Какова максимальная внутренняя температура выпечки?

Ответ Джолин с Аляски содержит основные сведения: при нормальных условиях внутренняя температура выпечки не поднимается выше точки кипения. Причина в том, что в большинстве видов теста содержится много воды. В готовой выпечке тоже обычно остаётся много воды. Однако, когда тесто горячее и находится в духовке, вода нагревается и постепенно испаряется из теста.

Предполагая, что вы достигнете температуры, близкой к 212F / 100C, при нормальном атмосферном давлении вода действительно будет "выкипать" из теста. Что касается внешней поверхности хлебобулочных изделий, то влага может уходить достаточно быстро, чтобы поверхность нагревалась до более высоких температур (образуя корочку). Но внутри влага продолжает выкипать, поддерживая температуру ниже или на уровне кипения. Если у вас не возникнет странной ситуации, когда вы каким-то образом готовите выпечку под давлением, вода будет продолжать испаряться из теста при температуре 212F / 100C до тех пор, пока тесто внутри практически не превратится в сухой крекер. Это единственный способ добиться внутренней температуры, намного превышающей 212F / 100C: выпекать изделия до тех пор, пока они практически не высохнут внутри (что нежелательно для большинства хлебобулочных изделий).

Что касается максимальной полезной температуры, то она зависит от выпекаемого продукта и ингредиентов. Здесь я вынужден немного поспорить с Джолин и сказать, что в некоторых рецептах хлеба рекомендуется внутренняя температура около 96 °C. Температура выше 96 °C обычно используется только для приготовления сухого хрустящего хлеба (например, багетов или чего-то подобного), для которого часто используется довольно влажное тесто. Высокая внутренняя температура означает, что из теста выпарилось больше влаги, благодаря чему корочка получается более плотной и, скажем так, «короче».

Чем больше добавок в тесте для хлеба, тем ниже желаемая конечная температура. Как правило, при температуре выше 80 °C клейковина полностью сворачивается и формируется структура теста. Таким образом, хлеб можно считать «готовым» при температуре от 80 до 99 °C. Если у вас очень сдобная буханка для сэндвичей, бриошь или что-то в этом роде, возможно, вам будет достаточно температуры 82–88 °C. Например, для больших буханок может потребоваться другая температура, чем для маленьких булочек, поскольку остаточное тепло будет дольше поддерживать процесс выпекания больших буханок вне духовки, а также потребуется больше времени, чтобы влага вышла из центра большого буханка.

Что касается другой выпечки, то здесь действуют те же правила. Торты и кексы обычно готовы, когда температура достигает 90–95 °C, хотя на это могут влиять и другие ингредиенты. «Более сухой» пирог без большого количества «начинки» в тесте (например, кекс) может нагреться до 96 °C или даже до 99 °C, прежде чем он будет «готов» по обычным критериям, в то время как кекс с большим количеством фруктов может «застрять» в диапазоне 90–95 °C на долгое время из-за большого количества влаги. (И, по сути, там уже всё готово.) Для тортов или другой выпечки, которая должна быть очень влажной (с помадкой внутри или чем-то подобным), может быть достаточно 80 °C, поскольку это примерно та температура, при которой выпечка окончательно «застывает». (Конечно, есть и такие блюда, как «лаваш», в котором внутренняя часть не прожарена полностью; в этом случае внутренняя температура должна определяться критериями безопасности пищевых продуктов, достаточными для приготовления яиц, и может быть немного ниже.) И опять же, форма и размер часто имеют значение, потому что остаточное тепло приводит к дальнейшей стабилизации структуры крупных изделий после того, как они вынуты из духовки. Таким образом, конкретный торт может быть «готов» при температуре 90 °C, но для приготовления кексов из того же теста может потребоваться 96 или 93 °C, чтобы добиться такой же текстуры.

Трудно назвать универсальную желаемую максимальную температуру, потому что с выпечкой продолжают происходить различные изменения после того, как её структура сформируется при температуре 80 °C или около того. При температуре от 80 °C до 90 °C крахмал продолжает клейстеризоваться, а некоторые ферменты сохраняют активность. При температуре выше 90 °C происходит в основном сушка до желаемой конечной текстуры.

Вы бы никогда не стали выпекать что-либо при температуре выше точки кипения воды. Хлеб близок к этому. Это зависит от рецепта, насколько близок, но я никогда не видел рецепта, в котором указана внутренняя температура выше 200 °F (93 °C). Хлеб обычно «готов» при температуре 190 °F (88 °C). При температуре, равной или превышающей точку кипения воды, вы переходите на уровень производства конфет, что далеко от того, что называют «выпечкой».