Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой сладкий картофель стал мягким при жарке на сковороде с антипригарным покрытием и хрустящим при жарке на чугунной сковороде?

На днях я готовила пюре из батата для начинки в пицце и попыталась обжарить первую порцию на сковороде с антипригарным покрытием. Пюре не подрумянилось и осталось сырым, поэтому я просто размяла его. Следующую порцию я обжарила на чугунной сковороде с антипригарным покрытием, и пюре подрумянилось, как и должно.



Кто-нибудь знает, почему это произошло? На мой взгляд, это не имеет особого смысла, если обе сковороды были одинаково горячими и на них было одинаковое количество масла для жарки. Картофельная стружка на сковороде с антипригарным покрытием, похоже, впитала больше масла, но я опять же не понимаю почему.




Подробные сведения:




  • Я использовал одинаковое количество свиного жира для жарки обеих партий

  • Хаш был приправлен чесноком, солью и различными специями (без лука)

  • Одинаковый уровень нагрева, обе сковороды разогреты

  • Крышки не использовались

  • Сковорода с антипригарным покрытием Calphalon имеет хорошее тефлоновое покрытие и отлично сохраняет тепло. Я успешно использую её для жарки
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54022/why-did-my-sweet-potato-hash-turn-soggy-when-frying-in-a-non-stick-pan-and-cris
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Теории, высказанные в комментариях, скорее всего, верны. Чугун отличается тем, что хорошо сохраняет тепло. Дайте чугунной сковороде достаточно времени для разогрева, и вы сможете выкладывать на неё холодные продукты без существенного снижения температуры сковороды. Это значит, что блюдо получится хрустящим. Даже довольно хорошая и тяжёлая сковорода с антипригарным покрытием не даст сладкому картофелю такой хрусткости, как чугун.



    Вы упомянули, что бортики у сковороды с антипригарным покрытием выше. Само по себе это, вероятно, не сильно изменит ситуацию, но, учитывая, что при добавлении картофеля температура уже снижается, более высокие бортики будут удерживать больше влаги в более холодной сковороде. А это не способствует хрустящей корочке.



    Вы говорите, что разогрели обе сковороды примерно до одинаковой температуры. На самом деле я надеюсь, что у вас немного подводит память :) Одно из главных преимуществ приготовления пищи на чугунной сковороде заключается в том, что вы можете и обычно должны разогревать её до довольно высокой температуры, не повреждая сковороду. С другой стороны, тефлоновую сковороду нельзя разогревать выше очень умеренной температуры и очень недолго. Некоторые люди даже утверждают, что её вообще не нужно разогревать. Так что, если температура на сковороде была примерно одинаковой, так и должно было быть. После того как вы положили картофель, забудьте о нём. На тефлоновой сковороде вы никогда не добьётесь такого же хрустящего поджаривания, как на чугунной, даже если не знаете, как лучше использовать преимущества чугуна.
  1. Я не использую алюминий для приготовления блюд, которые должны быть хрустящими. Температура может сильно снизиться. Ещё можно попробовать сначала перемешать картофель, чтобы из него вышла влага.
  1. Возможно. Сковорода с антипригарным покрытием не так хорошо сохраняет тепло, но это не страшно. Если я попробую сделать это снова, мне придётся достать термометр и проверить!
  1. Хорошо... Возможно, на более высоких сторонах уровень влажности был немного выше, но я не думаю, что дело в этом. Я предполагаю, что, когда вы добавили картофель на сковороду с антипригарным покрытием, температура упала, а из-за увеличения массы восстановление температуры происходило достаточно медленно, чтобы картофель впитал много масла и влаги, которые практически невозможно восстановить.
  1. Man jbarker2160, это не было экспериментом. Я просто готовил в пятницу! Я бы сказал, что использовал примерно одинаковое количество картофеля и масла. Я ничего не измерял, но нарезал картофель небольшими брусочками и использовал примерно столько же масла, чтобы покрыть дно сковороды. Обе сковороды одинакового размера, хотя у сковороды с антипригарным покрытием бортики выше.
  1. Здесь слишком много переменных. Измеряли ли вы температуру в обеих формах перед добавлением картофеля? Измеряли ли вы температуру после добавления картофеля? Измеряли ли вы количество всех ингредиентов перед тем, как положить их в форму? Батат — это сельскохозяйственный продукт... Измеряли ли вы его объём и вес, чтобы контролировать содержание влаги? Обе формы одинакового размера? Одинаковой формы? И т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос