Регистрация Войти
Вопрос

В рецепте пудинга «Мальва» слишком много пищевой соды и уксуса?

Сегодня я попробовала приготовить пудинг «Мальва» по этому рецепту, и результат меня совсем не порадовал. Не знаю, был ли он слишком кислым или пресным, но вкус точно был не тот. В рецепте указано 2 ч. л. пищевой соды и 1 ст. л. уксуса. Мне показалось, что уксуса было слишком много, но я доверилась рецепту. Я предполагала, что пищевая сода и уксус нейтрализуют друг друга и будут действовать как разрыхлитель.



Это обычное количество бикарбоната/уксуса для рецепта такого объёма? Или я сделала что-то не так?



Откровенно говоря, у меня не было джема, поэтому я его не добавляла, но в остальном строго следовала рецепту, используя свежие ингредиенты. Могло ли отсутствие джема повлиять на результат? Я так не думаю.



Редактировать:



Это мог быть джем! У абрикосового джема pH около 3,8, что, как мне кажется, и обеспечивает его сохранность. Так что, возможно, джем должен был нейтрализовать бикарбонат.



Правка 2:



Я спросил о соотношении кислот и щелочей на уроке химии здесь и почти наверняка переборщил с бикарбонатом!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54259/malva-pudding-recipe-containing-too-much-bicarb-and-vinegar
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. На большой высоте уменьшите количество разрыхлителя и пищевой соды на четверть. Ваша выпечка получится идеальной. Теперь я делаю это регулярно, и мои торты получаются пышными.

  1. Я не знаю, какое соотношение правильное. Но традиционные рецепты не всегда лучшие. За последние столетия технологии приготовления пищи шагнули далеко вперёд, как и наши стандарты вкуса.



    Проще говоря, многие соли бикарбоната натрия имеют не очень приятный вкус. Многие из них имеют металлический привкус, и если вы неправильно рассчитаете соотношение, то получите либо слишком щелочную (как в вашем случае; на вкус она будет немного напоминать мыло), либо слишком кислую (что может быть неприятно в зависимости от кислоты) пищу.



    Я бы посоветовал использовать разрыхлитель для теста и добавлять его в нужном количестве, а не «чуть больше на случай, если он не сработает», потому что это может привести к появлению неприятного привкуса. На 175 г муки должно хватить 5 г. Соду используйте для приготовления блюд, в которых она нужна для других целей. Конечно, вы можете продолжать использовать её в рецептах, которым доверяете, потому что вы их готовили и знаете, что она не придаёт им неприятный привкус.


  1. В любом рецепте, где требуется химическая реакция, в данном случае реакция бикарбоната и уксуса в качестве разрыхлителя, важно добавить все ингредиенты. В любой химической реакции неправильный ингредиент или его отсутствие могут сыграть решающую роль.
    Уксус мог вступить в реакцию с большей частью бикарбоната, но абрикосового джема было бы достаточно, чтобы придать вкус и стабилизировать оставшийся бикарбонат.
  1. Интересный момент, но: 1. Где в вопросе говорится, что они находятся на большой высоте? 2. Разве это не градиент? То есть, если вы находитесь на высоте 1000 м, вам всё равно нужно больше разрыхлителя, чем на высоте 2000 м?
  1. Вышесказанное также относится к пудингу «Мальва».
  1. @Catija, если мой пост звучит именно так, значит, я плохо его сформулировал. Конечно, можно использовать и пищевую соду, просто она менее универсальна. Если у вас есть хороший, сбалансированный рецепт с пищевой содой, то всё в порядке. Если у вас есть рецепт, который даёт неприятный привкус, то проще перейти на разрыхлитель, чем пытаться самостоятельно подобрать хорошее соотношение, особенно если в качестве кислоты используется уксус. Другие кислоты, например пахта, имеют более приятное послевкусие.
  1. Считаете ли вы, что ответили на свой вопрос в комментариях? Возможно, стоит выделить комментарии и превратить их в ответ :)
  1. Вы говорите так, будто никто больше не использует пищевую соду для выпечки... но это неправда. Во многих моих любимых рецептах используется и сода, и разрыхлитель. Кроме того, они по-разному реагируют на воздействие. Я не помню, какая из них какая, но одна реагирует сильнее и быстрее, а другая — мягче и медленнее. У каждого из них своё предназначение, и глупо советовать кому-то перестать использовать пищевую соду, когда она входит в состав каждого рецепта этого пудинга.
Вы уже ответили на этот вопрос