Почему в холодном тесте для пасты появляются дырки

Вязкость холодного теста, вероятно, слишком высока для качественной раскатки. Оно рвётся и комкуется, вместо того чтобы плавно проходить через валики.

Я не могу найти ссылку на прокатку, но для экструзии:

Идеальная температура для экструзии макаронных изделий составляет от 45 до 50 °C, так как при температуре выше 50 °C
происходит денатурация белков, что препятствует выработке глютена и, следовательно, приводит к получению мягкого и липкого продукта.
Использование рубашки с холодной водой приведет к слишком сильному охлаждению теста и цилиндра, что приведет к нежелательной
вязкости теста.

Здесь представлен хороший график зависимости вязкости теста от температуры (рис. 4.3), но он охватывает только диапазон до 30 °C (86 °F). Более низкие температуры, в том числе нагрев внутри экструзионной головки, скорее всего, не встречаются.

Этот мастер по раскатыванию теста говорит:

При приготовлении пасты важно избегать контакта с холодом, поэтому используйте яйца комнатной температуры. Кроме того, не работайте на холодных поверхностях, таких как мрамор или нержавеющая сталь.