Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы шоколадный торт по вкусу меньше напоминал брауни?

Я экспериментировала с рецептами тортов и столкнулась с небольшой трудностью: мне не удавалось приготовить шоколадный торт, который не был бы похож на брауни.



Я хочу приготовить лёгкий, влажный шоколадный торт (а кто бы не хотел?), но сейчас у него такая же текстура и вкус, как у плотного брауни. Я пыталась сделать его более воздушным, взбивая яичные белки перед добавлением и добавляя больше разрыхлителя (пробовала использовать разрыхлитель, пищевую соду и их комбинацию), но в результате торт слишком сильно поднялся и вышел за пределы формы.



Я также пробовала добавлять йогурт, чтобы сделать его более влажным, но от этого он становился только плотнее.



Я использую в своём торте настоящий шоколад, потому что хочу, чтобы он был с насыщенным шоколадным вкусом. Я прочитала много рецептов тортов и почти не встретила тех, в которых используется плиточный шоколад, обычно только какао-порошок. Может, в этом причина моей проблемы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54250/how-can-i-get-my-chocolate-cake-to-taste-less-like-a-brownie
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Попробуйте приготовить по рецепту с мукой для выпечки и какао. Если хотите получить насыщенный шоколадный вкус, попробуйте какао марки Valrhona. Оно очень ароматное и тёмное.

  1. Если вы используете муку для выпечки и какао и сокращаете количество жиров, то торт получится рассыпчатым, а не влажным. Если вы хотите, чтобы у него был более выраженный шоколадный вкус, то можно добавить так называемый шоколадный экстракт, который усилит шоколадный вкус (lol yeah huh) торта.


  1. Возможно, причина в том, что вы добавили слишком много шоколада... используйте какао и шоколад в равных пропорциях... (половина шоколада и половина какао) — это работает!!
    И не забудьте добавить молоко... это сделает пирог сочным...
    А если вы хотите, чтобы он был достаточно пышным, можно добавить пищевую соду!! Это даст хороший результат!!

  1. По моему опыту, несладкий шоколад для выпечки может заменить какао + масло в соотношении 1 унция шоколада для выпечки = 3 ст. л. какао-порошка + 1 ст. л. масла. Не думаю, что от этого результат станет больше похож на брауни, но вам нужно уменьшить количество масла (или сливочного масла) в пироге, чтобы компенсировать дополнительное масло из шоколада для выпечки.



    Если вы используете тёмный шоколад (или полусладкий шоколад для выпечки), уменьшите количество сахара, но здесь сложнее дать точные рекомендации.



    Если вы переживаете, что при переходе на какао-порошок потеряете насыщенный шоколадный вкус, сначала убедитесь, что используете какао-порошок высокого качества, а затем подумайте о том, чтобы заменить часть жидкости (возможно, 2 столовые ложки или около того) в рецепте торта крепким эспрессо. Небольшое количество эспрессо может усилить шоколадный вкус выпечки, при этом не придавая ей кофейный привкус.



    Если уменьшить количество яиц (или хотя бы желтков) и масла в пироге, он станет менее плотным, но если их будет слишком мало, пирог может получиться сухим.

  1. Попробуйте использовать разрыхлитель, пищевую соду и пахту. Кислотность пахты и её текучесть ускорят реакцию с разрыхлителями, благодаря чему пирог поднимется.
  1. Не могли бы вы поделиться своим оригинальным рецептом, чтобы мы могли его посмотреть и исправить? Ваш вопрос слишком расплывчатый, чтобы на него можно было ответить...
  1. см. cooking.stackexchange.com/questions/35046 и cooking.stackexchange.com/questions/20007. Кроме того, если вы настолько требовательны к выпечке, что хотите различать торты и пирожные, то, скорее всего, не добьётесь успеха, используя обычный рецепт из интернета, где много ерунды. Попробуйте рецепты от известных авторов. Desaulnieres для шоколадных тортов, Rose Levi Bernbaum для любых тортов и David Lebowitz для всего сладкого — вот несколько названий, с которых можно начать.
  1. @James На самом деле этот рецепт становится вкуснее благодаря кофе... но он также должен быть более плотным (из-за использования хлебной муки с высоким содержанием белка). Если мы будем использовать рецепты, доступные только за платным доступом, я бы порекомендовал этот похожий рецепт: cookscountry.com/recipes/…
  1. Я не знаю наверняка, но думаю, что да. Когда вы используете настоящий шоколад, вы добавляете много жира и твёрдых веществ, из-за чего торт получается более плотным. Сколько шоколада вы используете? Возможно, стоит добавить меньше шоколада и компенсировать его недостаток меньшим количеством какао.
  1. Какао-порошок — это настоящий шоколад без какао-масла и сахара, другими словами, это какао-тёртое, и именно оно придаёт шоколаду большую часть его вкуса. В частности, в «супертёмном» шоколаде будет больше какао-тёртого и меньше сахара и/или какао-масла, чем в обычном тёмном шоколаде. Думаю, вам больше повезёт, если вы будете искать рецепт с высокой концентрацией какао-порошка, а не с использованием шоколада.
  1. Чем больше жира (в данном случае шоколада) вы добавите, тем меньше глютена образуется естественным образом. Поэтому замена муки для выпечки на обычную должна помочь, как и добавление большего количества муки, но это не панацея, и в итоге пирог может получиться слишком плотным. Лучше всего использовать какао. Чтобы усилить шоколадный вкус, возможно, вам придётся сначала смешать его с горячей водой, так как это усилит шоколадный вкус гораздо больше, чем просто добавление какао в муку. Подробнее о муке и глютене: cooksillustrated.com/recipes/…
Вы уже ответили на этот вопрос