Как придать алкоголю особый вкус?

Можно ли приготовить биттеры и настойки с пряными ароматами в домашних условиях? Конечно, можно! Я постоянно этим занимаюсь. На самом деле я успешно разработала пару рецептов биттеров и даже подарила друзьям домашние «праздничные» биттеры на Рождество в прошлом году. Сам процесс прост и лёгок; что нелегко, так это воспроизвести коммерческий продукт, такой как Angostura. Если вы собираетесь попробовать, вам нужно учесть несколько моментов.

Во-первых, экстрагированные ароматы специй будут отличаться от сухих версий. Хотя многие ароматы различных специй и трав растворяются в спирте, не все из них растворяются или, по крайней мере, не в такой степени. Кроме того, в жидком виде аромат ощущается иначе из-за жжения от спирта. Хотя вы можете рассчитывать на то, что вкус будет очень похож на вкус сырой специи или на вкус, который вы получите при приготовлении пищи или выпечке, он не будет в точности таким же, и поэтому ваше обоняние не всегда поможет вам подобрать точную смесь сухих ингредиентов.

Второй связанный с этим момент — относительная концентрация и изменение с течением времени. Некоторые ароматы экстрагируются очень быстро и очень сильно, другим требуется больше времени для созревания. Корица и гвоздика — две очень сильные специи, которые сразу приходят на ум. Если использовать их слишком много или настаивать слишком долго, они будут доминировать. (Некоторые производители биттеров решают эту проблему, настаивая каждую специю отдельно и смешивая их до получения желаемого вкуса.) Некоторые специи при настаивании приобретают ярко выраженную горьковатую ноту. Поскольку на самом деле это биттер, в этом нет ничего плохого; но опять же, вкус будет отличаться от того, что вы ощущаете при употреблении непастеризованного напитка.

Третий момент — привычность. Многие специи, которые используются для приготовления коммерческих и домашних биттеров, незнакомы домашним кулинарам, даже тем, кто хорошо разбирается в специях. Горошек перца, корица и сушёная цедра цитрусовых — всё это довольно распространённые ингредиенты. Но я уверен, что у вас нет чипсов из квассии, корня ириса, борщевика или множества других ингредиентов, которые используются в рецептах биттеров. Итак, перед вами стоит проблема, связанная с тем, что вы просто не сможете определить многие или большинство входящих в состав ингредиентов. По некоторым данным, в состав Angostura входит более 30 специй и растительных компонентов. Если у вас достаточно тонкий вкус, чтобы различить их все, я снимаю перед вами шляпу; если вы можете определить их все, то вы, возможно, сверхчеловек.

На самом деле воспроизвести «Ангостуру» в домашних условиях очень сложно. Что вам под силу, так это создание «ароматических» биттеров в похожем стиле или совершенно оригинальных напитков (у меня есть биттер с яблоком и клюквой, которым я очень горжусь). Всё, что вам нужно сделать, — это добавить специи в сильноалкогольную основу и дать ей настояться пару недель в прохладном тёмном месте, периодически взбалтывая. Это просто, но долго, так что метод проб и ошибок тоже займёт какое-то время. Многие начинают с уже готового рецепта, и я бы рекомендовал начать именно так. Хорошие рецепты можно найти во многих книгах по приготовлению коктейлей (в том числе в той, которую я рекомендую и которая посвящена биттерам), или в интернете. Это даст вам хорошую основу для начала, а затем вы сможете экспериментировать с рецептами, которые вам нравятся.

Поскольку я сам это сделал, могу дать пару советов, основанных на моём опыте:

1. Вы можете использовать любой крепкий алкогольный напиток, но чем выше его крепость, тем лучше экстракция. Водку лучше всего использовать, если вам нужна «более чистая» экстракция — она меньше маскирует вкус специй, чем тёмные алкогольные напитки. Во многих рецептах используется виски или бренди из-за их вкуса. В любом случае я обычно использую крепкие алкогольные напитки крепостью не менее 100 градусов (или 50 % алкоголя по объёму). Они помогают эффективнее извлекать растворимые в спирте ароматы.


2. Будьте внимательны к количеству ингредиентов, независимо от того, следуете ли вы рецепту или разрабатываете свой собственный. Если в рецепте указаны граммы, не прикидывайте на глаз — используйте весы. Помните о взаимосвязи между временем экстракции и относительной концентрацией. Если вы сильно отклонитесь от рецепта, то можете полностью нарушить баланс биттеров, особенно если используете более сильные специи. Результат, скорее всего, не будет плохим, но он будет другим и, вероятно, не таким хорошим. Вот почему так ценятся хорошие рецепты биттеров.


3. Найдите хороший источник специй. Чем качественнее продукт, с которого вы начнёте, тем лучше будет результат. Многие менее распространённые ингредиенты можно найти в кооперативах, магазинах здорового питания и аптеках. Обычно их можно купить оптом по довольно выгодной цене. Есть много интернет-магазинов, но я пока не нашёл ни одного, который можно было бы смело рекомендовать. У одних отличные цены, но плохой выбор, у других — наоборот.


4. Нет лучшего сосуда для настаивания, чем стеклянная банка с широким горлышком. Не настаивайте в пластиковой посуде, иначе аромат впитается и в неё. У стеклянных банок такой проблемы нет, они дешёвые и продаются повсеместно.

Имейте в виду, что всё это относится в первую очередь к тому, как я интерпретирую ваш вопрос: к настаиванию на сушёных специях, травах или других растительных компонентах. Настаивание алкоголя на фруктах — тоже достойное занятие, но совсем другое.

Я был бы не прав, если бы не упомянул, что, как уже говорилось в комментариях, существуют и другие, более технологичные способы настаивания. С помощью су-вид-ванны можно довольно быстро приготовить настой, хотя нагрев, используемый в процессе, повлияет на экстракцию ароматов. Я также видел рецепты, в которых для приготовления «быстрых биттеров» используется миксер для взбивания сливок. Идея заключается в том, что высокое давление и крошечные пузырьки азота проникают в специи и экстрагируют ароматы при сбросе давления. Довольно круто, но я ещё не пробовал. Начните с чего-нибудь попроще. Выберите базовый рецепт, который вам нравится, и попробуйте.

Я регулярно готовлю различные ароматизированные спиртные напитки. Сложно добиться такого же вкуса, как у покупного напитка, если только производитель не публикует свой рецепт, но в любом случае можно добиться хороших результатов. От того, с каким алкоголем вы начнёте, зависит, какой вкус вы получите в итоге. Водка, по крайней мере качественная, не имеет вкуса, поэтому она хорошо подходит для настаивания. Однако есть несколько вкусных блюд, которые можно приготовить, например, с бренди или тёмным ромом, в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить в итоге.