Квашеная капуста бродит — нужно ли её перемешивать?

У моей мамы есть рецепт, по которому капусту нужно перемешивать в течение 2–3 дней. Дело в том, что при большом количестве капусты середина может нагреться и начать гнить. Я только что закончила готовить 17 больших кочанов капусты в 20-галлонном автоклаве. Я перемешала капусту на второй день. Я чувствовала, как нагревается середина. Теперь я оставлю её до готовности.

Поскольку перемешивание может только навредить, оставьте всё как есть!

Кроме того, я согласен с тем, что ферментация является предпочтительным способом хранения (помимо заморозки), позволяющим избежать порчи продуктов из-за плесени, вредных бактерий и т. д.

Ботулизм настолько редко встречается при лактоферментации овощей, что практически не задокументирован. По сути, если на овощах нет видимой синей, чёрной или зелёной слизи и они приятно пахнут, они не причинят вам вреда.

Поправьте меня, если я ошибаюсь, но мне кажется, что между двумя контейнерами есть небольшая щель, из-за которой поверхность бродящей жидкости слегка контактирует с воздухом. Так ли это?

Если это так, то у вас есть аппарат с «открытой ёмкостью», в котором поверхность контактирует с воздухом. Хотя «открытая ёмкость» — это очень традиционный метод (и Элтона Брауна, похоже, это не беспокоит), как я уже упоминал в своём ответе на вопрос, на который вы ссылаетесь, сегодня многие люди предпочитают использовать воздушные шлюзы, чтобы избежать появления поверхностной «плёнки», которая может содержать плесень или что-то менее приятное.

Некоторые рекомендуют слегка взбалтывать поверхность воды в открытой кадке по крайней мере в течение первых нескольких дней (пока жидкость не станет достаточно кислой), что может предотвратить, например, появление плесени. Но если в поверхностном слое есть какие-то загрязнения, взбалтывание может привести к тому, что они попадут глубже в капусту.

По этой причине я бы не рекомендовал перемешивать, если под «перемешиванием» вы подразумеваете погружение чего-либо в капусту и её взбалтывание. Единственное, что может из этого получиться, — это загрязнение. Вы не ускорите процесс брожения значительно. И никакой пользы от этого не будет. Так что не перемешивайте капусту.

Если вы хотите слегка взболтать поверхность воды (в ваших контейнерах это можно сделать, просто приподняв верхний контейнер и опустив его обратно), возможно это предотвратит оседание «пены» на поверхности. Но я не знаю, есть ли убедительные доказательства того, что это лучше, чем просто снимать пену, которая может появиться после того, как вы её заметили.

Нежелательно подвергать квашеную капусту воздействию воздуха: нам нужна бескислородная среда, в которой бактерии будут выполнять свою работу, а воздействие воздуха повышает (хотя и незначительно) вероятность загрязнения поверхности (например, плесенью).

У меня нет ссылки, но я почти уверен, что исторически сложилось так, что открывать горшок, чтобы помешать содержимое, не было принято.

А что касается вашего заявления @jbarker2160 о том, что квашеная капуста

Это также благоприятная среда для некоторых действительно опасных бактерий

Я бы, конечно, хотел получить больше информации по этому вопросу, если она у вас есть. Скорее всего, всё наоборот. Среда с высоким содержанием соли и повышенной кислотностью недружелюбна по отношению к большинству бактерий, поэтому квашеную капусту сложно испортить. Учитывая, что на протяжении всей истории люди обычно не стерилизовали своё оборудование (или даже не имели для этого средств), можно было бы ожидать, что ферментированные продукты вообще не получили бы распространения, если бы они представляли значительный риск для здоровья.

Перемешивание не обязательно приведёт к каким-либо проблемам с безопасностью или чему-то подобному, но оно изменит вкус готового продукта (хотя заметность этого изменения спорна) из-за того, что бактерии начнут вырабатывать уксусную кислоту (уксус) вместо молочной в присутствии кислорода.

Периодическое перемешивание не окажет заметного влияния на конечный продукт (скорее всего), но убедитесь, что вы перемешиваете капусту стерилизованным инструментом, так как среда, наиболее благоприятная для приготовления квашеной капусты, также является благоприятной средой для некоторых действительно опасных бактерий. Кроме того, убедитесь, что после приготовления уровень рассола будет выше уровня капусты.

Что ж, я вырос недалеко от региона Зауеркраут в Германии и могу сказать, что не стоит этого делать.

Честно говоря, до сегодняшнего дня я никогда не задумывался о почему (вряд ли мои предки оставили немцев в покое только из-за лени), но:

Зачем так тщательно герметизировать банку, если вы нарушаете герметичность при перемешивании? Квашеная капуста должна бродить без доступа воздуха! Вы должны регулярно проверять квашеную капусту и даже доливать солёную воду, если её уровень слишком низкий. Если из рассола выглядывает хотя бы маленький кусочек капусты, вы рискуете получить плесень.

Кроме того, я бы побоялся подцепить что-нибудь неприятное в недоваренной капусте (и я совсем не намекаю на то, что ваша посуда грязная!).

Я добавляю деталь из классического бродильного чана: обратите внимание на углубление в верхней части, которое должно быть заполнено водой. Крышка вставляется в это углубление, обеспечивая герметичность. Два камня должны придавливать квашеную капусту (для этого используется вторая пластиковая коробка).