Придает ли ферментированный хлеб кислинку?

Я бы добавил небольшое уточнение к замечательному ответу hoc_age, поскольку в вопросе говорится об использовании «только дрожжей» и не упоминается закваска.

Если предположить, что вопрос касается коммерческих дрожжей, то длительное предварительное брожение всё равно может привести к появлению кислинки во вкусе. Однако, в отличие от закваски, типы бактерий и вырабатываемых ими кислот могут быть не такими стабильными. Закваска — это селективная среда, в которой растут только определённые виды бактерий, например некоторые штаммы Lactobacillus, способные выживать в кислой среде.

Мука и вода, смешанные с промышленными дрожжами, как правило, не являются особо кислой средой, поэтому в них могут размножаться самые разные микроорганизмы. Ваше тесто будет напоминать закваску на ранней стадии брожения, в которой содержатся различные естественные дрожжи и бактерии, многие из которых естественным образом живут на муке или попадают в неё из воздуха или воды. Со временем продукты жизнедеятельности дрожжей и бактерий начнут выделять кислоты.

В комментариях возник вопрос о различиях между уксусной и молочной кислотами. Количество кислоты, вырабатываемой дрожжами, незначительно. Однако при бактериальном брожении вырабатываются обе кислоты (и несколько других в очень малых количествах). В целом соотношение этих двух кислот зависит от ряда условий, а также от ингредиентов. При брожении при более высоких температурах и с более влажным предварительным ферментированием (например, с использованием губки) вырабатывается больше молочной кислоты, чем уксусной, в то время как при брожении на сухой закваске при более низких температурах часто ощущается более сильный уксусный привкус. Обратите внимание, что уксусная кислота более летучая и, следовательно, придаёт более сильный вкус и запах, поэтому её требуется не так много. Кроме того, она лучше подавляет рост плесени, чем молочная кислота. (Вероятно, именно так изначально ассоциировалось особенно «кислое» тесто с золотоискателями, работавшими при низких температурах. В таких условиях хлеб мог быть гораздо более кислым на вкус.)

Таким образом, не только время, но и температура и гидратация (т. е. «влажность») предварительного брожения влияют на степень и тип кислого вкуса. (В случае с закваской также важно количество закваски, используемой для предварительного брожения.)

Вопрос в том, как избежать чрезмерной кислинки. Помимо упомянутых выше советов — особенно предварительного брожения при более высокой температуре и с большей влажностью — можно просто использовать замачивание (то есть воду и муку, а возможно, и другие ингредиенты — особенно злаки — без дрожжей). Если цель состоит в том, чтобы усилить другие вкусы, помимо кислого, замачивание позволит ферментам расщепить злаки и высвободить их вкус, но без дрожжей кислотность будет меньше. Другой вариант — использовать «закваску», которая по сути представляет собой ёмкость для замачивания, слегка подогретую для ускорения и повышения активности ферментов. Иногда для ускорения развития вкуса вместо или в дополнение к закваске можно использовать различные усилители вкуса (например, солодовый порошок).

Ваш вопрос состоит из нескольких частей, поэтому я буду отвечать на них по очереди!

Что вызывает кислинку?
Кислотность (вкус, если говорить в целом) обусловлена кислотностью. Кислота (то есть кислотность) в закваске вырабатывается бактериями (например, Lactobacillus spp., которые в целом безвредны, а иногда даже полезны, например, подавляют рост некоторых вредных бактерий). Чем больше бактерий, тем больше кислоты, а чем больше времени, тем больше кислоты вырабатывают бактерии и тем быстрее они размножаются. Следовательно, чем больше времени (как правило), тем больше бактерий и тем больше кислоты.

По сути, предварительная ферментация придаёт хлебу кислинку по вышеупомянутой причине: дополнительное время ферментации (предварительно ферментированной части теста) позволяет бактериям размножаться и вырабатывать кислоту.

Другая часть вашего вопроса касается разницы во времени: Продолжительность предварительной ферментации влияет на кислотность. Это происходит по той же причине: чем больше времени, тем больше кислот вырабатывают микроорганизмы в тесте, что делает хлеб более кислым. Это подтверждается вашим опытом: то, что вы называете «предферментированным хлебом», проходит более длительную стадию (пред)ферментации, и вы отмечаете, что он более кислый. В отличие от него, ваш «бисквитный хлеб» проходит более короткую стадию предферментации, и вы отмечаете, что он менее кислый.

Я использую некоторые вводные слова («как правило», «в основном» и т. д.), потому что взаимодействие крахмалов, кислот, ферментов, бактерий, дрожжей и т. д., несомненно, гораздо сложнее, чем я здесь описываю.

Надеюсь, это поможет! Готовьте закваску с удовольствием. Дайте мне знать, если я не уловил суть или пропустил часть вашего вопроса.

Ещё немного размышлений под катом...

Ваш вопрос (и связанный с ним диалог) заставил меня задуматься о значении терминов. В этом глоссарии приведены некоторые определения и примеры терминов, а также показано, что некоторые виды предварительного брожения (например, бига, пулиш, губка, предварительное брожение) имеют несколько иное значение. Но по сути предварительное брожение, как его ни называй, состоит из муки, воды и какого-либо источника дрожжей: либо предыдущего предварительного брожения, либо коммерческих дрожжей (например, активных сухих), либо какого-то другого источника (например, виноградной кожуры).

Другие вопросы по закваске для дополнительного изучения... В этом вопросе речь идёт о губках и предварительном брожении в контексте закваски. В этом вопросе речь идёт о закваске как о части теста, не содержащей дрожжей, которая способствует большему автолизу («самоперевариванию» с помощью ферментов, содержащихся в муке/зерне) без необходимости сильного брожения.

Другие размышления о кислинке... Даже обычное тесто («одноэтапное» смешивание всех ингредиентов за один раз; то есть без использования метода предварительного брожения) может стать (что желательно) кислым; использование меньшего количества дрожжей и, соответственно, более длительного времени брожения даст аналогичный (хотя и менее выраженный) эффект. Отдельно можно добавить в тесто настоящую кислоту, как предлагается в этом рецепте KAF, но это необязательно и встречается редко.