Вопрос
Aquarius_Girl
Сегодня 00:06
Почему обжарка придаёт арахису особый вкус?
Я обжариваю арахис на сковороде и газовой плите, предварительно очистив его от скорлупы.
Я заметил, что после обжарки арахис становится вкуснее, чем в сыром виде.
Почему это так?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54125/why-does-roasting-add-a-flavour-to-the-peanuts
1
Этот великолепный вкус обусловлен соединениями, образующимися в результате реакции Майяра. Это не одна реакция, а множество реакций, которые происходят, когда строительные блоки белков и сахаров вступают в реакцию при нагревании пищи. Образуется множество новых соединений, которые придают приготовленной пище более насыщенный вкус.Пиразины, образующиеся в результате реакции Майяра, придают жареному арахису характерный аромат, в частности циклогексапиразин.
Чтобы получить пиразины, арахис нужно нагреть до температуры выше 70 °C. В большинстве кулинарных книг рекомендуется нагревать арахис до температуры от 110 °C до 170 °C (от 230 °F до 340 °F). Для неочищенного арахиса при температуре 110 °C может потребоваться до десяти минут, чтобы количество образующихся пиразинов достигло максимума. Если арахис не высох, возможно, вам придётся дополнительно просушить его в духовке в течение 20 минут (или дольше на решётке) при более низкой температуре. Ориентируйтесь на цвет. Пиразины маскируются за счёт окисления масел в арахисе, поэтому хранение в герметичном контейнере помогает сохранить орехово-крекерный вкус.