожению теста.

Инжера, которую я пробовал в ресторанах, кажется «белее» (и легче, и вкуснее...), чем та, что я смог приготовить сам. Я использую муку довольно тёмного цвета, что, как я полагаю, связано с тем, что она цельнозерновая. Возможно, стоит попробовать рафинированный (не цельнозерновой) теф.

Остальное зависит от вашего подхода и целей: будете ли вы готовить его постоянно или только по праздникам? Часто ли вы готовите другие виды хлеба на закваске?

Удачи.

Традиционная инджера готовится на диких дрожжах. По сути, вы смешиваете ингредиенты и оставляете их на 2–3 дня для брожения. Дикие дрожжи сами находят себе пищу, и всё работает как надо. Однако время брожения зависит от среднего содержания дрожжей в воздухе и тому подобного, поэтому оно меняется от партии к партии.

Для ускорения процесса и в основном для получения стабильных результатов можно использовать закваску. На самом деле, приготовив первую порцию, вы можете оставить закваску для инжеры, чтобы в дальнейшем использовать только муку из тефа.

Честно говоря, на время брожения больше всего влияет температура окружающей среды, а не вид дрожжей.

Я несколько раз готовила инжеру дома и ни разу не использовала закваску. Она прекрасно бродит/дозревает сама по себе.