Добавить пармезан и чеснок в тесто для хлеба на закваске до или после первой расстойки?

Во время второго этапа я добавляю нарезанный халапеньо и сыр чеддер, перемешиваю, и у меня никогда не возникало проблем с подъёмом теста или его текстурой

Я добавляла в тесто самые разные ингредиенты на этапе замешивания, и у меня никогда не возникало проблем с подъёмом или текстурой. Особенно с пармезаном, который почти не плавится, так что в итоге у вас получатся аппетитные кусочки сыра, разбросанные по всему готовому изделию. С другой стороны, чеддер имеет свойство оседать на дно и образовывать слой сыра. Лично мне это нравится, но уверен, что пуристам не понравится. Единственное, что я бы посоветовал, — это добавить горчичный порошок и хлопья сушёного лука, чтобы усилить сырный вкус, так как без них хлеб маскирует и приглушает большую часть вкуса.

Если вы готовите на закваске, то работаете с натуральными дрожжами в кислом тесте, поэтому я не думаю, что добавление пармезана и чеснока станет проблемой, если вы дадите тесту дополнительное время для расстойки. Пармезан солёный, а соль подавляет активность дрожжей. Скорее всего, вы уже добавляете соль, поэтому имеет смысл уменьшить её количество.

Что касается добавления чеснока, то, по моему опыту, он не очень хорошо сочетается с хлебом, независимо от того, добавляете ли вы его в начале или замешиваете в тесто позже. Аромат не раскрывается, и в каждом кусочке вы ощущаете кусочки острого чеснока, а не приятный привкус, хотя, возможно, именно такого эффекта вы и добиваетесь. Я использую оливковое масло, настоянное на чесноке и розмарине, вместо того чтобы добавлять чеснок напрямую. Другой вариант — положить нарезанный чеснок в оливковое масло (или сливочное, или любое другое масло) и оставить на очень слабом огне на 10–15 минут. Масло пропитается чесночным ароматом, который вы добавите в тесто. У меня не возникало проблем с подавлением активности дрожжей.

Я бы добавила эти ингредиенты в первую замеску, а не в последнюю, так как при замешивании после первой расстойки вы выпустите большую часть воздуха и повредите структуру. Возможно, вам понадобится более длительная расстойка, но структура будет лучше. В качестве альтернативы, если тесто достаточно эластичное (как тесто для пиццы или фокаччи), вы можете растянуть его после первой расстойки, выложить ингредиенты слоем, затем сложить тесто, дать ему окончательно подняться и выпекать. Но это работает только с эластичным тестом.

Моя первая реакция: добавление сыра и чеснока может повлиять на подъём теста, если только вы не используете рецепт, рассчитанный на их присутствие. Сыр, скорее всего, повлияет на текстуру хлеба, препятствуя равномерному подъёму. Чеснок довольно терпкий и обладает некоторыми противомикробными свойствами; это вполне может негативно сказаться на жизнеспособности ваших дрожжей.

Если вы собираетесь добавить их в тесто, то, вероятно, лучше замесить их, а не пытаться добавить во время первого подъёма.