Можно ли использовать ванилин/ванильный порошок в несладких блюдах?

В ванильной главе «Библии специй и трав» Иэна Хемфилла говорится:

Ваниль также прекрасно подходит для приготовления пикантных блюд, потому что она не слишком
сладкая. В инновационном маврикийском ресторане в Сиднее подают вкуснейшую
курицу с ванилью [...] Она ароматная, нежная и прекрасно
сбалансированная.

В той же книге есть рецепт салата с лососем и ванилью, в заправку для которого добавляют семена ванили.

Я провела быстрый тест на вкус, смешав ванильный экстракт с различными пикантными продуктами из моего холодильника. Вот результаты:

• Сыр: на вкус неплохой, но я бы не назвал его изысканным.


• Вегебургер: отвратительное сочетание; думаю, проблема была в луке-порее в бургере;


• Авокадо: на самом деле довольно удачное сочетание;


• Жареные баклажаны: неплохо;


• Помидор: мелкий;


• Пикантный омлет: не очень; похоже, что лук не сочетается с ванильным экстрактом;


• Запечённая фасоль в томатном соусе: очень вкусно.

Обратите внимание, что использование ванильного экстракта и стручка ванили для придания аромата блюду — это не одно и то же. В используемом мной ванильном экстракте (бурбоне) содержится некоторое количество спирта, и это может полностью исказить результаты теста. Тем не менее, первые признаки указывают на то, что луковые (лук, порей, чеснок и т. д.) не сочетаются с ванилью. Так что луковый суп — не лучший вариант. А поскольку в карри обычно много лука и чеснока, я скептически отношусь к его использованию в этом блюде.

Что касается вопроса о том, становятся ли ваниль и ванилин опасными при нагревании, то ответ почти наверняка будет отрицательным. Это не значит, что нагревание ванили не имеет последствий. В книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии» упоминается, что стручки ванили содержат более 200 летучих соединений, и отмечается, что

Готовые ванильные экстракты [...] лучше всего добавлять в конце
приготовления; любое воздействие высокой температуры приводит к потере аромата
.

С другой стороны, нагревание ванилина при обычной температуре приготовления (например, в супе или карри) не представляет проблемы. Его температура кипения составляет около 285 °C.

Как упоминается в другом ответе, у ванили более сложный вкус, чем у чистого ванилина. В большинстве случаев, когда вы будете сравнивать эти два продукта, предпочтение будет отдаваться использованию настоящих ванильных бобов в кулинарии. Вместо того чтобы повторять этот совет, я хочу напомнить, что в Cook's Illustrated дегустационном тесте, сравнивающем настоящую ваниль с синтетическим ванилином, искусственный ароматизатор показал себя лучше. Вероятно, этого недостаточно, чтобы утверждать, что ванилин вкуснее ванили, но это может побудить вас действовать, если ванилин — это всё, что вы можете себе позволить.

Обновление: прочитав комментарий @papin о том, что, возможно, вам нужно карамелизировать лук, я просто провёл быстрый тест на вкус с rostad lök (не уверен, как это переводится со шведского, дословный перевод — поджаренный лук). Вкус стал немного лучше, но всё равно не идеален. Опять же, я использую ванильный экстракт, так что мой тест на вкус не обязательно показателен.

Ваниль хорошо сочетается с пикантными блюдами. Шеф-повар Майкл Робертс из ресторана Trumps 1980-х годов использовал ваниль как один из своих секретных ингредиентов, нарушив традицию применения этой специи. Он готовил несколько блюд из моллюсков с добавлением ванили. Он благодарил Алена Сендеренса, одного из тех, кто во французской кулинарии продвигал новые вкусы и методы приготовления, за эту комбинацию, но Робертс применил её в новых блюдах. Мне кажется естественным сочетать ваниль с карри, но лук, на мой взгляд, нужно сначала карамелизировать. Это тот случай, когда нужно экспериментировать. Перед смертью Робертс некоторое время путешествовал по Индии, чтобы познакомиться с местной кухней, что, возможно, и послужило источником некоторых рецептов.

Ванилин в чистом виде — это лишь один из основных ароматических компонентов ванили, которая, будучи натуральным веществом, содержит ещё сотни ароматических ингредиентов. Поэтому, если использование ванили «безопасно», то и использование ванилина должно быть безопасным. Вы можете пойти на компромисс и использовать экстракт ванили вместо стручков ванили. Посмотрите ответ Стефи о том, почему стоит использовать натуральную версию, и о том, как сохранить её насыщенность.

Когда я пробую новое сочетание вкусов, я начинаю с того, что усиливаю вкус и использую больше ингредиентов, чем если бы готовил блюдо для других. Для ванильного экстракта (коммерческий бренд, который можно найти в супермаркетах США) я бы начал с 1/2 чайной ложки экстракта на каждую чашку жидкости в блюде, а затем уменьшал бы количество, пока не добился гармоничного вкуса.

Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под словом «опасный». Но будьте уверены:

И настоящая ваниль, и ванилин используются при высоких температурах — вспомните выпечку!

Поэтому я бы не стал ожидать, что какой-либо из этих продуктов изменит свой вкус в горячих блюдах.

Что касается использования ванили в несладких блюдах: существует множество рецептов с ванилью. Мне сразу вспомнился соус из оленины с красным вином, перцем и ванилью. Так что ничего «странного» здесь нет.

НО ИМХО: я бы не стал заменять натуральную ваниль ванилином. Вкус совсем другой. Мы «научились» ассоциировать слово «ваниль» со специфическим вкусом ванилина, особенно в готовых десертах и сладких блюдах. У настоящей ванили гораздо более сложный вкус, и я бы побоялся, что ванилин придаст несладкому блюду «десертный» оттенок. Признаюсь, я немного привередлив в еде, но я бы ожидал, что пикантные рецепты с ванилью будут немного «эксклюзивными» и «экзотическими», так почему бы не отнестись к этому как к особому случаю и не потратиться на настоящую ваниль?

Принимая во внимание комментарий Джефроми:

Возможно, вам захочется добавить ваниль в конце приготовления или в готовое блюдо, чтобы сохранить как можно больше летучих ароматических веществ.