Регистрация Войти
Вопрос

Как избежать пригорания котлеты для бургера?

Обычно я готовлю гамбургеры дома: наливаю немного масла на сковороду, а затем выкладываю на неё котлету и жарю на среднем огне 10–15 минут.



Мясо неизбежно получается средней прожарки, но внизу остаётся подгоревший слой, который становится коричневым и покрывается корочкой. Мне всегда приходится его соскабливать, и в конце концов мне это надоело.



Что я делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54175/how-to-avoid-burned-layer-on-seared-hamburger
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Для своих бургеров я использую говядину в соотношении 80/20 и не добавляю масло в чугунную сковороду. Готовлю на среднем огне. Ориентируюсь по виду, поэтому не могу сказать, через сколько их нужно перевернуть, но у меня не возникает проблем с тем, что они подгорают снаружи. Мне тоже нравятся бургеры средней прожарки. Я думаю, что процентное содержание жира имеет значение, как и тип сковороды, которую вы используете. Я знаю, что это, вероятно, не очень полезно.


  1. Гамбургеры можно готовить так же, как стейки. Если у вас есть сковорода, которую можно использовать в духовке, то можно запечь и обжарить или обжарить и запечь. Первый вариант немного проще, так как перевернуть почти сырой гамбургер может быть очень сложно.



    Основные инструкции: выложите гамбургеры на чугунную или другую подходящую для духовки сковороду. Запекайте в течение 5–10 минут (продолжительность зависит от толщины) при температуре 175–200 °C. Достаньте из духовки, поставьте на плиту на сильный огонь; переверните через 20 секунд или около того (в зависимости от того, насколько сильно вы хотите подрумянить мясо), а затем через 20 секунд или около того переложите на тарелку.



    По сути, это обратный метод, описанный в первом разделе здесь. SeriousEats также рекомендует этот метод внизу этой статьи, хотя они советуют готовить в духовке при очень низкой температуре. Я раньше так не делал (но, возможно, попробую в эти выходные!).



    Кстати, если вы хотите просто улучшить свои навыки приготовления бургеров, то «Десять советов по приготовлению бургеров» от Serious Eats — хорошее начало, или просто начните читать статьи Burger Lab. Они замечательные и, как правило, вполне выполнимы, даже если вы не очень сильны в технике.

  1. Вы можете использовать водяную баню с низкой температурой (су-вид). Готовьте бургеры при температуре 56–60 °C (в зависимости от желаемой степени прожарки) от 1,5 до 6 часов. Достаньте из пакета. Обжарьте так, как вам нравится, потому что бургер уже готов.

  1. Убедитесь, что вы переворачиваете его достаточно часто. Так он быстрее прогреется внутри, и внешняя часть не будет так долго гореть.



    Также убедитесь, что вы не сделали котлеты слишком толстыми. 10–15 минут на среднем огне — довольно много для бургеров обычного размера, так что, возможно, ваши котлеты слишком толстые. Если вы действительно хотите, чтобы котлеты были толстыми, лучше использовать более щадящий способ приготовления, например запекать их в духовке. Вы можете запекать их почти до готовности, а затем обжарить, или начать с обжаривания, а затем запекать до готовности.



    Кроме того, если блюдо подгорает снаружи раньше, чем пропекается внутри, обычно достаточно просто уменьшить огонь, чтобы блюдо готовилось медленнее и тепло успело дойти до центра, не подпалив его снаружи. Но если прошло уже 10–15 минут, возможно, не стоит сильно убавлять огонь!

  1. Мне нравится использовать чугунную сковороду под грилем...вот так: https://cooking.stackexchange.com/a/15457/6279



    Это позволит карамелизировать внешний слой мяса, не подпалив его...
  1. @JoeM Это не перебор, если вы готовите бургеры методом су-вид, охлаждаете, заворачиваете по отдельности и замораживаете. Тогда вам останется только разморозить их и обжарить.
  1. Я за приготовление методом су-вид, но если вы не готовите в ресторане или не готовите на большую компанию, то это кажется излишним (учитывая, сколько времени это занимает)... Мне редко хочется есть гамбургеры через полтора часа после начала их приготовления :) Но, с другой стороны, в духовке при температуре 225 градусов они готовятся около 25 минут, так что, возможно, стоит попробовать и этот способ.
  1. Возможно, недостаточно часто!
  1. Ты переворачиваешь бургер?
  1. Похоже, ваша котлета довольно толстая. Если это из-за того, что вы слишком долго держите её на прямом огне, чтобы довести до средней прожарки, вы можете снять котлеты со сковороды, как только они подрумянятся до желаемой степени, и поставить их в духовку, чтобы довести до средней прожарки.
  1. В зависимости от сковороды (с антипригарным покрытием? или чугунная?) вам, скорее всего, всё равно придётся использовать какое-нибудь масло. Я бы порекомендовал масло с высокой температурой дымления, например рапсовое или соевое.
  1. Я действительно использовал оливковое масло, но только что я решил попробовать приготовить без масла и всё равно получил румяную корочку (хотя и не такую толстую).
  1. Какое масло вы используете? Некоторые масла воспламеняются при более низкой температуре, поэтому, если вы используете, например, оливковое масло, это может быть причиной проблемы.
Вы уже ответили на этот вопрос