Вопрос
Lissa Leopard
Сегодня 00:06
Как приготовить устойчивую кулинарную пену из пармезана
У меня есть порошковый желатин Knox, соевый лецитин и миксер ISI на 0,25 литра. Мне нужно приготовить всего одну чашку этой специальной жидкости, чтобы залить её в миксер, но я не знаю пропорций сыра, воды/молока, лецитина и желатина. Я слышала, что можно использовать яичные белки, но чем больше я изучаю этот вопрос, тем больше запутываюсь. -.-
Я подаю его в небольших количествах в качестве гарнира к супу из лобстера. Я не хочу, чтобы пена превратилась в лужу на поверхности тёплого/горячего супа в течение 5 минут.
Кто-нибудь, помогите мне, пожалуйста
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54327/how-to-make-a-stable-culinary-parmesan-foam
1
Прежде всего, вместо желатина лучше использовать ксантановую камедь. Ксантановая камедь относительно термостабильна, в то время как желатин известен своей неспособностью выдерживать температуру выше 35 °C.
соевого лецитина.
Тушите на медленном огне 5 минут, затем измельчите и процедите через мелкое сито. Теперь добавьте специи по вкусу, но помните, что на этом этапе соус должен быть насыщенным.
Дайте остыть, а затем добавьте:
Если вы разогреваете блюдо перед подачей, не кипятите его и даже не варите на медленном огне, так как это ослабит пену.
Лично я взбиваю и снимаю пену сверху. Однако я не вижу причин, по которым это не могло бы работать в сифоне.
Что касается яичного белка и пенообразователя (эквивалент яичного белка в молекулярной кухне, где соевый лецитин заменяет яичный желток). Они используются в безжировых пенках, таких как малиновый соус. Они плохо подходят для пен на основе жира, таких как пенка с пармезаном, которую вы пытаетесь приготовить.