Что такое «варёная картошка»?

Скорее всего, речь идёт о восковом картофеле, обычно белом или красном. В некоторых контекстах это может означать, что вам нужен мелкий картофель, чтобы его можно было отварить и подать целиком, но здесь, похоже, дело не в этом.

Существует два основных вида картофеля: крахмалистый и восковидный. Крахмалистый картофель (например, красновато-коричневый) при приготовлении становится воздушным и сухим, что делает его идеальным для запекания и приготовления воздушного картофельного пюре, но при варке или добавлении в картофельный салат он может развалиться, а при чрезмерном варке в нём может образоваться вода. Восковидный картофель (например, большинство сортов красного и белого картофеля) остаётся относительно плотным, поэтому его хорошо варить.

Таким образом, «картофель для варки» означает «восковой картофель», и это соответствует рецептам, на которые вы ссылаетесь. Для алу гоби нужен плотный картофель, чтобы он не развалился при перемешивании. Для карри и рагу не нужно, чтобы картофель разваривался или разваливался. С картофелем фри гораздо проще работать, если он не разваливается! А в двух рецептах даже упоминаются красный и белый картофель.